食品營養(yǎng)與健康

第一章緒論 一、基本概念1 二、食品營養(yǎng)的形成與發(fā)展2 三、國內(nèi)外食品營養(yǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀3 四、食品營養(yǎng)與健康未來的研究任務(wù)與重點(diǎn)工作4 第二章食品營養(yǎng)的基礎(chǔ)原理 第一節(jié)能量6 一、能量的單位及食物能值6 二、人體能量需要7 三、能量的食物來源及推薦攝入量8 第二節(jié)水9 一、水的概述9 二、水的生理功能9 三、水與人體健康10 四、水的需要量與來源10 第三節(jié)蛋白質(zhì)12 一、蛋白質(zhì)的組成和分類12 二、蛋白質(zhì)的生理功能12 三、氨基酸與必需氨基酸13 四、氨基酸、蛋白質(zhì)與人體健康15 五、蛋白質(zhì)的供給量和食物來源18 第四節(jié)脂類19 一、脂類的分類和組成19 二、脂類的生理功能22 三、脂肪營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)23 四、磷脂和固醇類24 五、脂類的供給量和食物來源25 第五節(jié)碳水化合物26 一、碳水化合物的分類26 二、碳水化合物的生理功能33 三、膳食纖維34 四、碳水化合物與人體健康35 五、碳水化合物的供給量和食物來源35 第六節(jié)礦物質(zhì)36 一、礦物質(zhì)的分類與特點(diǎn)37 二、礦物質(zhì)的生理功能38 三、重要的礦物質(zhì)38 第七節(jié)維生素44 一、維生素缺乏的原因44 二、維生素A45 三、維生素D46 四、維生素E47 五、維生素C48 六、維生素B149 七、維生素B250 八、煙酸50 九、維生素B651 十、葉酸52 十一、維生素B1253 第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)55 一、食品營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的指標(biāo)55 二、食品營養(yǎng)價(jià)值的意義56 第二節(jié)植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值57 一、谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值57 二、豆類及其制品食品的營養(yǎng)價(jià)值59 三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值61 四、薯類的營養(yǎng)價(jià)值62 五、堅(jiān)果類食品營養(yǎng)價(jià)值64 第三節(jié)動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值66 一、畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值66 二、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值67 三、乳及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值68 四、動(dòng)物性水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值69 第四節(jié)其他食品的營養(yǎng)價(jià)值70 一、飲料的營養(yǎng)價(jià)值70 二、茶葉的營養(yǎng)價(jià)值72 第五節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素74 一、加工對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響74 二、烹飪加工對食品中營養(yǎng)價(jià)值的影響74 三、食品營養(yǎng)價(jià)值在儲(chǔ)藏中的變化76 第六節(jié)無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品77 一、安全食品新概念77 二、有機(jī)食品、無公害食品與綠色食品的區(qū)別78 第四章不同人群的營養(yǎng) 第一節(jié)孕婦的營養(yǎng)79 一、孕期的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要79 二、孕期的合理膳食83 第二節(jié)嬰幼兒的營養(yǎng)84 一、嬰幼兒的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要85 二、嬰幼兒的合理膳食87 第三節(jié)兒童與青少年的營養(yǎng)89 一、兒童與青少年的生理特點(diǎn)90 二、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)及膳食91 三、學(xué)齡兒童及青少年的營養(yǎng)及膳食93 第四節(jié)中老年人的營養(yǎng)94 一、中老年人的生理特點(diǎn)95 二、中老年人的營養(yǎng)需要95 三、中老年人的合理膳食96 第五節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)97 一、高溫環(huán)境下人群營養(yǎng)97 二、低溫環(huán)境下人群營養(yǎng)98 三、高原環(huán)境下人群的營養(yǎng)需求99 四、職業(yè)接觸有毒有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)與膳食99 五、腦力勞動(dòng)人群的營養(yǎng)101 六、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需求與合理膳食101 第五章食品營養(yǎng)與疾病 第一節(jié)營養(yǎng)缺乏與疾病104 一、礦物質(zhì)缺乏病104 二、蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良106 三、維生素缺乏病107 第二節(jié)營養(yǎng)過剩與疾病109 一、肥胖109 二、高血壓111 三、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病113 第三節(jié)營養(yǎng)與癌癥115 一、膳食營養(yǎng)的過高、過低與癌癥的關(guān)系115 二、食物中的致癌及抗癌因素116 三、癌癥的營養(yǎng)預(yù)防118 第四節(jié)營養(yǎng)與糖尿病118 一、膳食營養(yǎng)與糖尿病119 二、防治糖尿病的飲食要點(diǎn)120 三、糖尿病患者的合理膳食122 第五節(jié)營養(yǎng)與其他常見疾病123 一、營養(yǎng)與潰瘍123 二、營養(yǎng)與神經(jīng)衰弱124 三、營養(yǎng)與痛風(fēng)125 第六章平衡營養(yǎng)和合理膳食 第一節(jié)平衡營養(yǎng)127 一、營養(yǎng)監(jiān)測127 二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量128 第二節(jié)合理膳食131 一、膳食結(jié)構(gòu)131 二、膳食類型134 三、膳食指南135 第三節(jié)營養(yǎng)配餐141 一、營養(yǎng)配餐的目的和意義141 二、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)與確定原則142 三、制定營養(yǎng)食譜的計(jì)算方法143 四、營養(yǎng)食譜編制實(shí)例147 第七章強(qiáng)化食品 第一節(jié)食品營養(yǎng)強(qiáng)化概述150 一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念150 二、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用150 三、強(qiáng)化食品的基本原則151 第二節(jié)食品強(qiáng)化載體與強(qiáng)化劑的選擇153 一、選擇食品強(qiáng)化劑的基本要求及用量依據(jù)153 二、食品強(qiáng)化的技術(shù)159 第三節(jié)強(qiáng)化食品的種類160 一、強(qiáng)化谷物160 二、強(qiáng)化副食品164 三、嬰幼兒及兒童專用的乳制品強(qiáng)化165 第八章保健食品 第一節(jié)保健食品的概述172 一、保健食品的定義172 二、保健食品的分類173 三、國內(nèi)外保健食品的應(yīng)用現(xiàn)狀與研發(fā)進(jìn)展173 第二節(jié)主要功能因子及其在保健食品中的應(yīng)用176 一、活性肽和活性蛋白質(zhì)176 二、功能性油脂187 三、活性碳水化合物189 第三節(jié)保健食品的種類193 一、改善營養(yǎng)性貧血的保健食品193 二、增強(qiáng)免疫的保健食品195 三、輔助降血脂、血壓及血糖的保健食品196 參考文獻(xiàn)