烹飪衛(wèi)生教育與技術(shù)

第一章 緒論
一、烹飪衛(wèi)生教育現(xiàn)狀
二、食品衛(wèi)生與安全的概念
三、食品衛(wèi)生與安全的歷史與發(fā)展
四、烹飪衛(wèi)生教育與技術(shù)課程簡介
第二章 廚房食品安全事故分析
第一節(jié) 食品安全事故的起因與處置
一、食品安全事故的類別
二、食品安全事故的法律責(zé)任
三、食品安全事故的處置
四、食品安全事故起因與控制
五、食品病原生物的危害級別
第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒事故分析
一、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生
二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防
三、細(xì)菌性食物中毒事故分析
第三節(jié) 霉菌性食物中毒
一、霉菌的生長與產(chǎn)毒特點
二、霉菌對食品的污染
三、霉菌毒素污染事故分析
四、霉變食品中毒事故分析
第四節(jié) 化學(xué)性食物中毒事故分析
一、化學(xué)毒物的來源
二、金屬物中毒事故分析
三、殘留藥劑中毒事故分析
四、亞硝酸鹽中毒事故分析
五、油脂中毒
六、禁用物中毒事故分析
第五節(jié) 有毒動植物中毒事故分析
一、有毒動物中毒
二、有毒植物中毒事故分析
第六節(jié) 食源性傳染病事故分析
一、食源性傳染病的發(fā)生
二、病毒性傳染病事故分析
三、細(xì)菌性傳染病事故分析
四、人畜共患病事故分析
第七節(jié) 食源性寄生蟲病事故分析
一、寄生蟲的宿主
二、寄生蟲病的預(yù)防
三、帶絳蟲和囊尾蚴病
四、旋毛形線蟲病
五、管圓線蟲病
六、異尖線蟲病
七、中華分枝睪吸蟲病
八、姜片吸蟲病
第三章 烹飪原料采購的衛(wèi)生控制技術(shù)
第一節(jié) 烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量的識別
一、采購員的衛(wèi)生素養(yǎng)
二、購進不合格原料的原因分析
三、市售烹飪原料的食品安全級別及其識別
四、烹飪原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別標(biāo)準(zhǔn)與方法
五、采購原料的索證與核查
第二節(jié) 鮮貨類烹飪原料的衛(wèi)生質(zhì)量鑒別技術(shù)
一、鮮貨原料腐敗變質(zhì)的發(fā)生
二、鮮肉的衛(wèi)生質(zhì)量鑒別技術(shù)
三、鮮蛋的衛(wèi)生質(zhì)量鑒別技術(shù)
四、鮮水產(chǎn)類衛(wèi)生質(zhì)量鑒別技術(shù)
……
第四章 烹飪原料庫房的衛(wèi)生要求與管理技術(shù)
第五章 烹飪加工不當(dāng)可能產(chǎn)生的毒物及其規(guī)避技術(shù)
第六章 烹飪加工工藝的衛(wèi)生控制技術(shù)
第七章 廚房衛(wèi)生管理技術(shù)
第八章 餐廳服務(wù)中食品的衛(wèi)生維護
第九章 餐飲業(yè)經(jīng)營中的食品安全監(jiān)督與管理
后記