國家基本職業(yè)培訓包教程：中式烹調(diào)師（初級）

定　價：￥29.00

作　者：	人力資源社會保障部教材辦公室著
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787516739723	出版時間：	2019-06-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	192	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　職業(yè)培訓包是開展各類職業(yè)培訓的基本依據(jù)，是規(guī)范培訓過程、加強培訓管理、提高培訓質量的重要抓手。本教程依據(jù)中式烹調(diào)師國家基本職業(yè)培訓包課程規(guī)范編寫，主要內(nèi)容包括崗前準備、原料初加工、原料分檔與切割、原料預制與預制加工處理、菜肴制作5個模塊。本教程可用于就業(yè)技能培訓、企業(yè)新型學徒制培訓、職業(yè)技能等級認定培訓等，還可供相關從業(yè)人員自學使用。

作者簡介

　　人力資源和社會保障部教材辦公室，是部職業(yè)培訓教材工作委員會的日常辦事機構，主要職責協(xié)助部行政部門擬定職業(yè)培訓教材建設規(guī)劃；協(xié)助組織制定和修訂教學計劃和教學大綱；開展職業(yè)培訓教材建設的基礎理論研究等。

圖書目錄

目錄
模塊1 崗前準備 1
課程1-1 個人、環(huán)境及工具準備 1
學習單元1 個人、環(huán)境及工具準備 1
綜合實訓： 11
模塊2 原料初加工 13
課程2-1 鮮活原料的初加工 13
學習單元1 果蔬類原料的清洗整理加工 14
學習單元2家禽類原料清洗整理 25
學習單元3有鱗魚類原料清洗整理 32
綜合實訓 34
課程2-2冷凍及加工性原料的初加工 36
學習單元1 冷凍原料的初加工 36
學習單元2食用菌類、干菜類等常見的干制植物性原料漲發(fā)加工 40
綜合實訓： 46
模塊3原料分檔與切割 47
課程3-1 原料分割處理 47
學習單元1：分割取料概述 48
學習單元2：家禽、魚類的分割取料 56
綜合實訓 58
課程3-2原料切割成形 60
學習單元1：刀工基礎 60
學習單元2：植物性原料切割 86
學習單元3：動物性原料切割 90
綜合實訓 93
課程3-3菜肴組配 95
學習單元1：常見菜肴組配 95
學習單元2：菜肴盛器知識 97
綜合實訓 102
模塊4 原料預制與預制加工處理 104
課程4-1 著衣處理 104
學習單元1 拍粉與拖蛋液、拍粉 104
課程4-2 調(diào)味處理 110
學習單元1 調(diào)味基礎 110
學習單元2 動物性原料的腌制處理 121
學習單元3 調(diào)制味汁 123
綜合實訓 128
課程4-3 預熟處理 129
學習單元1 焯水預制熟處理 129
綜合實訓 131
模塊5菜肴制作 133
課程5-1 臨灶操作 133
學習單元1 臨灶操作概述 134
學習單元2 調(diào)味 138
學習單元3 勺功技術 141
綜合實訓： 145
課程5-2 熱菜制作 146
學習單元1 以水為傳熱介質的烹調(diào)方法 147
學習單元2 以油為傳熱介質的烹調(diào)方法 156
學習單元3 以汽為傳熱介質的烹調(diào)方法 173
綜合實訓 177
課程5-3 冷菜制作 180
學習單元1 冷制冷食菜肴的制作 180
學習單元2 單一主料冷菜的拼擺及成形 194
綜合實訓 197