上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝

定　價：￥90.00

作　者：	上海市文化廣播影視管理局
出版社：	上海人民出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787208152526	出版時間：	2018-07-01	包裝：
開本：		頁數(shù)：	100	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書從美食文化的角度，對本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝進行一次立體的俯瞰和透視。書稿回顧了本幫菜的歷史淵源，分析了本幫菜的技法特征、審美取向及文化土壤，介紹了本幫菜的廚藝秘訣、烹飪技藝的風(fēng)格特色，力求相對較為“全息”地反映出本幫菜的真實面目。

作者簡介

　　上海市文化廣播影視管理局系上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心的上級主管部門，指導(dǎo)并組織上海“非遺”代表性項目叢書的編撰、整理工作。多位上海本幫菜的研究者、烹飪大師參與了本書的編撰與配圖的示范拍攝。

圖書目錄

總序1
前言8
本幫菜的歷史淵源
青萍之末——上海開埠前的餐飲業(yè)12
風(fēng)云際會——道光到宣統(tǒng)時的本幫菜18
花樣年華——民國至抗戰(zhàn)前后的本幫菜29
百川入海——1949年5月后本幫菜的發(fā)展35
萬卷歸宗——老飯店的前世今生40
本幫名菜的“廚藝秘訣”
冷菜菜式52
湯類菜式60
燒類菜式70
炒類菜式78
蒸類菜96
炸類菜100
本幫菜傳統(tǒng)烹飪技藝的風(fēng)格特色
大卸八塊細(xì)說“燒”110
“炒”與“燒”116
千燒不如一燜120
勾芡的境界126
自來芡的奧秘131
糟香的秘密137
本幫菜的文化價值
“老上海味道”的烹飪審美觀148
本幫菜的風(fēng)格特色164
本幫菜的文化內(nèi)涵177
附錄
大事記188