水產(chǎn)品加工學(xué)

第一章　水產(chǎn)品加工原料概述 001
第一節(jié)　水產(chǎn)資源概述 002
第二節(jié)　水產(chǎn)品加工原料的分類(lèi) 003
一、動(dòng)物性原料 003
二、植物性原料 005
第三節(jié)　水產(chǎn)品加工原料的特性 005
一、多樣性 005
二、營(yíng)養(yǎng)性和功能性 007
三、漁獲量不穩(wěn)定性 009
四、易腐性 009
參考文獻(xiàn) 010
總結(jié) 011
課后練習(xí) 011
設(shè)計(jì)問(wèn)題 011

第二章　主要水產(chǎn)品加工原料 012
第一節(jié)　魚(yú)類(lèi) 014
一、海洋魚(yú)類(lèi) 014
二、淡水魚(yú)類(lèi) 021
第二節(jié)　貝類(lèi) 025
一、鮑魚(yú) 025
二、扇貝 026
三、牡蠣 026
四、貽貝 027
五、蚶 027
六、菲律賓蛤仔 028
七、文蛤 028
八、縊蟶 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中國(guó)圓田螺 030
第三節(jié)　甲殼類(lèi) 031
一、蝦類(lèi) 031
二、蟹類(lèi) 034
第四節(jié)　頭足類(lèi) 035
一、烏賊類(lèi) 035
二、柔魚(yú)類(lèi) 036
三、章魚(yú)類(lèi) 037
第五節(jié)　藻類(lèi) 037
一、海帶 037
二、裙帶菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六節(jié)　其他類(lèi) 040
一、棘皮動(dòng)物類(lèi) 040
二、腔腸動(dòng)物類(lèi) 041
參考文獻(xiàn) 041
總結(jié) 042
課后練習(xí) 042
設(shè)計(jì)問(wèn)題 043

第三章　水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成 044
第一節(jié)　蛋白質(zhì) 046
一、魚(yú)貝類(lèi)肌肉蛋白質(zhì) 046
二、海藻蛋白質(zhì) 047
第二節(jié)　碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、動(dòng)物多糖 049
第三節(jié)　脂類(lèi) 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烴類(lèi)及固醇 051
四、蠟酯 051
五、極性脂肪 051
第四節(jié)　呈味成分 051
一、游離氨基酸 051
二、肽類(lèi) 052
三、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五節(jié)　其他成分 053
參考文獻(xiàn) 053
總結(jié) 054
課后練習(xí) 055

第四章　水產(chǎn)品成分在加工貯藏中的變化 056
第一節(jié)　蛋白質(zhì)的變性 058
一、冷凍變性 058
二、熱變性 059
三、鹽漬變性 060
第二節(jié)　脂質(zhì)的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三節(jié)　糖類(lèi)的變化 062
第四節(jié)　其他成分的變化 063
一、色素變化 063
二、氣味變化 064
參考文獻(xiàn) 065
總結(jié) 065
課后練習(xí) 066

第五章　冷凍水產(chǎn)品加工 068
第一節(jié)　冷凍水產(chǎn)品加工原理 071
一、冷凍對(duì)水產(chǎn)品微生物的影響 071
二、冷凍對(duì)水產(chǎn)品酶活性的影響 072
三、冷凍對(duì)水產(chǎn)品氧化的影響 073
四、冷凍對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響 073
第二節(jié)　冷凍水產(chǎn)品加工方法與設(shè)備 078
一、水產(chǎn)品的冷卻與凍結(jié) 078
二、水產(chǎn)品的包裝與冷凍貯藏 085
三、水產(chǎn)品冷鏈流通 088
第三節(jié)　冷凍水產(chǎn)品加工實(shí)例 097
一、冷凍魚(yú)片加工 097
二、冷凍蝦仁加工 098
參考文獻(xiàn) 099
總結(jié) 101
課后練習(xí) 102
設(shè)計(jì)問(wèn)題 103

第六章　干制水產(chǎn)品加工 104
第一節(jié)　干制水產(chǎn)品加工原理 107
一、干制對(duì)水產(chǎn)品微生物的影響 107
二、干制對(duì)水產(chǎn)品酶活性的影響 107
三、干制對(duì)水產(chǎn)品氧化的影響 108
四、干制對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響 108
第二節(jié)　干制水產(chǎn)品加工方法與設(shè)備 109
一、水產(chǎn)品干制過(guò)程中的濕熱傳遞 109
二、水產(chǎn)品干制方法與設(shè)備 113
三、干制水產(chǎn)品的包裝與貯藏 118
第三節(jié)　干制水產(chǎn)品加工實(shí)例 119
一、半干咸魚(yú)加工 119
二、干蝦皮加工 119
參考文獻(xiàn) 120
總結(jié) 121
課后練習(xí) 122
工程基礎(chǔ)問(wèn)題 123

