中國紅曲及其實用技術

第一章 紅曲的起源與古代制曲及應用
第一節(jié) 紅曲的起源
第二節(jié) 我國古代制曲技術
一、元佚名氏《居家必用事類全集》中的造紅曲法
二、明代宋應星撰《天工開物》中的記載
三、李時珍著《本草綱目》中的記載
四、《墨娥小錄》中的記載
第三節(jié) 古代制曲的寶貴經(jīng)驗
一、顆粒原料與酸米制曲
二、獨特的選種、接種技術和防止雜菌的措施
三、分段吃水法
四、巧妙的控溫方法和精心管理的經(jīng)驗
五、固體曲保藏法
第四節(jié) 我國古代紅曲的應用
一、在醫(yī)藥方面的應用
二、在釀酒方面的應用
三、在飲食方面的應用
第二章 我國現(xiàn)代紅曲生產(chǎn)及其在科研上的主要成就
第三章 紅曲霉屬的特征分類和重要種以及產(chǎn)物
第一節(jié) 紅曲霉屬的特征和重要種
一、紅曲霉屬的特征
二、紅曲霉屬的重要種
第二節(jié) 紅曲霉的分類及產(chǎn)物的化學結構式
一、紅曲霉的分類
二、各種產(chǎn)物的化學結構式
三、莫納可林抑制膽固醇形成的機理
四、紅曲生理功能的研究
第三節(jié) 經(jīng)推廣和保藏的紅曲霉菌種
一、11株紅曲霉推廣菌株的特性介紹
二、我國保藏的紅曲霉菌種概況
第四章 紅曲的制作方法
第一節(jié) 釀酒用紅曲的制作方法
一、福建紅曲的制作方法
二、閩北紅曲的制作方法
三、臺灣紅曲的制作方法
四、低溫制作紅曲的方法
五、純種紅曲的制作方法之一
六、純種紅曲的制作方法之二
七、玉米紅曲的制作方法
八、淀粉渣紅曲的制作方法
九、紅曲的通風制作方法
十、家庭制曲的方法
十一、用紅曲種直接制作紅曲的方法
十二、建甌土曲的制作方法
十三、溫州烏衣紅曲的制作方法
十四、衢州烏衣紅曲的制作方法
十五、衢州紅曲種的制作方法
十六、黃衣紅曲的制作方法
十七、小米紅曲的制作方法
十八、發(fā)酵紅曲的制作方法
十九、功能性紅曲的制作方法
二十、糖化增香曲的制作方法
二十一、酯化紅曲的制作方法
第二節(jié) 藥用紅曲的生產(chǎn)工藝
一、固態(tài)法生產(chǎn)莫納可林K
二、燕麥片培養(yǎng)法生產(chǎn)莫納可林K
第三節(jié) 色素用紅曲的制作方法
一、紅曲色曲的制作方法
二、液體與固體法制作紅曲
三、液體深層培養(yǎng)法制作紅曲
四、液態(tài)深層發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲紅色素
五、紅曲霉干菌粉的制作方法
六、紅曲霉酶制劑的制作方法
第四節(jié) 紅曲霉的分離與菌種保藏
一、紅曲霉的分離方法
二、從紅曲中分離紅曲霉的簡易方法
三、紅曲霉菌種的保藏方法
第五章 紅曲在生產(chǎn)上的應用
第一節(jié) 紅曲在釀酒方面的應用
一、福建黃酒的生產(chǎn)工藝
二、福建老酒的生產(chǎn)工藝
三、沉缸酒的生產(chǎn)工藝
四、蜜沉沉酒的生產(chǎn)工藝
五、閩北紅曲黃酒的生產(chǎn)工藝
六、金華踏飯黃酒的生產(chǎn)工藝
七、金華壽生酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝
八、義烏白字酒的生產(chǎn)工藝
九、小米紅曲黃酒的生產(chǎn)工藝
十、優(yōu)質(zhì)紅曲黃酒的釀造新工藝
十一、秈米紅曲大罐發(fā)酵的生產(chǎn)工藝
十二、溫州烏衣紅曲酒的生產(chǎn)工藝
十三、烏衣紅曲黃酒大罐發(fā)酵的生產(chǎn)工藝
十四、臺灣紅露酒的生產(chǎn)工藝
十五、紅曲健身酒的生產(chǎn)工藝
十六、家釀紅曲酒的生產(chǎn)工藝
十七、家釀干型（或半干型）紅曲米酒的生產(chǎn)工藝
十八、甜型紅曲米酒的生產(chǎn)工藝
