自釀啤酒完全指南

目錄

01 精釀與自釀啤酒

精釀啤酒

世界啤酒的特色

德國·比利時·英國·亞洲·美國

正確打開啤酒的方式

啤酒的適飲溫度

0～4℃·4～7℃·8～12℃·12～16℃·70℃

自釀啤酒Homebrew

自釀啤酒的流程

Column 啤酒的色度單位Lovibond

Column 依啤酒類型來對照的色度單位

02 深入釀酒原料

啤酒四大原料

麥芽Malt

一場春天的騙局

認識麥芽的風(fēng)味

美拉德反應(yīng)·焦糖化反應(yīng)

麥芽的種類

基礎(chǔ)麥芽Base malts·焦糖麥芽Crystal/Caramel malts·深色麥芽Roasted malts

深色麥芽的使用方法

于糖化時加入·在糖化回流（Vorlauf）時加入·另行浸泡深色麥芽·烘焙屬于你的棕色麥芽

酵母Yeast

愛爾酵母Ale yeast

拉格酵母Lager yeast

酵母的分類

酵母菌的保存型式

如何掌握酵母的特性？

酵母特性

臺灣常見的酵母

投入的酵母數(shù)量Pitch rate

增加酵母量的方法

酵母的發(fā)酵溫度

啤酒花Hops

啤酒花的功能

啤酒花的分類

Alpha Acid？只能這樣分類嗎？

釀啤酒的副原料

糖Sugar

香草植物與香料Herbs and Spices

Column 關(guān)于黑麥啤酒的誤解

Column 干投酒花Dry hopping的技巧

Column 比利時糖的使用時機

03 踏入自釀的第一步

釀酒的原料

釀酒的器材準(zhǔn)備

糖化鍋Mash Tun

糖化過濾裝置

糖度測量工具

糖化攪拌棒Mash Paddle

溫度計Thermometer

煮沸鍋

發(fā)酵桶Fermenter

氣塞Air Lock

消毒液與噴霧瓶

虹吸管

裝瓶桶

裝瓶管

電子秤

壓瓶器

玻璃空瓶

晾瓶架

瓶蓋

麥汁冷卻器Wort Chiller

進階器材

碾麥機Grain Grinder

電磁攪拌器Stir Plate

Column 除了不銹鋼茶桶，還有其他的建議嗎？

Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱

04 開始吧！第一次自釀啤酒

全麥芽釀造

麥芽精釀造

BIAB袋中糖化法

新手的酵母選擇

發(fā)酵與裝瓶

發(fā)酵

裝瓶

后發(fā)酵糖的選擇

Column 簡單的新手酒花分量拿捏法

Column 出糖（Mash Out）

Column 酒精濃度的計算

Column 瓶內(nèi)發(fā)酵、后發(fā)酵糖（Priming Sugar）與泡沫多寡

05 我的啤酒怎么了？

麥汁沒有發(fā)酵？氣塞沒有冒泡？

發(fā)酵停止了？氣塞之前有冒泡，但現(xiàn)在停止了？

澀味

嘗起來酸酸的

有奶油味，嚴(yán)重時會有點像奶腥味

太多果香，尤其是有香蕉的味道（酯Ester）

藥水味

醋味

麥汁顏色比預(yù)期的還要深

導(dǎo)出麥汁時塞住了

起始比重（OG）偏低不如酒譜配方預(yù)期（糖化效率偏低）

結(jié)束比重（FG）偏高

糖化效率偏低

啤酒渾濁

泡沫不持久

啤酒表面有白白的東西

瓶內(nèi)發(fā)酵后的啤酒沒什么氣

有乳酪味

有溶劑味／酒精味

臭鼬味或汗臭味

有熟水果的味道（氧化）／有紙板的味道（氧化）

有雪利酒的味道（氧化）

瓶子內(nèi)沉淀物過多

06 釀啤酒的進階知識

糖化，為酵母準(zhǔn)備食物

麥汁、酒花與火焰的交融——煮沸Boiling

如何釀出晶瑩剔透的啤酒——啤酒澄清

酵母為什么要擴培？

清潔與消毒

07 啤酒配方

啤酒配方的傳統(tǒng)

啤酒配方的創(chuàng)新

英式棕色愛爾English Brown Ale

英式苦啤酒English Bitter

德式深色小麥啤酒Dunkelweizen

比利時淡色愛爾Belgian Pale Ale

波西米亞比爾森啤酒Bohemian Pilsner

科隆愛爾啤酒Kolsch Ale

德式梅爾森（三月啤酒）／十月慶典啤酒Marzen/Oktoberfest

比利時白啤酒Witbier

美式淡色愛爾American Pale Ale

比利時農(nóng)夫啤酒Saison

美式印度淡色愛爾American India Pale Ale，IPA

比利時三倍啤酒Tripel

帝國司世濤啤酒Imperial Stout

波特啤酒Porter

德式小麥啤酒（Hefeweizen）

Column 英國的真愛爾復(fù)興運動Campaign for Real Ale