水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)

第1章 緒論
1．1 我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)安全現(xiàn)狀
1．1．1 我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀
1．1．2 主要的水產(chǎn)品安全事件
1．1．3 面臨的主要問(wèn)題
1．2 水產(chǎn)品生產(chǎn)安全的影響因素
1．2．1 生物性因素
1．2．2 化學(xué)性因素
1．2．3 物理性因素
1．3 國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品安全體系及法律法規(guī)
1．3．1 國(guó)外水產(chǎn)品安全體系及法律法規(guī)
1．3．2 國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品安全體系及法律法規(guī)
1．4 水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)
1．4．1 水產(chǎn)品安全檢測(cè)體系和技術(shù)
1．4．2 水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制、安全管理技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)
第2章 水產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制體系
2．1 良好操作規(guī)范（GMP）
2．1．1 GMF’的概念、發(fā)展及特點(diǎn)
2．1．2 GMP的基本內(nèi)容
2．1．3 GMP在水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中的實(shí)施與應(yīng)用
2．2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
2．2．1 SSOP的概念、發(fā)展及特點(diǎn)
2．2．2 SSOP的基本內(nèi)容
2．2．3 SSOP在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的實(shí)施與應(yīng)用
2．3 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
2．3．1 HlACCP的概念、發(fā)展及特點(diǎn)
2．3．2 HACCP的基本原理
2．3．3 HACCP在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的實(shí)施與應(yīng)用
第3章 水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害與控制
3．1 水產(chǎn)品加工中的化學(xué)性危害與控制
3．1．1 水產(chǎn)品加工過(guò)程濫用添加物
3．1．2 環(huán)境持久性污染物
3．1．3 水產(chǎn)品藥物殘留污染物
3．1．4 水產(chǎn)品化學(xué)危害控制
3．2 水產(chǎn)品加工中的物理性危害與控制
3．2．1 水產(chǎn)品加工中的金屬雜質(zhì)
3．2．2 水產(chǎn)品加工中的玻璃雜質(zhì)
3．3 水產(chǎn)品加工中的生物性危害與控制
3．3．1 致病性細(xì)菌
3．3．2 病毒
3．3．3 寄生蟲(chóng)
3．3．4 水產(chǎn)品加工生物性危害控制
3．4 水產(chǎn)品加工過(guò)程中的內(nèi)源性毒素及過(guò)敏原
3．4．1 內(nèi)源性毒素
3．4．2 水過(guò)敏原
3．4．3 水產(chǎn)品加工過(guò)程中內(nèi)源性毒素及過(guò)敏原控制
3．5 水產(chǎn)質(zhì)量安全管理措施
3．5．1 加強(qiáng)公共監(jiān)管
3．5．2 健全相關(guān)法律法規(guī)體系
3．5．3 完善我國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系
3．5．4 完善水產(chǎn)品加工安全控制體系
第4章 冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)
4．1 魚(yú)貝類(lèi)貯藏過(guò)程的肉質(zhì)變化
4．1．1 初期生化反應(yīng)和僵硬階段
4．1．2 解僵和自溶階段
4．1．3 細(xì)菌腐敗階段
4．2 冰鮮水產(chǎn)品的生產(chǎn)及保鮮原理
4．2．1 冰藏保鮮
4．2．2 冷海水保鮮
4．2．3 冰溫保鮮
4．2．4 微凍保鮮
4．3 冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
4．3．1 生物性危害
4．3．2 化學(xué)性危害
4．3．3 物理性危害
4．4 冰鮮水產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制
4．4．1 冰鮮水產(chǎn)品中微生物的控制
4．4．2 冰鮮水產(chǎn)品寄生蟲(chóng)危害的控制
4．4．3 冰鮮水產(chǎn)品的化學(xué)污染控制
4．5 不同冰鮮技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響和控制
4．5．1 冰藏保鮮
4．5．2 冷海水保鮮
4．5．3 冰溫保鮮
4．5．4 微凍保鮮
第5章 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)
5．1 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
5．1．1 干制的目的
5．1．2 干制原理
5．1．3 影響干制的因素
5．1．4 水產(chǎn)干制的方法
5．1．5 干制水產(chǎn)品的種類(lèi)
5．1．6 干制水產(chǎn)品的質(zhì)量變化
5．2 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
5．2．1 生物性危害
5．2．2 化學(xué)性危害
5．2．3 物理性危害
5．3 干制水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量與安全控制
5．3．1 HACCP體系在鱈魚(yú)干制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
5．3．2 HACCP體系在醉魚(yú)干生產(chǎn)中的應(yīng)用
第6章 腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)
6．1 腌制水產(chǎn)品的生產(chǎn)原理
6．1．1 腌制劑的作用
6．1．2 微生物對(duì)腌制劑的耐受性
6．1．3 腌制過(guò)程中的質(zhì)量變化
6．1．4 腌制水產(chǎn)品的分類(lèi)
6．1．5 主要腌制品的加工
6．2 腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