第七章　腌制水產(chǎn)品加工 124
第一節(jié)　腌制水產(chǎn)品加工原理 126
一、鹽漬保藏的原理 127
二、影響鹽漬的因素 127
第二節(jié)　腌制水產(chǎn)品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制過(guò)程的質(zhì)量變化 130
三、提高水產(chǎn)腌制品品質(zhì)的措施 131
第三節(jié)　腌制水產(chǎn)品加工實(shí)例 131
一、咸魚(yú)制品 131
二、發(fā)酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、魚(yú)卵腌制品 134
參考文獻(xiàn) 134
總結(jié) 134
設(shè)計(jì)問(wèn)題 135
工程基礎(chǔ)問(wèn)題 135

第八章　熏制水產(chǎn)品加工 136
第一節(jié)　熏制水產(chǎn)品加工原理 138
一、熏煙成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影響熏制的因素 140
第二節(jié)　熏制水產(chǎn)品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、熱熏法 142
三、液熏法 143
第三節(jié)　熏制水產(chǎn)品加工實(shí)例 144
一、熏制鯡 144
二、熏制大黃魚(yú) 144
三、熏制魷魚(yú)圈 145
參考文獻(xiàn) 146
總結(jié) 147
課后練習(xí) 147
設(shè)計(jì)問(wèn)題 147

第九章　魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工 148
第一節(jié)　魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工原理 150
一、魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程 150
二、凝膠形成方法 152
三、影響?hù)~(yú)糜制品凝膠特性的主要因素 154
第二節(jié)　魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工工藝 157
一、冷凍魚(yú)糜加工工藝 158
二、魚(yú)糜制品加工工藝 161
第三節(jié)　魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工實(shí)例 163
一、魚(yú)丸 163
二、魚(yú)豆腐 165
三、章魚(yú)丸 166
四、模擬蟹肉 167
參考文獻(xiàn) 169
總結(jié) 170
課后練習(xí) 171
設(shè)計(jì)問(wèn)題 171

第十章　水產(chǎn)品罐頭加工 172
第一節(jié)　水產(chǎn)品罐頭殺菌技術(shù)原理 175
一、傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù) 175
二、超高壓殺菌技術(shù) 178
三、其他殺菌新技術(shù) 179
第二節(jié)　水產(chǎn)品罐頭加工工藝 179
一、水產(chǎn)品罐頭的基本加工工藝 179
二、水產(chǎn)品軟罐頭的加工工藝 183
第三節(jié)　水產(chǎn)品罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及質(zhì)量控制 184
一、水產(chǎn)品罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及防止措施 184
二、水產(chǎn)品罐頭的質(zhì)量控制指標(biāo) 187
第四節(jié)　水產(chǎn)品罐頭加工實(shí)例 188
一、清蒸罐頭 188
二、調(diào)味罐頭 189
三、油浸罐頭 191
四、魚(yú)蝦類(lèi)軟罐頭 193
五、貝類(lèi)和甲魚(yú)軟罐頭 196
參考文獻(xiàn) 197
總結(jié) 197
課后練習(xí) 198

第十一章　水產(chǎn)品調(diào)味料加工 200
第一節(jié)　水產(chǎn)品調(diào)味料種類(lèi)及呈味原理 202
一、水產(chǎn)品調(diào)味料的種類(lèi) 202
二、水產(chǎn)品調(diào)味料呈味原理 202
三、水產(chǎn)品調(diào)味料原料及特性 205
第二節(jié)　水產(chǎn)品調(diào)味料加工實(shí)例 207
一、魚(yú)露 207
二、蝦醬 209
三、蠔油 210
四、水產(chǎn)品蛋白水解物 212
五、新型海鮮調(diào)味料 215
參考文獻(xiàn) 217
總結(jié) 218
課后練習(xí) 219

第十二章　海藻加工 220
第一節(jié)　海藻食品的加工 222
一、海藻干制品 222
二、海藻鹽漬品 227
三、調(diào)味海藻制品 229
四、海藻調(diào)味料 236
五、海藻飲品 238
第二節(jié)　海藻多糖的加工 243
一、瓊膠 243
二、卡拉膠 245
三、褐藻膠 248
參考文獻(xiàn) 252
總結(jié) 252
課后練習(xí) 254

第十三章　海珍品加工 256
第一節(jié)　海參加工 258
一、海參的形態(tài)特征 259
二、海參的自溶 259
三、海參在熱加工過(guò)程中的品質(zhì)變化 261
四、加工實(shí)例 266
第二節(jié)　鮑魚(yú)加工 272
一、鮑魚(yú)的形態(tài)特征 273
二、鮑魚(yú)在熱加工過(guò)程中的品質(zhì)變化 274
三、加工實(shí)例 276
第三節(jié)　扇貝加工 281
一、扇貝的形態(tài)特征 281
二、扇貝在熱加工過(guò)程中的品質(zhì)變化 282
三、加工實(shí)例 285
第四節(jié)　海膽加工 289
一、海膽的形態(tài)特征 290
二、加工實(shí)例 290
第五節(jié)　其他海珍品的加工 293
一、魚(yú)肚 293
二、魚(yú)唇 294
三、魚(yú)翅 294
參考文獻(xiàn) 295
總結(jié) 298
課后練習(xí) 298
設(shè)計(jì)問(wèn)題 299

