發(fā)酵食品生物危害物的形成機制與消除策略

1 概述11.1發(fā)酵食品的定義和功能性21.1.1發(fā)酵食品的定義21.1.2發(fā)酵食品的功能性21.2發(fā)酵食品歷史與現(xiàn)狀51.2.1發(fā)酵食品的生產(chǎn)歷史51.2.2發(fā)酵食品與人類文化61.2.3發(fā)酵食品生產(chǎn)現(xiàn)狀71.3發(fā)酵食品分類71.3.1按發(fā)酵原料分類71.3.2按發(fā)酵產(chǎn)物分類91.3.3按發(fā)酵工藝分類91.4發(fā)酵食品生物危害物101.4.1發(fā)酵食品的安全問題101.4.2食源性致病菌污染131.4.3發(fā)酵食品生產(chǎn)和儲存過程中形成的生物危害物161.5小結17參考文獻172 發(fā)酵食品微生物及其代謝過程192.1發(fā)酵食品微生物種類與用途202.1.1發(fā)酵食品工業(yè)常用細菌202.1.2發(fā)酵食品工業(yè)常用酵母菌222.1.3發(fā)酵食品工業(yè)常用霉菌232.2發(fā)酵食品生產(chǎn)菌種的選育與保藏242.2.1發(fā)酵食品微生物的天然來源242.2.2發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)菌種的選育242.2.3發(fā)酵食品工業(yè)菌種的退化、復壯與保藏262.3發(fā)酵食品微生物基礎代謝調(diào)節(jié)302.3.1發(fā)酵食品微生物的初級代謝312.3.2發(fā)酵食品微生物的次級代謝312.3.3微生物在食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控322.4食品發(fā)酵的生化機制——微生物的代謝352.4.1原材料的分解和利用352.4.2發(fā)酵產(chǎn)物的合成機制392.4.3代謝產(chǎn)物間的再平衡442.4.4風味物質的形成452.5小結48參考文獻483 原料成分自發(fā)反應生成生物危害物的形成機制與控制策略493.1醛類503.1.1發(fā)酵食品中醛的來源和種類503.1.2發(fā)酵過程中醛類物質形成機制503.1.3醛類物質的生物毒性543.1.4控制發(fā)酵食品中醛類含量的策略553.2多環(huán)芳烴563.2.1多環(huán)芳烴的來源和種類563.2.2多環(huán)芳烴的形成機制583.2.3多環(huán)芳烴的生物毒性593.2.4多環(huán)芳烴的控制策略623.3雜醇油633.3.1雜醇油的來源和種類633.3.2雜醇油的形成機制643.3.3雜醇油的生物毒性653.3.4酒類產(chǎn)品中雜醇油的控制策略663.4反式脂肪酸693.4.1反式脂肪酸的來源693.4.2反式脂肪酸的形成機制693.4.3反式脂肪酸的生物毒性713.4.4反式脂肪酸的控制策略723.5小結74參考文獻744 微生物胞外酶系酶促反應生成生物危害物的形成機制與控制策略794.1亞硝胺804.1.1亞硝胺簡介及其生物毒性804.1.2與亞硝胺形成相關的微生物和酶824.1.3亞硝胺的形成機制834.1.4亞硝胺的控制策略844.2雜環(huán)胺864.2.1雜環(huán)胺的種類和生物毒性864.2.2與雜環(huán)胺毒性形成相關的酶924.2.3食品中雜環(huán)胺的形成機制934.2.4雜環(huán)胺的控制策略964.3硫化氫984.3.1硫化氫的生物毒性984.3.2與硫化氫形成相關的微生物和酶994.3.3硫化氫的形成機制994.3.4硫化氫的控制策略1004.4小結101參考文獻1025 