湯與沙司制作

定　價：￥60.00

作　者：	上海市第二輕工業(yè)學校編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育"雙證融通"系列教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516736487	出版時間：	2018-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《湯與沙司制作》是中等職業(yè)學校西餐烹飪專業(yè)西餐烹調(diào)方向的一門專業(yè)方向課程，也是西餐烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。該課程的主要目的是使學生掌握西餐常用基礎湯、沙司、湯品等制作工藝方面必要的基礎理論知識和基本技能。它是西餐制作基礎的后續(xù)課程，也為學生學習其他后續(xù)專業(yè)課程做鋪墊。本書包括基礎湯制作、沙司制作及湯品制作三大項目，涵蓋了十個模塊。教材編寫以任務領的形式展開，展現(xiàn)各類基礎湯、沙司及湯品的制作，同時結合當代酒店的工作流程，在制作中幫助學生了解廚師職業(yè)的崗位要求，并通過知識拓展等方式，將理論知識融于技能操作中，體現(xiàn)了教、學、做一體的教學模式，有利于提高學生對專業(yè)學習的興趣。

作者簡介

　　上海市第二輕工業(yè)學校是家級重點中專校，上海市百強中專。學校西餐烹飪專業(yè)是上海市精品特色建設專業(yè)，以知識、技能、職業(yè)素養(yǎng)“三位一體”為特色，培養(yǎng)具有責任心、有目標的技能型人才。專業(yè)與法國博古斯廚藝學院合作，學生到博古斯學院法國西餐廳培訓，不出國門就能學習到正宗的法國西餐，為學生的專業(yè)技能提供平臺。學校建成的萊茵士西餐廳，使“教室與廚房合一，教師與師傅合一，學生與學徒合一”，成為學生自主創(chuàng)業(yè)的孵化基地。

圖書目錄

項目一基礎湯制作
模塊一基礎湯的概念
任務認識基礎湯
練一練
模塊二基礎湯制作
任務一牛基礎湯
任務二雞基礎湯
任務三魚基礎湯
練一練

項目二沙司制作
模塊一基礎熱沙司制作
任務一認識基礎熱沙司
任務二魚基礎汁
任務三奶油沙司
任務四布朗沙司
任務五番茄沙司
任務六黃油沙司
練一練
模塊二熱沙司制作
任務一黑胡椒沙司
任務二紅酒沙司
任務三香草番茄沙司
任務四奶油羅勒沙司
任務五紅甜椒沙司
練一練
模塊三基礎冷沙司制作
任務一蛋黃醬
任務二油醋汁
練一練
模塊四冷沙司制作
任務一法國汁
任務二愷撒汁
練一練

項目三湯品制作
模塊一奶油湯制作
任務一奶油蘑菇湯
任務二奶油南瓜甜橙湯
任務三奶油雞絲湯
練一練
模塊二清湯制作
任務一教皇牛清湯
任務二蔬菜雞肉湯
練一練
模塊三濃湯制作
任務一匈牙利牛肉湯
任務二法式洋蔥湯
任務三羅宋湯
任務四意大利海鮮湯
任務五德國青豆湯
練一練
模塊四冷湯制作
任務一番茄冷湯
任務二南瓜冷湯
練一練
附表原料中英文對照表
參考文獻