魚(yú)類(lèi)生物法腌制加工技術(shù)

定　價(jià)：￥78.00

作　者：	吳燕燕，趙永強(qiáng)，王悅齊著
出版社：	華南理工大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787562365426	出版時(shí)間：	2021-04-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	372	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《魚(yú)類(lèi)生物法腌制加工技術(shù)》是作者十多年來(lái)在魚(yú)類(lèi)生物法腌制加工技術(shù)領(lǐng)域的系統(tǒng)總結(jié)，既有精深的理論探討，又有切實(shí)可行的實(shí)際應(yīng)用指導(dǎo)?！遏~(yú)類(lèi)生物法腌制加工技術(shù)》所有數(shù)據(jù)和圖表，除了特別注明外，均是作者的研究結(jié)果，具有原始資料的價(jià)值?！遏~(yú)類(lèi)生物法腌制加工技術(shù)》共分五章，首章概述了腌制魚(yú)類(lèi)加工現(xiàn)狀。第二章講述了傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)品質(zhì)形成機(jī)制，包括傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)風(fēng)味、微生物多樣性、內(nèi)源性酶類(lèi)、脂質(zhì)、質(zhì)構(gòu)與感官等特性及品質(zhì)形成機(jī)制。第三章講述了腌制魚(yú)類(lèi)在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，包括傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律、品質(zhì)評(píng)價(jià)模型建立等。第四章講述了魚(yú)類(lèi)生物法快速腌制加工技術(shù)，包括食鹽含量對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)影響、低鹽腌制加工技術(shù)、生物法低鹽快速腌制加工技術(shù)、腌制魚(yú)類(lèi)低溫?zé)岜酶稍锛夹g(shù)等。第五章講述腌制魚(yú)類(lèi)質(zhì)量安全控制技術(shù)，包括亞硝基化合物控制技術(shù)、生物胺控制技術(shù)、脂質(zhì)過(guò)氧化控制技術(shù)，以及質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建立。研究探明了傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)的特征風(fēng)味、關(guān)鍵功能微生物、加工過(guò)程潛在危害因子的形成規(guī)律，通過(guò)自主創(chuàng)新和技術(shù)集成，建立了魚(yú)類(lèi)生物法低鹽快速腌制加工技術(shù)體系，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，為魚(yú)類(lèi)腌制加工產(chǎn)業(yè)帶來(lái)革命性的改進(jìn)，成果已經(jīng)在廣東、福建、廣西等省的魚(yú)類(lèi)加工企業(yè)推廣應(yīng)用，并取得顯著經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。書(shū)中總體技術(shù)經(jīng)科技查新和成果評(píng)價(jià)被評(píng)定為達(dá)到****水平。

作者簡(jiǎn)介

　　吳燕燕，女，中共黨員，博導(dǎo)，研究員。主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制。近年來(lái)在解決大宗養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)精深加工關(guān)鍵技術(shù)與綜合利用、傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品加工新技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)方面取得重大突破，開(kāi)發(fā)了系列魚(yú)類(lèi)加工的新技術(shù)和新產(chǎn)品，多項(xiàng)技術(shù)成果在產(chǎn)業(yè)推廣應(yīng)用，取得很好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。獲得各級(jí)科技獎(jiǎng)36項(xiàng)次，授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利47件，作者（通訊作者）發(fā)表學(xué)術(shù)論文165篇（SCI/EI 35篇）；出版專著9本；制訂了國(guó)家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)60多項(xiàng)。為中國(guó)共產(chǎn)黨廣東省第十二次代表大會(huì)代表；獲得第十屆中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)、廣東省省直機(jī)關(guān)“三八紅旗手”、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院“中青年科技拔尖人才”等榮譽(yù)稱號(hào)。

圖書(shū)目錄

第一章概述
第一節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)的生產(chǎn)現(xiàn)狀
第二節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品加工技術(shù)理論的研究現(xiàn)狀
一、腌制魚(yú)類(lèi)的食鹽滲透理論
二、腌制魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的變化
三、腌制魚(yú)類(lèi)脂肪的變化
四、腌制魚(yú)類(lèi)風(fēng)味的變化
五、魚(yú)類(lèi)腌制加工技術(shù)及工藝
六、腌制魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)和貨架期
第三節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的安全性研究現(xiàn)狀
一、亞硝基化合物、生物胺
二、腌制魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的脂肪氧化與品質(zhì)
第四節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)的發(fā)展趨勢(shì)
一、探索低鹽腌制技術(shù)，開(kāi)發(fā)特有風(fēng)味產(chǎn)品
二、改變包裝方式，延長(zhǎng)腌制品的貨架期
三、研究快速腌制技術(shù)，提高工業(yè)生產(chǎn)效率
第二章傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)品質(zhì)特性研究
第一節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)特征風(fēng)味及其形成機(jī)理研究
一、腌制魚(yú)類(lèi)制品揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究
二、腌制魚(yú)類(lèi)特征風(fēng)味的形成機(jī)理研究
第二節(jié) 魚(yú)類(lèi)腌干過(guò)程中內(nèi)源性酶類(lèi)與品質(zhì)變化的關(guān)系
一、魚(yú)類(lèi)腌制加工過(guò)程中內(nèi)源性酶類(lèi)活性變化及其主要影響因素
二、傳統(tǒng)腌干過(guò)程中內(nèi)源脂肪酶和脂質(zhì)降解氧化的變化分析
第三節(jié) 傳統(tǒng)腌制魚(yú)類(lèi)加工過(guò)程中微生物群落多樣性
一、α-多樣性分析
二、PCA分析
三、韋恩（Venn）圖分析
四、微生物群落結(jié)構(gòu)變化
五、微生物多樣性分析
第四節(jié) 基于脂質(zhì)組學(xué)分析腌制魚(yú)類(lèi)制品加工過(guò)程中脂質(zhì)組分的變化
一、極性脂質(zhì)（Polar lipid，PL）的種類(lèi)及總量的變化
二、甘油三酯總含量在腌干加工過(guò)程中的變化
三、主要極性脂質(zhì)、甘油三酯與脂肪氧化的Pearson相關(guān)性分析
第五節(jié) 腌制魚(yú)類(lèi)品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)
一、感官評(píng)價(jià)
一、質(zhì)構(gòu)分析
三、腌制魚(yú)類(lèi)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
四、腌制魚(yú)類(lèi)感官評(píng)價(jià)總分與質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析
……
第三章腌制魚(yú)類(lèi)貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究
第四章魚(yú)類(lèi)生物法快速腌制加工技術(shù)
第五章腌制魚(yú)類(lèi)質(zhì)量安全控制技術(shù)
參考文獻(xiàn)