第十四章　海洋功能食品加工 300
第一節(jié)　海洋油脂類(lèi)功能食品 303
一、海洋油脂的提取工藝 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微膠囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的應(yīng)用 313
第二節(jié)　海洋蛋白類(lèi)功能食品 314
一、濃縮魚(yú)蛋白 315
二、魚(yú)精蛋白 315
三、藻藍(lán)蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三節(jié)　海洋多糖類(lèi)功能食品 319
一、甲殼素類(lèi)功能食品 319
二、海藻膳食纖維 323
三、硫酸軟骨素功能食品 324
第四節(jié)　海洋色素類(lèi)功能食品 325
一、蝦青素 326
二、烏賊墨 329
參考文獻(xiàn) 330
總結(jié) 330
課后練習(xí) 331

第十五章　水產(chǎn)品加工高新技術(shù) 332
第一節(jié)　蛋白組織化技術(shù) 335
一、魚(yú)肉蛋白酶法重組技術(shù) 335
二、魚(yú)肉蛋白化學(xué)法重組技術(shù) 335
三、魚(yú)肉蛋白物理法重組技術(shù) 335
四、展望 336
第二節(jié)　超高壓技術(shù) 336
一、超高壓技術(shù)的作用機(jī)制 337
二、超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 337
三、展望 339
第三節(jié)　超臨界流體萃取技術(shù) 339
一、超臨界萃取技術(shù)原理 340
二、超臨界萃取技術(shù)的特點(diǎn) 340
三、超臨界萃取技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 340
第四節(jié)　微膠囊技術(shù) 341
一、微膠囊的作用 342
二、微膠囊的制備方法及原理 342
三、微膠囊技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 343
第五節(jié)　超微粉碎技術(shù) 344
一、超微粉碎技術(shù)原理 344
二、超微粉碎技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 345
第六節(jié)　膜分離技術(shù) 346
一、膜分離技術(shù)原理 346
二、膜的分類(lèi) 346
三、膜分離技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 347
四、展望 349
第七節(jié)　柵欄技術(shù) 349
一、柵欄效應(yīng) 349
二、柵欄技術(shù)的原理 350
三、柵欄技術(shù)在水產(chǎn)品加工儲(chǔ)藏中的應(yīng)用 350
四、展望 351
第八節(jié)　玻璃化轉(zhuǎn)變貯藏技術(shù) 351
一、玻璃化理論 352
二、 玻璃化轉(zhuǎn)變?cè)谒a(chǎn)品冷凍加工和貯藏中的應(yīng)用 353
第九節(jié)　真空低溫油炸技術(shù) 353
一、真空油炸技術(shù)原理 354
二、真空低溫油炸工藝 355
三、真空低溫油炸的特點(diǎn) 355
四、真空低溫油炸技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 355
五、展望 355
第十節(jié)　低溫等離子體殺菌技術(shù) 356
一、低溫等離子體殺菌工作原理 356
二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357
三、低溫等離子體殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 357
四、展望 357
第十一節(jié)　歐姆加熱技術(shù) 358
一、歐姆加熱技術(shù)原理 358
二、歐姆加熱技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用 359
參考文獻(xiàn) 361
總結(jié) 364
課后練習(xí) 366

第十六章　水產(chǎn)品質(zhì)量與安全 368
第一節(jié)　水產(chǎn)品的危害來(lái)源 370
一、生物性危害 370
二、化學(xué)性危害 371
三、天然有毒物質(zhì) 372
第二節(jié)　水產(chǎn)品危害物的檢測(cè)技術(shù) 373
一、水產(chǎn)品危害物的生物學(xué)檢測(cè)技術(shù) 373
二、水產(chǎn)品危害物的化學(xué)檢測(cè)技術(shù) 374
第三節(jié)　水產(chǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 375
一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的概念及基本框架 375
二、風(fēng)險(xiǎn)分析在水產(chǎn)食品安全中的應(yīng)用 376
第四節(jié)　水產(chǎn)食品質(zhì)量安全管理體系 377
一、水產(chǎn)食品的良好操作規(guī)范 377
二、水產(chǎn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 378
三、水產(chǎn)食品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 379
第五節(jié)　水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯 380
一、食品質(zhì)量安全追溯的概述 380
二、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國(guó)際規(guī)范 381
三、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全追溯的國(guó)內(nèi)規(guī)范 382
參考文獻(xiàn) 382
總結(jié) 383
課后練習(xí) 385