微生物代謝過程形成生物危害物的形成機制與控制策略1055.1生物胺1065.1.1生物胺的種類和來源1075.1.2生物胺的形成機制1115.1.3生物胺的生物毒性1135.1.4發(fā)酵食品中生物胺的控制策略1145.2氨基甲酸乙酯1195.2.1氨基甲酸乙酯的性質和來源1205.2.2發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的形成機制1215.2.3氨基甲酸乙酯的生物毒性1255.2.4發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的控制策略1265.3細菌毒素1335.3.1細菌毒素的種類和來源1335.3.2細菌毒素的生物毒性1395.3.3細菌毒素的消除1415.4真菌毒素1455.4.1真菌毒素的來源和種類1465.4.2真菌毒素的形成機制1505.4.3真菌毒素的生物毒性1525.4.4真菌毒素的控制策略1555.5小結160參考文獻1616 真核微生物積累氨(胺)類生物危害物的全局調(diào)控過程1716.1生物危害物及其前體的代謝與轉運過程及其調(diào)控1726.1.1發(fā)酵食品中主要生物危害物的前體1726.1.2生物危害物及其前體的轉運1736.1.3氨基甲酸乙酯前體的微生物代謝途徑1796.1.4真核微生物中氨基甲酸乙酯前體形成的調(diào)控方式1806.2生物危害物代謝與轉運過程的泛素化調(diào)控過程1916.2.1泛素化調(diào)控的作用和基本原理1916.2.2泛素化調(diào)控相關的調(diào)控因子、透性酶和蛋白酶1946.2.3泛素化調(diào)控的過程和機理1946.2.4泛素化調(diào)控的關鍵節(jié)點和相應的代謝改造策略1956.3生物危害物代謝與轉運過程的磷酸化調(diào)控過程1966.3.1磷酸化調(diào)控的作用和基本原理1976.3.2磷酸化調(diào)控相關的調(diào)控因子、磷酸化酶和磷酸酶1986.3.3磷酸化調(diào)控的過程和機理2016.3.4磷酸化調(diào)控的關鍵節(jié)點和相應的代謝改造策略2016.4真核微生物代謝物阻遏效應的解析及其在提高發(fā)酵食品安全性上的應用2066.4.1真核微生物中氮代謝物阻遏效應2066.4.2氮代謝物阻遏效應的調(diào)控機制2076.4.3氮代謝物阻遏效應造成的食品安全問題2086.4.4基于代謝物阻遏效應調(diào)控機制提升發(fā)酵食品安全性的策略2086.5小結209參考文獻2097 食源性致病微生物導致的生物危害物形成機制與控制策略2217.1發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中的食源性致病微生物污染2227.1.1開放體系造成的食源性致病微生物污染2227.1.2發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中的食源性致病微生物污染2327.1.3發(fā)酵食品儲存過程中的食源性致病微生物污染2337.2發(fā)酵食品中有害微生物的控制——單菌封閉體系2367.2.1菌種控制2367.2.2空氣過濾除菌2377.2.3無菌操作工藝2387.2.4膜技術除菌2397.3發(fā)酵食品中有害微生物的控制——開放混菌體系2437.3.1發(fā)酵條件的控制2437.3.2有益優(yōu)勢菌群的強化2457.3.3微生物復雜相互作用解析與應用2467.4小結248參考文獻2488 發(fā)酵食品生物危害物的形成機制與消除策略研究展望2518.1基于系統(tǒng)生物學的發(fā)酵食品生物危害物形成機制解析2528.1.1代謝組學技術解析發(fā)酵食品生產(chǎn)過程中的組分變化2528.1.2功能基因組學和宏基因組學技術解析發(fā)酵過程關鍵微生物代謝潛力2588.1.3轉錄組學和蛋白質組學技術解析發(fā)酵食品生產(chǎn)中的微生物代謝功能2648.2基于代謝工程和合成生物學減少發(fā)酵食品生物危害物形成2728.2.1食品安全級代謝工程體系2728.2.2發(fā)酵食品生物危害物合成途徑的阻斷與抑制2738.2.3基因工程微生物應用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的安全性與政策2768.3小結279參考文獻279索引285