香料包里的秘密

第一章 認(rèn)識(shí)香辛料還得從頭來(lái)06第一節(jié)香辛料的分類(lèi)一、按植物學(xué)進(jìn)行分類(lèi)二、按取用部位分類(lèi)三、按照固有香氣分類(lèi)四、按照烹調(diào)用途分類(lèi)07第二節(jié)常見(jiàn)四類(lèi)香辛料的鑒別、使用及烹調(diào)特性一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料二、能賦予食材香味的香辛料三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料第二章香辛料的配伍和使用規(guī)律36第一節(jié) 香料為何能“去腥除異”一、化學(xué)除臭機(jī)制二、掩蓋、矯正機(jī)制37第二節(jié) 香料配伍中的君臣佐使一、配伍的基本原則二、香辛料配伍中的兩個(gè)數(shù)字規(guī)律40第三節(jié) 五位大廚的尋香歷程無(wú)錫龍蝦達(dá)人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香鹵水大師李建輝：試驗(yàn)鹵雞上千只 破解百年配方武漢名廚湯榮戰(zhàn)：為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料成都大廚謝昌勇：找來(lái)一堆數(shù)據(jù)自調(diào)飄香醬料北京大廚劉國(guó)彬：庫(kù)管員的加減乘除 破解絕密底料配方53第四節(jié) 有好配方就等于一切一、鹵水的精髓絕不只是香料配比二、鹽度換算三、香料需要過(guò)油才能釋放香味第三章這些配方千錘百煉55第一節(jié)看透醬鹵熏醬鹵制品熏之味76第二節(jié) 從中國(guó)名雞系列看制作禽類(lèi)菜肴的香料配方四大名雞和各地雞肴鴨貨烹鴿廣式燒鵝106第三節(jié) 常見(jiàn)畜肉類(lèi)食材的加工配方豬肉系列牛肉系列羊肉系列兔肉系列118第四節(jié) 常見(jiàn)水產(chǎn)類(lèi)菜品的配方揭秘125第五節(jié) 解碼火鍋、冒菜和串串