面粉、水、鹽、酵母：手工制作面包和比薩的基礎

定　價：￥79.00

作　者：	（美）肯·?？怂?著
出版社：	北京科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	烘焙甜品烹飪/美食

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ISBN：	9787530484845	出版時間：	2016-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	268	字數(shù)：

內容簡介

　　新鮮出爐的面包表皮酥脆、內部松軟，沒有比咬一口這樣的面包更令人感到滿足的事情了。對來自波特蘭的烘焙大師肯？?？怂箒碚f，制作出完美的面包帶給他的不僅僅是快樂——正是一種激情引導肯？?？怂怪谱鞒隽嗣绹畎舻?、廣受好評的面包和比薩。在《面粉？水？鹽？酵母》一書中，?？怂箤⑵浒V迷的制作工藝轉化成具體的配方，這些配方可以制作出鄉(xiāng)村球形面包和那不勒斯式比薩，都非常適合家庭式烘焙。福克斯研發(fā)并用家中的烤箱測試了所有配方，他那無可挑剔的配方和清晰的說明能指導你做出頂級的手工面包和比薩，它們足以與任何地方最好的面包房的產(chǎn)品相媲美。無論你是初學者還是嚴謹?shù)暮姹簬?，《面粉？水？鹽？酵母》一書中總有適合你的烘焙水平和時間要求的配方：可以制作直接面團，晚餐時就能享用新鮮的面包；也可以用意式酵頭或波蘭酵頭制作面團，探索酵頭面包制作的奧秘；如果想進一步提升自己的烘焙水平，可以按照福克斯列出的分步指導用面粉和水來制作天然酵種，你一定會為自己制作的天然酵種面包的味道所折服。比薩愛好者則可以用不同的面團、醬汁、比薩石或者鑄鐵煎鍋制作可口的比薩?！睹娣?？水？鹽？酵母》并非簡單地匯集了制作非凡的面包和比薩的配方——它還提供了一套完善的烘焙教學方法，對工具和技藝進行了全面且易懂的詮釋，正是這些讓手工面包如此與眾不同。本書不僅提供了對烘焙百分比的專業(yè)指導、調整原料比例制作個性化面團的建議、根據(jù)日常生活調整烘焙時間和流程的小貼士，還專門用一章詳細介紹了天然酵種的制作過程。本書對想要制作出非凡面包的烘焙師而言將是不可或缺的參考資料。

作者簡介

　　在高新技術行業(yè)從業(yè)20年之后，肯？?？怂挂闳浑x開硅谷，去做一名專業(yè)烘焙師。他搬到俄勒岡州的波特蘭，2001年創(chuàng)辦了“肯的手工比薩店”。?？怂乖谂f金山烘焙學院、美國烹飪學院格雷斯通分校、意大利托斯卡納薩波里塔烹飪學校以及法國的保羅·博谷斯酒店和廚藝學院培訓學習。

圖書目錄

前言/ 1 第一部分手工面包的基礎知識第一章背景/ 11 第二章制作好吃的面包和比薩的8 個細節(jié)/ 25 第三章工具和原料/ 45 面粉來自哪里？ / 54 第二部分基礎面包配方第四章面包制作的基本方法/ 61 第五章直接面團面包/ 77 周六白面包/ 79 周六75% 全麥面包/ 83 整夜發(fā)酵白面包/ 87 整夜發(fā)酵40% 全麥面包/ 91 第六章酵頭面包/ 95 波蘭酵頭白面包/ 96 波蘭酵頭豐收面包/ 101 80% 意式酵頭白面包/ 104 50% 意式酵頭全麥面包/ 107 早晨面包烘焙師的工作/ 110 第三部分天然酵種面包配方第七章天然酵種面包/ 119 第八章天然酵種的制作方法/ 127 第九章混合天然酵種面包/ 137 法式鄉(xiāng)村面包/ 138 75% 全麥天然酵種面包/ 142 麩皮天然酵種面包/ 145 核桃仁天然酵種面包/ 149 混釀1 號面包/ 153 混釀2 號面包/ 156 3 千克的球形面包/ 160 第十章純天然酵種面包/ 165 整夜發(fā)酵金色鄉(xiāng)村球形面包/ 166 整夜發(fā)酵棕色鄉(xiāng)村球形面包/ 171 培根面包/ 175 第十一章升級版天然酵種面包/ 179 二次喂養(yǎng)天然酵種甜面包/ 180 白面粉溫熱天然酵種面包/ 183 制作自己的面團/ 188 第四部分比薩配方第十二章比薩和佛卡夏的制作方法/ 199 第十三章比薩面團/ 215 同日直接比薩面團/ 216 整夜發(fā)酵直接比薩面團/ 218 整夜發(fā)酵天然酵種比薩面團/ 220 整夜發(fā)酵波蘭酵頭比薩面團/ 223 第十四章比薩和佛卡夏/ 227 光滑的紅醬/ 228 厚實的紅醬/ 228 番茄片/ 229 瑪格麗特比薩/ 231 紐約客比薩/ 233 薩拉米比薩/ 237 黃金甜菜和“意大利熏火腿”味鴨胸比薩/ 239 甜土豆和梨子比薩/ 243 鑄鐵煎鍋肉比薩/ 245 番茄片、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩/ 247 熱那亞佛卡夏/ 250 “致敬安德烈”佛卡夏/ 252 節(jié)瓜佛卡夏/ 255 附贈配方：俄勒岡榛子黃油曲奇/ 256 致謝/ 257