貝雷油脂化學(xué)與工藝學(xué) 第四卷：食用油脂產(chǎn)品產(chǎn)品與應(yīng)用（第六版）

定　價(jià)：￥88.00

作　者：	王興國(guó)，金青哲主譯
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	工業(yè)技術(shù) 化學(xué)工業(yè) 油脂和蠟的化學(xué)加工工業(yè)、肥皂工業(yè)

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ISBN：	9787518406883	出版時(shí)間：	2016-11-01	包裝：	平裝-膠訂
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	448	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　第四卷主要介紹油脂的應(yīng)用領(lǐng)域，包含：煎炸油，人造奶油和涂抹脂，起酥油，糖果用脂，烹調(diào)油、色拉油和色拉調(diào)料，焙烤食品中的油脂，食品乳化劑，飼料和寵物食品中的油脂，副產(chǎn)品的利用，環(huán)境影響和廢物處理等內(nèi)容。【作者簡(jiǎn)介】《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學(xué)系教授，食品領(lǐng)域著名專(zhuān)家，在多個(gè)國(guó)際性學(xué)術(shù)團(tuán)體中擔(dān)任職位，任多個(gè)科技期刊的主編或編委，受到了20多項(xiàng)國(guó)際性學(xué)術(shù)團(tuán)體的表彰及獎(jiǎng)勵(lì)；在脂肪酸及脂類(lèi)化學(xué)方面開(kāi)展了非常深入的研究。主譯者王興國(guó)，江南大學(xué)教授，博導(dǎo)。我國(guó)食用油行業(yè)的領(lǐng)軍人物，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼；食用植物油產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)常務(wù)理事、油脂分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任；國(guó)家“百千萬(wàn)”人才工程培養(yǎng)對(duì)象，兩次獲全國(guó)糧油優(yōu)秀工作者。近5年來(lái)，先后主持國(guó)家“863”、國(guó)家科技支撐計(jì)劃等重大研究項(xiàng)目6項(xiàng)；獲國(guó)家科技進(jìn)步等各類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)6項(xiàng)；出版教材、專(zhuān)著10部；《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》、《中國(guó)油脂》和《糧油加工》等雜志編委。主要參譯人員、校驗(yàn)人員均來(lái)自于江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等的知名教授以及益海嘉里糧油集團(tuán)有限公司等大型油脂企業(yè)的科研從業(yè)人員。

作者簡(jiǎn)介

　　《Bailey’s Industrial oil& Fat Products》第六版原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學(xué)系教授，食品領(lǐng)域著名專(zhuān)家，在多個(gè)國(guó)際性學(xué)術(shù)團(tuán)體中擔(dān)任職位，任多個(gè)科技期刊的主編或編委，受到了20多項(xiàng)國(guó)際性學(xué)術(shù)團(tuán)體的表彰及獎(jiǎng)勵(lì)；在脂肪酸及脂類(lèi)化學(xué)方面開(kāi)展了非常深入的研究。主譯者王興國(guó)，江南大學(xué)教授，博導(dǎo)。我國(guó)食用油行業(yè)的領(lǐng)軍人物，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼；食用植物油產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)常務(wù)理事、油脂分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)副主任；國(guó)家“百千萬(wàn)”人才工程培養(yǎng)對(duì)象，兩次獲全國(guó)糧油優(yōu)秀工作者。近5年來(lái)，先后主持國(guó)家“863”、國(guó)家科技支撐計(jì)劃等重大研究項(xiàng)目6項(xiàng)；獲國(guó)家科技進(jìn)步等各類(lèi)獎(jiǎng)項(xiàng)6項(xiàng)；出版教材、專(zhuān)著10部；《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》、《中國(guó)油脂》和《糧油加工》等雜志編委。主要參譯人員、校驗(yàn)人員均來(lái)自于江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)等的知名教授以及益海嘉里糧油集團(tuán)有限公司等大型油脂企業(yè)的科研從業(yè)人員。

