葡萄酒生產與質量

目錄
第1部分 葡萄酒生產
第1章 葡萄栽培 3
1.1 葡萄 3
1.2 葡萄品種 3
1.3 葡萄漿果的結構 4
1.3.1 穗梗 5
1.3.2 果皮 5
1.3.3 酵母 5
1.3.4 果肉 6
1.3.5 種子 7
1.4 雜交種、種間雜種、無性系選種和混合選種 7
1.4.1 雜交種 7
1.4.2 種間雜種 7
1.4.3 無性系選種和混合選種 7
1.5 嫁接 8
1.6 葡萄根瘤蚜 8
1.7 砧木 9
1.8 葡萄植株的生命 10
第2章 氣候 12
2.1 世界氣候分類 12
2.2 葡萄對氣候的要求 13
2.2.1 日照 13
2.2.2 溫度 13
2.2.3 冬季寒冷 13
2.2.4 降水 13
2.3 對葡萄植株有害的氣象事件 14
2.3.1 霜凍 14
2.3.2 冰雹 14
2.3.3 強風 15
2.3.4 過熱 15
2.3.5 干旱 15
2.4 中氣候和微氣候 15
2.4.1 水體 16
2.4.2 海拔 16
2.4.3 坡向 16
2.4.4 樹木 16
2.5 度日的概念 16
2.6 氣候的影響 17
2.7 天氣 18
2.8 氣候變化 18
第3章 土壤 20
3.1 葡萄植株對土壤的要求 20
3.1.1 排水性好 21
3.1.2 肥力 21
3.1.3 養(yǎng)分和礦物質 21
3.2 土壤對葡萄酒風格和質量的影響 21
3.3 適于葡萄栽培的土壤類型 22
3.3.1 石灰?guī)r土 22
3.3.2 白堊土 22
3.3.3 黏土 22
3.3.4 泥灰土 22
3.3.5 花崗巖質土 23
3.3.6 碎石土 23
3.3.7 硬砂巖土 23
3.3.8 砂土 23
3.3.9 片巖土 23
3.3.10 板巖土 23
3.3.11 玄武巖土和其他火山土 24
3.4 土壤的相容性 24
3.5 風土 24
第4章 葡萄園 25
4.1 葡萄園位置和地點的選擇 25
4.2 種植密度 26
4.3 整形方式 26
4.3.1 葡萄整形的主要類型 27
4.3.2 其他整形方式 28
4.4 修剪方法和葉幕管理 28
4.4.1 修剪方法 28
4.4.2 葉幕管理 29
4.5 灌溉 29
4.6 葡萄園的周年管理 30
4.6.1 冬季 30
4.6.2 春季 30
4.6.3 夏季 31
4.6.4 秋季 31
4.7 葡萄漿果發(fā)育 31
第5章 蟲害和病害 33
5.1 葡萄園重要蟲害 33
5.1.1 蟲、螨和蠕蟲 33
5.1.2 動物和鳥 35
5.2 病害 35
5.2.1 真菌病害 36
5.2.2 細菌病害 37
5.2.3 病毒病害 38
5.3 預防和治療 38
第6章 環(huán)境友好型葡萄園的管理 40
6.1 常規(guī)葡萄栽培 40
6.2 病蟲害綜合管理 41
6.3 有機葡萄栽培 41
6.4 生物動力學葡萄栽培 43
6.4.1 魯?shù)婪? 施泰納（Rudolf Steiner） 43
6.4.2 生物動力學制劑 44
6.4.3 認證 45
6.5 自然葡萄酒 46
第7章 采收 47
7.1 葡萄成熟度和采收時間 47
7.2 采收方法 48
7.2.1 手工采收 48
7.2.2 機械采收 49
7.3 風格和質量 49
第8章 葡萄酒釀造和葡萄酒廠設計 50
8.1 葡萄酒釀造的基本原理 50
8.2 葡萄酒廠的位置和設計 51
8.3 葡萄酒廠的設備 52
第9章 紅葡萄酒釀造 53
9.1 分選、除梗和破碎 53
9.2 葡萄醪分析 53
9.3 葡萄醪的處理 54
9.3.1 二氧化硫 54
9.3.2 葡萄醪強化（加糖） 54
9.3.3 增酸 54
9.3.4 降酸 55
9.3.5 酵母 55
9.3.6 酵母所需養(yǎng)分 55
9.3.7 單寧 56
9.4 發(fā)酵、溫度控制和浸提 56
9.4.1 發(fā)酵 56
9.4.2 溫度控制 56
9.4.3 浸提 57
9.4.4 發(fā)酵監(jiān)控 57
9.5 浸漬 57
9.6 倒罐 58
9.7 壓榨 58
9.8 蘋乳發(fā)酵 58
9.9 勾兌 59
9.10 成熟 59
第10章 干白葡萄酒釀造 60
10.1 破碎和壓榨 60
10.1.1 破碎 60
10.1.2 壓榨 60
10.2 葡萄醪的處理 61
10.3 發(fā)酵 61
10.4 蘋乳發(fā)酵 62
10.5 酒泥陳釀 62
10.6 成熟 62
第11章 紅葡萄酒和白葡萄酒釀造的詳細過程 63
11.1 葡萄醪濃縮 63
11.1.1 葡萄醪濃縮機和反滲透 63
11.1.2 冷凍榨汁 64
11.2 浸提方法 64
11.2.1 冷浸漬（發(fā)酵前浸漬） 64
11.2.2 泵送-淋汁 64
11.2.3 倒罐并回混 65
11.2.4 壓帽-踩皮 65
11.2.5 旋轉發(fā)酵罐 65
11.2.6 熱浸漬釀造-熱浸提 65
11.2.7 閃蒸 65
11.2.8 不除梗發(fā)酵、二氧化碳浸漬和部分二氧化碳浸漬 66
