食品加工過(guò)程安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

1 食品加工與安全11.1食品加工安全概述21.1.1食品安全與食品加工41.1.2食品加工安全研究?jī)?nèi)容與目的51.2食品安全性與安全性評(píng)價(jià)61.2.1毒性作用與致癌作用評(píng)價(jià)71.2.2劑量和劑量-反應(yīng)關(guān)系81.2.3毒性作用的影響因素及機(jī)理131.3食品安全性評(píng)價(jià)程序171.3.1食品安全性檢測(cè)新方法171.3.2特殊食品的安全性評(píng)價(jià)221.3.3我國(guó)食品安全性評(píng)價(jià)的不足和發(fā)展26參考文獻(xiàn)262 食品加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理與方法292.1基本概念302.1.1風(fēng)險(xiǎn)302.1.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估302.1.3食品加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估312.2相關(guān)概念之間區(qū)別與聯(lián)系322.2.1危害、安全與風(fēng)險(xiǎn)的區(qū)別與聯(lián)系322.2.2食品安全、食品加工過(guò)程安全及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別與聯(lián)系332.3危害特征描述原理及方法332.3.1有閾值、無(wú)閾值與劑量-反應(yīng)評(píng)估332.3.2主流的劑量評(píng)估方法352.4暴露評(píng)估原理及方法482.4.1概率評(píng)估方法482.4.2階層式概率評(píng)估程序522.4.3概率分布與擬合數(shù)據(jù)選擇602.4.4概率分布函數(shù)612.4.5概率分布函數(shù)擬合數(shù)據(jù)632.4.6食品加工過(guò)程混合危害物暴露評(píng)估69參考文獻(xiàn)823 食品加工技術(shù)安全性評(píng)價(jià)873.1熱處理加工食品安全性評(píng)價(jià)883.1.1熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響883.1.2熱處理食品的安全性923.2輻照和微波加工食品安全性評(píng)價(jià)1003.2.1輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響1013.2.2輻照食品的安全性評(píng)價(jià)1043.2.3微波加工對(duì)食品品質(zhì)的影響1063.3轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)1113.3.1轉(zhuǎn)基因食品概述1113.3.2轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容1163.3.3轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)實(shí)例120參考文獻(xiàn)1274 食品加工產(chǎn)生的化學(xué)危害物的安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估1334.1加工產(chǎn)生的化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀1344.1.1國(guó)外化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀1344.1.2國(guó)內(nèi)化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估現(xiàn)狀1364.2化學(xué)物累積暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法1374.2.1聯(lián)合作用類(lèi)型1384.2.2化學(xué)物累積暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的常用方法1384.3化學(xué)危害物國(guó)內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)水平1424.3.1生物監(jiān)測(cè)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用1424.3.2風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中生物監(jiān)測(cè)應(yīng)用的局限性1454.4轉(zhuǎn)化毒理學(xué)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用1474.4.1細(xì)胞電化學(xué)傳感器的構(gòu)建及丙烯酰胺毒性檢測(cè)1484.4.2利用代謝組學(xué)和人類(lèi)多能干細(xì)胞預(yù)測(cè)發(fā)育毒性1494.4.3細(xì)胞轉(zhuǎn)染熒光傳感器的構(gòu)建及用于毒性分析檢測(cè)1504.4.4開(kāi)展SAR毒理學(xué)評(píng)估的結(jié)構(gòu)化和機(jī)制化驅(qū)動(dòng)框架1504.4.521世紀(jì)毒理學(xué)測(cè)試新技術(shù)TT21C的應(yīng)用展望1514.5典型化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例1514.5.1醬油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析1514.5.2反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析1584.5.3即溶咖啡粉中丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析165參考文獻(xiàn)1705 重金屬危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估1755.1重金屬風(fēng)險(xiǎn)污染及評(píng)估現(xiàn)狀1765.1.1鉛毒的危害及其臨床表現(xiàn)1765.1.2鎘毒的危害及其臨床表現(xiàn)1775.1.3汞毒的危害及其臨床表現(xiàn)1775.1.4砷毒的危害及其臨床表現(xiàn)1785.2重金屬國(guó)內(nèi)外安全限量標(biāo)準(zhǔn)1795.2.1我國(guó)食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)狀況1795.2.2國(guó)外水產(chǎn)品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)情況1815.3重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法1835.3.1農(nóng)產(chǎn)品中重金屬的毒性效應(yīng)評(píng)估1835.3.2農(nóng)產(chǎn)品中重金屬暴露評(píng)估1845.3.3農(nóng)產(chǎn)品中重金屬風(fēng)險(xiǎn)描述1845.4重金屬毒性風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別1855.4.1通過(guò)基因診斷評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)1855.4.2通過(guò)細(xì)胞評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)1895.4.3通過(guò)模式動(dòng)物評(píng)估重金屬離子毒性風(fēng)險(xiǎn)1915.5典型重金屬風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析1925.5.1案例背景1925.5.2食品消費(fèi)調(diào)查和體內(nèi)暴露檢測(cè)193參考文獻(xiàn)1986 