王亭之談食

　　入口之餐，斗轉(zhuǎn)星移間，何時(shí)起便已不復(fù)從前滋味？“美味珍饈”列陣豪庭，如配伍失當(dāng)，也難免落得“審美災(zāi)難”，貽笑大方。飲食文化奧妙微茫，且深且眾，萬(wàn)不可也不會(huì)就此眠去，總有因緣親歷者有識(shí)有意，一顧再顧，一談再談。 《王亭之談食》輯王亭之寓居香港等地的“美食牢騷”若干，敘憶一個(gè)“新派與舊例同臺(tái)，鼎革與承襲共襄”的時(shí)代。何謂“味可冶，不可奪”？“XO醬”因何而生，又復(fù)何變？昔年赴小館試菜，不意間如何促生知名食制？舊時(shí)廣府旗人逢年節(jié)，有哪些習(xí)俗規(guī)矩？餐飲界何以被“江湖”與“鱔稿”洗刷，離真味漸行漸遠(yuǎn)？海外華人的飲食面貌曾經(jīng)幾何？凡此種種，多出自夜深人靜處所作，現(xiàn)奉于讀者案前幾上，聊供睹字思味、一解其奧。 風(fēng)土、時(shí)節(jié)、物料，廚理、工法、旨趣，規(guī)矩、逸聞、時(shí)弊，淵源、流變、絕響…… 都付回憶笑談中。

　　王亭之，本名談錫永，精研佛學(xué)，編注譯佛學(xué)書籍七十余種。佛學(xué)以外書籍，以“王亭之”筆名發(fā)表，取“姑妄聽之”之意。出身廣州駐防八旗，世家子弟，因承舊學(xué)，樣樣求精。世情流變，先后輾轉(zhuǎn)粵港美加等地。于諸般趣好之余，亦樂(lè)饌飲研評(píng)一項(xiàng)。對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜系味型、食材配伍之道、廚事原理竅妙等，有獨(dú)到見解。二十世紀(jì)七八十年代，數(shù)家無(wú)名香港食肆有賴其前往“試菜”時(shí)的點(diǎn)撥，得以揚(yáng)名海內(nèi)。“阿一鮑魚”“炸奶黃包”“京酥奶皇月餅”“王亭之糖水”“XO醬”等知名食制均系其手筆。同期業(yè)余時(shí)間始撰寫若干“談食”文章，陸續(xù)登載于香港《明報(bào)》《東方日?qǐng)?bào)》及《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》，憶敘舊日家傳滋味，言及割烹之要，不迎時(shí)俗。惜佚散多年。今“談食”文字重新結(jié)集，樂(lè)知者當(dāng)于此一睹其妙。