中式菜肴調(diào)理食品開(kāi)發(fā)與加工技術(shù)

第一章調(diào)理食品概論
第一節(jié) 調(diào)理食品的概念1
一、調(diào)理食品的定義和相關(guān)規(guī)定1
二、調(diào)理食品的種類(lèi)與特點(diǎn)2
第二節(jié) 國(guó)內(nèi)外調(diào)理食品的發(fā)展與研究狀況4

第二章中式菜肴調(diào)理食品
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品的種類(lèi)與特點(diǎn) 6
一、速凍中式菜肴調(diào)理食品 7
二、中式菜肴罐頭類(lèi)調(diào)理食品 9
三、真空凍干中式菜肴調(diào)理食品 12
四、其他中式菜肴調(diào)理食品 12
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) 13
一、研究現(xiàn)狀 13
二、發(fā)展趨勢(shì) 14

第三章中式菜肴調(diào)理食品加工及品質(zhì)控制新技術(shù)
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品品質(zhì)控制技術(shù) 16
一、預(yù)處理工藝 16
二、預(yù)加熱工藝 20
三、嫩化工藝 24
四、護(hù)色與保脆工藝 26
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品殺菌技術(shù)和包裝技術(shù) 27
一、殺菌技術(shù) 27
二、包裝技術(shù) 28
第三節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品貯藏保鮮技術(shù) 31
一、物理保鮮技術(shù) 31
二、化學(xué)保鮮技術(shù) 37
第四節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品風(fēng)味控制技術(shù) 40
一、風(fēng)味物質(zhì)提取方法 40
二、風(fēng)味物質(zhì)分析方法 42
三、中式烹飪食品風(fēng)味的影響因素 44

第四章中式菜肴調(diào)理食品的開(kāi)發(fā)與研究
第一節(jié) 中式肉類(lèi)菜肴調(diào)理食品 46
一、中式肉類(lèi)菜肴調(diào)理食品概述 46
二、中式肉類(lèi)菜肴調(diào)理食品研究實(shí)例 46
第二節(jié) 中式蔬菜類(lèi)菜肴調(diào)理食品 84
一、中式蔬菜類(lèi)菜肴調(diào)理食品概述 84
二、中式蔬菜類(lèi)菜肴調(diào)理食品研究實(shí)例 84
第三節(jié) 中式面點(diǎn)及湯類(lèi)調(diào)理食品 91
一、中式面點(diǎn)調(diào)理食品 91
二、中式湯類(lèi)調(diào)理食品 103

第五章中式菜肴調(diào)理食品加工與品質(zhì)控制
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品預(yù)處理工藝 115
一、預(yù)處理工藝的特點(diǎn)及其對(duì)調(diào)理食品品質(zhì)的影響 115
二、中式菜肴調(diào)理食品預(yù)處理工藝優(yōu)化研究實(shí)例 117
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品預(yù)加熱工藝 131
一、預(yù)加熱工藝的特點(diǎn)及其對(duì)調(diào)理食品品質(zhì)的影響 131
二、中式菜肴調(diào)理食品預(yù)加熱工藝優(yōu)化研究實(shí)例 133
第三節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品嫩化工藝 148
一、嫩化工藝的特點(diǎn)及其對(duì)調(diào)理食品品質(zhì)的影響 148
二、磷酸鹽嫩化技術(shù) 149
第四節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品護(hù)色與保脆工藝 152
一、護(hù)色工藝的特點(diǎn)及其對(duì)調(diào)理食品品質(zhì)的影響 152
二、方便地三鮮調(diào)理菜肴護(hù)色工藝優(yōu)化 152
三、保脆工藝的特點(diǎn)及其對(duì)調(diào)理食品品質(zhì)的影響 159
四、預(yù)制發(fā)酵酸筍保脆工藝優(yōu)化 160

第六章中式菜肴調(diào)理食品殺菌與保藏技術(shù)
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品殺菌工藝163
一、中式菜肴調(diào)理食品殺菌工藝概論163
二、調(diào)理魚(yú)香肉絲殺菌工藝優(yōu)化研究163
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品貯藏保鮮技術(shù)169
一、中式菜肴調(diào)理食品貯藏保鮮技術(shù)概論169
二、調(diào)理魚(yú)香肉絲貯藏保鮮170

第七章中式菜肴調(diào)理食品風(fēng)味控制技術(shù)
第一節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品的風(fēng)味概論177
一、中式菜肴調(diào)理食品風(fēng)味物質(zhì)177
二、中式菜肴調(diào)理食品風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)方法177
第二節(jié) 中式菜肴調(diào)理食品風(fēng)味控制技術(shù)研究實(shí)例178
一、調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)貯藏期間風(fēng)味控制試驗(yàn)設(shè)計(jì)178
二、調(diào)理清炸大麻哈魚(yú)貯藏期間風(fēng)味控制試驗(yàn)結(jié)果178

參考文獻(xiàn)