粵菜師傅通用能力讀本

定　價：￥50.00

作　者：	黎永泰，潘英俊著
出版社：	廣東科技出版社
叢編項：	廣東省"粵菜師傅"工程培訓教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787535971517	出版時間：	2019-08-01	包裝：	平裝
開本：	16	頁數(shù)：		字數(shù)：

內容簡介

　　《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮式菜為基礎，圖文并茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)等內容。《粵菜師傅通用能力讀本》是叢書中的一本，主要介紹粵菜的起源與特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點制作工藝、粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)、“粵菜師傅”工程等粵菜方面的通識知識。

作者簡介

　　黎永泰，烹飪高級講師，中式烹調師高級技師，注冊資深級中國烹飪大師，中國粵菜烹飪大師。退休前任廣州市旅游職業(yè)學校校長。潘英俊，資深粵菜名師，對粵菜烹飪制作有著精深的研究。

圖書目錄

第一章　粵菜的起源與特色 1
第 1 節(jié)　粵菜的起源與發(fā)展 2
第 2 節(jié)　粵菜的組成 9
第 3 節(jié)　粵菜的地方風味與特點 16
第二章　粵菜飲食文化 21
第 1 節(jié)　廣府飲食文化 23
第 2 節(jié)　潮汕飲食文化 31
第 3 節(jié)　客家飲食文化 39
第三章　粵菜特色原料 45
第 1 節(jié)　植物類特色原料 46
第 2 節(jié)　畜禽類特色原料 54
第 3 節(jié)　水產(chǎn)類特色原料 57
第 4 節(jié)　廣式制品 62
第 5 節(jié)　粵式特色調味品 66
第四章　粵菜烹調工藝 71
第 1 節(jié)　粵菜加工工具 72
第 2 節(jié)　粵菜制作基本功 76
第 3 節(jié)　粵菜原料的預制 89
第 4 節(jié)　粵菜的烹調技法 95
第 5 節(jié)　粵菜的造型設計 102
第 6 節(jié)　粵菜菜品的質感 111
第五章　粵點制作工藝113
第 1 節(jié)　粵點加工工具 114
第 2 節(jié)　粵點基本知識 116
第 3 節(jié)　粵點制作基本功 121
第 4 節(jié)　面團的疏松原理與調制 127
第 5 節(jié)　粵點制作常用皮類 132
第六章　粵菜師傅職業(yè)素養(yǎng)135
第 1 節(jié)　粵菜師傅職業(yè)特點 136
第 2 節(jié)　粵菜師傅從業(yè)要求 140
第 3 節(jié)　成本核算與廚房管理意識 143
第 4 節(jié)　餐飲業(yè)食品安全管理常識 147
第七章　“粵菜師傅”工程153
第 1 節(jié)　“粵菜師傅”工程助推鄉(xiāng)村振興 154
第 2 節(jié)　粵菜師傅工匠精神的傳承 160
第 3 節(jié)　粵菜師傅走向世界 177
附錄一　粵菜常用行業(yè)術語 181
附錄二　《食品安全法》摘錄及解讀 186
參考文獻 193
后記 194