食品加工過(guò)程中食源性致病菌的危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2016.1致病菌的微生物學(xué)特性及致病機(jī)理2036.1.1革蘭氏陽(yáng)性致病菌2036.1.2革蘭氏陰性致病菌2126.2食品中致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及毒性識(shí)別2206.2.1致病菌風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)方法2206.2.2致病菌毒性風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別2256.3食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)2326.3.1沙門(mén)氏菌2326.3.2單核細(xì)胞增生李斯特氏菌2336.3.3大腸埃希氏菌O157∶H72336.3.4金黃色葡萄球菌2336.3.5副溶血性弧菌2336.4國(guó)內(nèi)外致病菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法及研究現(xiàn)狀2336.4.1國(guó)內(nèi)外致病菌危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法2346.4.2國(guó)內(nèi)外致病菌危害評(píng)估研究現(xiàn)狀2376.5零售熟食店中單增李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析2406.5.1研究背景2406.5.2指導(dǎo)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟2416.5.3范圍與目的/風(fēng)險(xiǎn)管理問(wèn)題2426.5.4概念模型和框架2436.5.5數(shù)據(jù)采集2476.5.6風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型的全面描述2486.5.7風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果與討論2556.5.8風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的總結(jié)2626.5.9結(jié)論267參考文獻(xiàn)2677 食品加工過(guò)程真菌毒素的危害及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2737.1真菌毒素在食品加工鏈中污染及其危害2747.1.1食品中常見(jiàn)真菌毒素2747.1.2加工對(duì)食品原料及食品中真菌毒素的影響2767.2食品中真菌毒素的國(guó)內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)2817.2.1黃曲霉毒素限量指標(biāo)2827.2.2黃曲霉毒素M1限量指標(biāo)2827.2.3赭曲霉毒素A限量指標(biāo)2837.2.4展青霉素限量指標(biāo)2847.2.5脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指標(biāo)2847.3真菌毒素危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容與方法2847.3.1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容2847.3.2DNA毒性試驗(yàn)2877.3.3細(xì)胞毒性試驗(yàn)2887.3.4動(dòng)物試驗(yàn)2917.3.5霉菌毒素的聯(lián)合毒性2947.3.6主要真菌毒素的生物防治研究2977.4典型真菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析3017.4.1釀制醬油中黃曲霉毒素B1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析3017.4.2中國(guó)產(chǎn)后花生黃曲霉毒素污染與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法研究310參考文獻(xiàn)3138 食品過(guò)敏原安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3198.1過(guò)敏原的危害性及安全性評(píng)價(jià)3208.1.1過(guò)敏原的種類(lèi)及危害3208.1.2過(guò)敏原的管理3258.1.3食品脫敏技術(shù)3268.1.4大豆脫敏技術(shù)3308.2食品中過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3348.2.1過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)新方法3358.2.2過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3438.3典型過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例分析3458.3.1案例13458.3.2案例2345參考文獻(xiàn)3479 食品包裝材料的安全性評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3559.1食品包裝材料危害物及其遷移規(guī)律3569.1.1食品包裝材料危害物的來(lái)源及范圍3579.1.2食品接觸材料中的化學(xué)物質(zhì)3579.1.3食品包裝材料危害物的化學(xué)遷移3589.2國(guó)內(nèi)外對(duì)食品接觸的包裝材料風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的要求3619.2.1歐盟3619.2.2美國(guó)3639.2.3中國(guó)3649.3典型包裝材料中鄰苯二甲酸酯類(lèi)增塑劑3659.3.1食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類(lèi)增塑劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3659.3.2增塑劑應(yīng)用現(xiàn)狀和問(wèn)題3689.3.3應(yīng)對(duì)增塑劑的對(duì)策和建議372參考文獻(xiàn)374索引375