圖書(shū)目錄

煎炸油1.1 引言1.2 油脂在煎炸中的作用1.3 煎炸油的應(yīng)用1.4 煎炸油的選擇1.5 煎炸過(guò)程1.6 煎炸過(guò)程中油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)1.7 自由基來(lái)源1.8 聚合反應(yīng)1.9 煎炸過(guò)程中油脂反應(yīng)的復(fù)雜性1.10 新鮮煎炸油分析要求1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用1.12 煎炸油品質(zhì)的影響因素1.13 油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.14 棕櫚油評(píng)價(jià)1.15 提高煎炸油品質(zhì)的方法1.16 煎炸油的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸1.17 氫化和反式脂肪酸1.18 反式脂肪酸的替代方法1.19 煎炸起酥油與煎炸油1.20 小結(jié)參考文獻(xiàn)人造奶油和涂抹脂2.1 人造奶油的發(fā)展歷程2.2 美國(guó)的趨勢(shì)2.3 美國(guó)的法規(guī)狀況2.4 產(chǎn)品特性2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂2.6其他通用的成分2.7 加工2.8 低熱量涂抹脂2.9 均衡涂抹脂2.10 變質(zhì)和貨架期參考文獻(xiàn)起酥油的科學(xué)和工藝學(xué)3.1 引言3.2 塑性理論3.3 配方3.4 生產(chǎn)過(guò)程和設(shè)備3.5 起酥油生產(chǎn)設(shè)備3.6 分析評(píng)價(jià)和質(zhì)量控制3.7包裝和儲(chǔ)藏3.8 最近的革新參考文獻(xiàn)起酥油的種類(lèi)和配方4.1 引言4.2 起酥油的屬性4.3 基料系統(tǒng)4.4 起酥油的配方設(shè)計(jì)4.5 起酥油的結(jié)晶4.6 塑性起酥油稠度4.7 液態(tài)不透明起酥油4.8 片狀起酥油和碎片狀起酥油參考文獻(xiàn)糖果脂質(zhì)5.1 引言5.2 巧克力的化學(xué)成分5.3 可可脂的特性5.4 糖果用脂5.5 硬質(zhì)脂肪5.6 月桂酸型代可可脂5.7 非月桂酸型代可可脂5.8 類(lèi)可可脂5.9 有機(jī)巧克力和糖果5.10 配方和加工5.11 結(jié)論及遠(yuǎn)景參考文獻(xiàn)烹調(diào)油、色拉油和色拉調(diào)料6.1 引言6.2 天然和經(jīng)過(guò)加工的烹調(diào)油和色拉油6.3 色拉油和烹調(diào)油的穩(wěn)定性6.4 色拉油和烹調(diào)油質(zhì)量的評(píng)價(jià)6.5色拉油和烹調(diào)油中的添加劑6.6色拉油和烹調(diào)油的營(yíng)養(yǎng)發(fā)展趨勢(shì)6.7 新型色拉油和烹調(diào)油6.8 油基調(diào)味料6.9 黏稠調(diào)味料或勺舀式調(diào)味料6.10 傾倒式調(diào)味料6.11 低能量調(diào)味料6.12 無(wú)脂調(diào)味料6.13 冷藏調(diào)味料6.14 熱穩(wěn)定性調(diào)味料參考文獻(xiàn)7 焙烤食品中的油脂7.1 引言7.2 面包7.3 多層面團(tuán)7.4 蛋糕7.5 蛋糕甜甜圈7.6 餅干7.7 餡餅酥皮、軟烤餅7.8 焙烤起酥油的規(guī)格參考文獻(xiàn)8 食品工業(yè)中的乳化劑8.1 乳化劑——雙親分子8.2 食品中表面與界面8.3表面活性8.4 乳狀液8.5 泡沫8.6 潤(rùn)濕8.7 乳化劑加水的物理狀態(tài)8.8 用于食品的乳化劑8.9 與食品中其他組分的作用8.10 在食品中的一些應(yīng)用參考文獻(xiàn)9 煎炸食品和快餐產(chǎn)品9.1 引言9.2 煎炸過(guò)程9.3 餐館用煎炸鍋種類(lèi)9.4 安全問(wèn)題9.5 改善餐館的煎炸操作9.6檢測(cè)煎炸鍋中煎炸油的品質(zhì)9.7物理檢測(cè)設(shè)備9.8 化學(xué)方法檢測(cè)9.9 煎炸油的過(guò)濾及處理9.10 工業(yè)煎炸9.11 煎炸操作的目的9.12 煎炸與其他烹調(diào)方法的區(qū)別9.13 煎炸過(guò)程中發(fā)生的變化9.14工業(yè)煎炸鍋的類(lèi)型9.15 選擇煎炸鍋的標(biāo)準(zhǔn)9.16 工業(yè)煎炸體系的構(gòu)成9.17 連續(xù)式薯片煎炸過(guò)程9.18 擠壓食品9.19 熱噴淋煎炸鍋9.20 煎炸工業(yè)的進(jìn)展——多樣化產(chǎn)品9.21 低含油量的休閑食品9.22 碎屑的產(chǎn)生以及去除9.23 煎炸工業(yè)中使用的術(shù)語(yǔ)9.24 煎炸鍋的生產(chǎn)能力9.25 確定煎炸鍋尺寸的關(guān)鍵點(diǎn)9.26 需要載熱量9.27 空氣要求（對(duì)于燃燒）9.28 產(chǎn)品的容積密度9.29 煎炸油品質(zhì)管理9.30 煎炸鍋的衛(wèi)生設(shè)施9.31 小結(jié)參考文獻(xiàn)10 飼料和寵物食品中的油脂10.1歷史10.2 信息來(lái)源、權(quán)威機(jī)構(gòu)以及職責(zé)10.3可獲得性、性質(zhì)以及組成10.4 消化代謝和脂肪飼喂的要求10.5 脂肪應(yīng)用的實(shí)踐參考文獻(xiàn)11 副產(chǎn)品的利用11.1 油料種子加工過(guò)程中的副產(chǎn)物11.2 油脂精煉加工副產(chǎn)品參考文獻(xiàn)12 環(huán)境影響和廢物處理12.1 引言12.2 工序組成部分和主要的廢水來(lái)源12.3 影響污水生成和特性的工序因素12.4 氣體的排放、來(lái)源和控制12.5 固體和危險(xiǎn)廢物的來(lái)源、控制12.6 當(dāng)前的問(wèn)題12.7 污水處理的工序和技術(shù)參考文獻(xiàn)