食品安全與操作規(guī)范

項(xiàng)目一走進(jìn)“食品安全與操作規(guī)范”2
任務(wù)一認(rèn)知“食品安全與操作規(guī)范”2
任務(wù)二認(rèn)知“食品安全與操作規(guī)范”與烹飪專業(yè)、烹飪崗位的關(guān)系5
第二部分食品安全基礎(chǔ)知識(shí)7

項(xiàng)目二食品污染及其預(yù)防控制措施8
任務(wù)一認(rèn)知食品污染8
任務(wù)二食品污染的危害及其預(yù)防控制措施11
項(xiàng)目三食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防控制措施14
任務(wù)一認(rèn)知食品腐敗變質(zhì)14
任務(wù)二食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防控制措施17
項(xiàng)目四食物中毒及其預(yù)防措施21
任務(wù)一認(rèn)知食物中毒21
任務(wù)二細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防措施23
任務(wù)三化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防措施31
任務(wù)四真菌性食物中毒及其預(yù)防措施34
任務(wù)五動(dòng)物性食物中毒及其預(yù)防措施38
任務(wù)六植物性食物中毒及其預(yù)防措施40
項(xiàng)目五烹飪?cè)系男l(wèi)生44
任務(wù)一常見植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生44
任務(wù)二常見動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生(一)46
任務(wù)三常見動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生(二)50
任務(wù)四食用油脂和常見調(diào)味品的衛(wèi)生53
第三部分食品安全基本操作規(guī)范57

項(xiàng)目六餐飲相關(guān)崗位的食品安全操作規(guī)范58
任務(wù)一餐飲從業(yè)人員的健康管理及培訓(xùn)考核要求58
任務(wù)二餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的食品安全操作規(guī)范61
任務(wù)三烹飪?cè)喜少弽徫坏氖称钒踩僮饕?guī)范64
任務(wù)四烹飪?cè)蠋旆抗芾韻徫坏氖称钒踩僮饕?guī)范67
任務(wù)五食品添加劑使用的食品安全操作規(guī)范71
任務(wù)六烹飪?cè)铣跫庸徫坏氖称钒踩僮饕?guī)范75
任務(wù)七冷食制作崗位的食品安全操作規(guī)范77
任務(wù)八熱菜制作崗位的食品安全操作規(guī)范79
任務(wù)九面點(diǎn)飯食制作崗位的食品安全操作規(guī)范82
任務(wù)十裱花蛋糕制作崗位的食品安全操作規(guī)范84
任務(wù)十一餐用具清洗消毒崗位的食品安全操作規(guī)范86
任務(wù)十二餐飲廢棄物管理處置崗位的食品安全操作規(guī)范89
第四部分食品安全法律及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范91

項(xiàng)目七餐飲業(yè)食品安全的主要法律及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范92
任務(wù)一認(rèn)知《中華人民共和國食品安全法》92
任務(wù)二認(rèn)知《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》96

附錄100
附錄A《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》知識(shí)題庫100
附錄B教學(xué)網(wǎng)絡(luò)資源搜索方法推薦112

主要參考文獻(xiàn)113
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