十九、純種紅曲酒的生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 紅曲在發(fā)酵食品上的應用
一、紅曲米醋液體發(fā)酵的制法
二、福建紅曲老醋的制法
三、紅曲豆腐乳的制法
四、紅曲在醬油釀造中的應用
五、紅曲在發(fā)酵香腸中的應用
第三節(jié) 紅曲在飲料上的應用
一、紅曲醋汽水的生產(chǎn)工藝
二、紅曲醋濃汁飲料的生產(chǎn)工藝。
三、高酸紅曲醋飲料的生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 紅曲色素的提取方法及理化性質(zhì)
一、紅曲色素的提取方法
二、紅曲色素的理化性質(zhì)
三、紅曲色素在食品著色方面的應用
第五節(jié) 紅曲在醫(yī)藥方面的應用
一、紅曲霉素的制作方法
二、紅曲霉素的抑茵性能
第六節(jié) 紅曲霉在白酒生產(chǎn)中的應用
一、在大曲制作上的應用
二、在濃香型大曲酒生產(chǎn)中的應用
三、在濃香型酒強化大曲上的應用
第六章 紅曲的檢驗方法
一、糖化力的測定方法
二、液化力的測定方法
三、酯化力及酯分解率的測定方法
四、酵母菌計數(shù)的測定方法
五、曲霉孢子檢查計數(shù)法
六、孢子發(fā)芽率的測定方法
七、酒曲發(fā)酵力的測定方法
八、常見雜菌的檢查
九、紅曲色價的測定方法
十、容重的簡易測定法
第七章 日本等國在紅曲方面的研究成果及在生產(chǎn)上的應用經(jīng)驗
第一節(jié) 紅曲中莫納可林K及相關聯(lián)物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)與應用
一、紅曲中莫納可林K的發(fā)現(xiàn)
二、關于莫納可林K關聯(lián)物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)
三、紅曲菌的醫(yī)療保健功效
四、紅曲菌在保健食品方面的應用
第二節(jié) 紅曲色素的研究、生產(chǎn)及應用經(jīng)驗
一、紅曲菌概述
二、紅曲色素的成分
三、紅曲菌的培養(yǎng)方法
四、紅曲色素產(chǎn)品化的工藝過程
五、紅曲色素的安全性
六、紅曲色素的一般性質(zhì)
七、液體培養(yǎng)生產(chǎn)紅曲色素
八、用泡沫塑料吸收培養(yǎng)基成分
九、以深層培養(yǎng)液為種子、以面包粉為原料的固體制紅曲方法
十、水溶性紅曲霉色素的制法
十一、關于紅曲色素利用方面的專利
十二、紅曲色素用途一覽表及紅曲色素的色度規(guī)格（即標準）
十三、日本紅酒的生產(chǎn)工藝
十四、日本沖繩豆腐糕的制作方法
附錄
中華人民共和國國家標準食品添加劑紅曲紅
中華人民共和國國家標準食品安全國家標準食品添加劑紅曲米（粉）
中華人民共和國輕工行業(yè)標準功能性紅曲米（粉）
中華人民共和國輕工行業(yè)標準釀造紅曲（報批稿）
中華人民共和國國家標準紅曲類產(chǎn)品中桔青霉素的測定
保健食品檢驗與評價技術規(guī)范（2003年版）保健食品中洛伐他丁含量測定
保健食品檢驗與評價技術規(guī)范（2003年版）紅曲產(chǎn)品中桔青霉素的測定
中國藥典（2015年版）紅曲質(zhì)量標準
中華人民共和國國家標準食品安全國家標準食品添加劑使用標準紅曲米，紅曲紅
湖南省中藥材紅曲標準（2009年版）紅曲
云南省中藥材標準（2005年版）紅曲
湖北省中藥材質(zhì)量標準（2009年版）紅曲
中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業(yè)標準出口食品中桔霉素的測定方法免疫親和柱凈化-高效液相色譜法
參考文獻