6．2．1 腌制水產(chǎn)品中食鹽的安全性問(wèn)題
6．2．2 腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽的安全性問(wèn)題
6．2．3 腌制品中鋁超標(biāo)問(wèn)題
6．2．4 腌制水產(chǎn)品中的生物胺超標(biāo)問(wèn)題
6．2．5 腌制品中微生物污染問(wèn)題
6．3 腌制水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量與安全控制
6．3．1 腌制水產(chǎn)品的質(zhì)量控制
6．3．2 腌制水產(chǎn)品的安全控制
第7章 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)
7．1 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
7．1．1 發(fā)酵水產(chǎn)品的生產(chǎn)原理
7．1．2 魚(yú)醬油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
7．1．3 發(fā)酵水產(chǎn)品新型生產(chǎn)技術(shù)
7．2 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
7．2．1 發(fā)酵水產(chǎn)品生物胺產(chǎn)生規(guī)律
7．2．2 發(fā)酵水產(chǎn)品中N一亞硝基化合物
7．3 發(fā)酵水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量與安全控制
7．3．1 發(fā)酵水產(chǎn)品組胺的控制
7．3．2 發(fā)酵水產(chǎn)品中N一亞硝基化合物控制
第8章 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)
8．1 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
8．1．1 熏制目的
8．1．2 熏制生產(chǎn)原理
8．1．3 熏煙成分及作用
8．1．4 煙熏方法
8．1．5 常見(jiàn)的煙熏水產(chǎn)品
8．1．6 煙熏水產(chǎn)品工藝
8．2 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
8．2．1 多環(huán)芳香類(lèi)化合物
8．2．2 甲醛
8．3 熏制水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量與安全控制
8．3．1 HACCP體系在煙熏魚(yú)片生產(chǎn)中的應(yīng)用
8．3．2 HACCP體系在液熏太平洋牡蠣罐頭中的應(yīng)用
第9章 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)
9．1 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
9．1．1 水產(chǎn)品原料
9．1．2 水產(chǎn)品凍結(jié)過(guò)程
9．1．3 水產(chǎn)品的貯藏
9．2 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
9．2．1 外包冰衣問(wèn)題
9．2．2 磷酸鹽使用問(wèn)題
9．2．3 干耗問(wèn)題
9．2．4 微生物殘留問(wèn)題
9．3 冷凍水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量與安全控制
9．3．1 防止過(guò)度包冰
9．3．2 正確使用抗凍劑
9．3．3 防止干耗發(fā)生
9．3．4 微生物殘留控制
第10章 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制技術(shù)
10．1 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)原理
10．1．1 罐藏水產(chǎn)品的微生物學(xué)
10．1．2 罐藏的傳熱
10．1．3 罐藏?zé)釟⒕に嚄l件的確定
10．1．4 殺茵時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡
10．2 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
10．2．1 罐藏水產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程
10．2．2 罐藏水產(chǎn)品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象
10．2．3 罐藏水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因及對(duì)策
10．2．4 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害分析
10．3 罐藏水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量與安全控制
10．3．1 水產(chǎn)罐藏食品種類(lèi)
10．3．2 罐藏水產(chǎn)品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與安全控制
第11章 水產(chǎn)品生產(chǎn)安全控制新技術(shù)
11．1 水產(chǎn)品生產(chǎn)殺菌技術(shù)
11．1．1 熱力殺菌及其在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
11．1．2 非熱力殺菌及其在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
11．2 水產(chǎn)品生產(chǎn)柵欄技術(shù)
11．2．1 柵欄因子
11．2．2 柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用
11．3 水產(chǎn)品氣調(diào)包裝技術(shù)
11．3．1 氣調(diào)包裝簡(jiǎn)介
11．3．2 氣調(diào)包裝保鮮機(jī)理
11．3．3 氣調(diào)包裝氣體組成及其作用
11．3．4 影響氣調(diào)包裝保鮮的因素
11．3．5 氣調(diào)包裝與水產(chǎn)品的品質(zhì)
11．3．6 氣調(diào)包裝技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)
11．4 水產(chǎn)品貯運(yùn)冷鏈技術(shù)
11．4．1 水產(chǎn)品貯運(yùn)冷鏈要素
11．4．2 水產(chǎn)品貯運(yùn)冷鏈技術(shù)的目標(biāo)
11．4．3 水產(chǎn)品冷鏈貯運(yùn)的特征
11．4．4 水產(chǎn)品貯運(yùn)冷鏈技術(shù)發(fā)展方向
11．5 水產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)技術(shù)
11．5．1 水產(chǎn)品腐敗及特定腐敗茵
11．5．2 基于特定腐敗茵預(yù)測(cè)水產(chǎn)品貨架期