11.2.9 固定顏色 66
11.2.10 發(fā)酵后的浸漬 66
11.3 過氧合、充分氧合和微氧合 66
11.3.1 過氧合 67
11.3.2 充分氧合 67
11.3.3 微氧合 67
11.4 去除過多的乙醇 67
11.5 天然或人工培養(yǎng)酵母的選擇 68
11.6 除梗 68
11.7 發(fā)酵高密度葡萄醪直至完全發(fā)酵 68
11.8 葡萄酒壓榨機和壓榨 69
11.8.1 連續(xù)壓榨機 69
11.8.2 間歇式壓榨機 69
11.9 高技術與回歸傳統(tǒng) 71
第12章 木桶陳釀和橡木處理 72
12.1 木桶利用史 72
12.2 橡木和用橡木處理 72
12.3 木桶的影響 73
12.3.1 木桶大小 73
12.3.2 橡木（或其他木材）的種類和來源 74
12.3.3 木桶的制造工藝（包括烘烤） 74
12.3.4 板材厚度 75
12.3.5 在木桶中陳釀的時間 75
12.3.6 木桶陳釀的場所 75
12.4 用橡木制品處理 75
第13章 裝瓶前的處理 77
13.1 下膠 77
13.2 過濾 78
13.2.1 普遍使用的傳統(tǒng)方法 78
13.2.2 薄板過濾（有時稱作板框過濾） 79
13.2.3 膜過濾和其他達到生物學穩(wěn)定的過濾方法 79
13.3 穩(wěn)定 80
13.4 調整二氧化硫水平 81
13.5 瓶塞的選擇 82
第14章 其他類型靜止葡萄酒的釀造 83
14.1 半甜型和甜型葡萄酒 83
14.1.1 半甜型葡萄酒 83
14.1.2 甜型葡萄酒 84
14.2 桃紅葡萄酒 85
14.2.1 勾兌 86
14.2.2 浸皮 86
14.2.3 抽汁 86
14.3 加強（利口）葡萄酒 87
14.3.1 雪利酒的生產 87
14.3.2 波特酒的生產 89
14.3.3 其他著名加強葡萄酒 89
第15章 起泡葡萄酒 91
15.1 在密封罐中發(fā)酵 91
15.2 瓶內二次發(fā)酵 92
15.3 傳統(tǒng)法 92
15.3.1 壓榨 92
15.3.2 澄清 93
15.3.3 第一次發(fā)酵 93
15.3.4 調配 93
15.3.5 添加再發(fā)酵液 93
15.3.6 第二次發(fā)酵 94
15.3.7 成熟 94
15.3.8 轉瓶 94
15.3.9 酒瓶倒置碼垛 94
15.3.10 除渣 95
15.3.11 補液（補加基酒和糖的混合液） 95
15.3.12 打塞、貼標和上箔紙 95
15.4 風格 95
第2部分 葡萄酒質量
第16章 葡萄酒品嘗 101
16.1 葡萄酒品嘗和實驗室分析 102
16.2 是什么造就了一名好的品酒師？ 102
16.3 品嘗地點和時間——合適的條件 104
16.4 合適的器材 105
16.4.1 品酒杯 105
16.4.2 水 106
16.4.3 吐酒器 107
16.4.4 品嘗表 107
16.4.5 品嘗軟件的使用 107
16.4.6 品嘗墊 107
16.5 品嘗順序 109
16.6 葡萄酒品嘗的溫度 109
16.7 特定目的品嘗 110
16.8 結構化的品嘗技術 110
16.8.1 外觀 110
16.8.2 嗅覺 110
16.8.3 味覺 111
16.8.4 結論 112
16.9 記筆記的重要性 112
第17章 外觀 113
17.1 透明度和亮度 113
17.2 強度 113
17.3 顏色 114
17.3.1 白葡萄酒 114
17.3.2 桃紅葡萄酒 115
17.3.3 紅葡萄酒 115
17.3.4 邊緣/中心 115
17.4 其他觀察 116
17.4.1 氣泡 116
17.4.2 酒柱 117
17.4.3 沉淀 117
第18章 嗅覺 118
18.1 狀態(tài) 118
18.2 強度 119
18.3 成熟狀態(tài) 119
18.3.1 一類香氣 119
18.3.2 二類香氣 119
18.3.3 三類香氣 120
18.4 香味特征 121
第19章 味覺 123
19.1 甜味/苦味/酸度/咸味/鮮味 123
19.2 干/甜味 124
19.3 酸度 125
19.4 單寧 125
19.5 乙醇 126
19.6 酒體 127
19.7 風味強度 128
19.8 風味特征 128
19.9 其他觀察 130
19.10 回味 131
第20章 品嘗結論 132
20.1 質量評價 132
20.1.1 質量水平 132
20.1.2 質量評價的根據(jù) 132
20.2 適飲性/陳釀潛力評價 133
20.2.1 適飲性/陳釀潛力等級 134
20.2.2 評價的依據(jù) 134
20.3 廣義的葡萄酒 134
20.3.1 原產地/品種/其他 134
20.3.2 價格區(qū)間 134
20.4 葡萄酒分級——評分 135
20.4.1 20 分分級 135
20.4.2 100 分分級 136
20.5 盲品 137
20.5.1