東京制果學(xué)校基礎(chǔ)甜點

定　價：￥45.00

作　者：	[日] 益田一亞輝，鈴木兼介著；張嵐，王春梅譯
出版社：	遼寧科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787538197839	出版時間：	2017-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	160	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　日本*威糕點制作學(xué)?！獤|京制果學(xué)校建校60年來，首次教材大公開！強大講師陣容強強聯(lián)手創(chuàng)作！書中講述了課堂必學(xué)的100多個技巧和秘訣+500多張圖解步驟說明?？赐瓯緯缤H臨東京制果學(xué)校，瞬間接近大師水平！書中第一部分，介紹了25款經(jīng)典甜點與配方，包括草莓鮮奶油蛋糕、水果蛋糕卷、提拉米蘇、蒙布朗、奶酪蛋糕、瑪?shù)铝?、費南雪、焦糖布丁等眾多備受歡迎的蛋糕種類。蛋糕制作基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，就是海綿蛋糕體。雞蛋的選用、混合材料的時間等細節(jié)，都會對成品質(zhì)量造成影響。當(dāng)然，也不能忽略制作當(dāng)天的氣溫和濕度。還有*后的點綴裝飾，也起到升華作品效果的重要作用。書中第二部分，介紹了相關(guān)巧克力糕點的制作。對于巧克力來講，溫度控制至關(guān)重要。僅僅1~2℃的溫差，就會影響到成品的味道與口感。使用烘焙專用溫度計，始終確保正確的溫度范圍。就裝飾來說，有多種多樣的裝飾方法?？梢詮?簡單的方法入手，循序漸進地去進階挑戰(zhàn)。與蛋糕相同，反復(fù)操作才是通往成功的唯一捷徑。

作者簡介

　　東京制果學(xué)校洋果子科教師益田一亞輝先生1968年生于群馬縣。1990年畢業(yè)于東京制果學(xué)校，后就業(yè)于東京新宿的凱悅（Hyatt Regency）酒店。1998年離職之后，就任于東京制果學(xué)校擔(dān)任教師工作。現(xiàn)為教育部洋果子課長。同時兼任日本洋果子協(xié)會聯(lián)合會公認技術(shù)指導(dǎo)委員及東京都洋果子協(xié)會技術(shù)指導(dǎo)委員工作。東京制果學(xué)校洋果子科教師鈴木兼介先生1969年生于東京都。2007年從東京希爾頓酒店離職之后，在東京制果學(xué)校擔(dān)任教師工作?，F(xiàn)為教育部洋果子課長助理，同時兼任日本洋果子協(xié)會聯(lián)合會公認技術(shù)指導(dǎo)委員及東京洋果子協(xié)會技術(shù)指導(dǎo)委員工作。

圖書目錄

篇首語
甜點與巧克力制作的基本觀念
Part1 蛋糕
01 草莓鮮奶油蛋糕
02 水果蛋糕卷
03 戚風(fēng)蛋糕
04~07 花樣戚風(fēng)蛋糕
（抹茶味/紅茶味/可可味/柳橙味）
08 法式草莓蛋糕
09 安茹白奶酪蛋糕
10 洋梨夏洛特
11 提拉米蘇
12 歐培拉蛋糕
13 蒙布朗
14 乳酪撻
15 水果撻
16 草莓千層派
17 奶油泡芙
18 咖啡閃電泡芙
19 假日蛋糕
20 巧克力蛋糕
21 費南雪
22 瑪?shù)铝?br />23 佛羅倫薩（法式焦糖杏仁餅）
24 焦糖布丁
25 法式烤布蕾
卡仕達奶油的制作方法
沙布蕾面團（撻皮）的制作方法
千層派皮的制作方法

Part 2 巧克力
巧克力的基本常識
調(diào)溫的基礎(chǔ)技法
調(diào)溫方法1 水冷法
調(diào)溫方法2 大理石調(diào)溫法
調(diào)溫方法3 片狀法
巧克力花樣
26?27 杏仁巧克力與榛果巧克力
28 巖石脆片巧克力
29 巖石巧克力
30 庫洛貢脆片
31?32 橙香松露巧克力與白松露巧克力
33 馬茲卡舞巧克力
34 銀河巧克力40%
35 半苦巧克力
36 銀河巧克力慕斯
37 榛果巧克力
38 百香柳橙巧克力
39 芝麻巧克力
40 亞洲風(fēng)情巧克力
41 開心果杏桃巧克力
42 抹茶巧克力
43 櫻桃巧克力
44?45 巧克力糖漬橙條/巧克力糖漬橙片
46 板狀巧克力
47 法式水果軟糖
48 焦糖巧克力
甜點的歷史
Part 1 制作甜點所需的材料和器具
可可的種類
Part 2 制作巧克力所需的材料和器具
作者介紹