和食之魂

　　2013年，日本料理以“和食”之名入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。本書是“和食教父”、京都星級料亭“菊乃井”第三代傳人的村田吉弘先生對和食文化的精華總結(jié)。作為日料名家后代的村田先生，他用淳樸平實的語言講述了眼中的和食之魂。 和食以對本地食材的運用、對時令節(jié)慶的重視，及對鮮味的獨到詮釋，贏得食客們的青睞。村田吉弘致力于向大眾傳授有關(guān)文化禮儀、器皿擺設(shè)、服務(wù)理念等相關(guān)知識，用心制作出需要用心品味的人間美味。他認(rèn)為只有了解了日本國民代代相傳、盛行至今的一些儀式與活動，以及飽含日本人自然觀、審美意識等的飲食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基礎(chǔ)上繼承和傳承下去。 讀完本書，即使您之前對和食毫無概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，當(dāng)然最主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及為什么要吃。而對和食文化本就感興趣或者有一定了解的讀者，相信也能從本書中獲得更多知識、啟發(fā)與感悟。

　　村田吉弘 生于1951年，日本料理店“菊乃井”的第三代店主。畢業(yè)于立命館大學(xué)，大學(xué)時期曾赴法國進(jìn)修法國料理。畢業(yè)后開始鉆研日本料理，現(xiàn)掌管京都的菊乃井總店、木屋町的露庵菊乃井以及東京的赤坂菊乃井。2018年開設(shè)了一家新店——“無礙山房”，專門提供便當(dāng)和點心等。曾擔(dān)任日本料理學(xué)會理事長等多個要職，致力于將“日本料理”列入聯(lián)合國教科文組織世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 日本料理是日本文化的重要組成部分之一，村田先生致力于向全世界推廣日本料理，并以傳承于后世為使命。2012年榮獲“現(xiàn)代名工”“京都府產(chǎn)業(yè)功勞者”榮譽稱號，2013年榮獲“京都府文化功勞獎”，2014年榮獲“地域文化功勞者（藝術(shù)文化）”榮譽稱號，2017年獲得“文化廳長官表彰”，2018年獲得“黃綬獎?wù)隆?。此外，作為醫(yī)療機構(gòu)和學(xué)校的聘任講師，他還提出“飲食弱者”的問題，竭力謀求解決方案，并致力于一系列飲食教育活動。著有《按比例記憶日本料理的基本》（NHK出版）、《京都飯店的品嘗之道》（光文社出版）和英語作品《懷石料理：京都菊乃井料理店的精致菜肴》（KAISEKI： The Exquisite Cuisine of Kyoto？？s Kikunoi Restaurant）等。 村田吉弘和他的“菊乃井” “菊乃井”是京都知名百年老店。“菊乃井”不是一口普通的井，因為泉水特別甘冽，涌泉如盛開的菊花，因而命名為“菊乃井”。戰(zhàn)國大名豐臣秀吉的夫人北政所每次到高臺寺參拜，茶道所用的水，均取自這口井。也因為如此，“菊乃井”的主人們，不僅代代守護(hù)這口井，而且以此井水為媒，開設(shè)了茶室，后來有了點心，成為京都皇親國戚們的游憩之地。大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式將茶室改為料亭，經(jīng)營懷石料理。菊乃井”總店位于京都市綠樹環(huán)繞的東山，旁邊是看楓葉的名勝之地高臺寺。迄今，“菊乃井”作為料亭，已有108年的歷史。 村田吉弘立定志向，努力不懈，一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮(zhèn)廚房，也為美食專業(yè)雜志撰稿，并參與研究活動，無私而大力地提攜后輩。為將日本料理推向世界舞臺，他更創(chuàng)立了無國界組織“日本料理學(xué)苑”并擔(dān)任主席，促進(jìn)日本料理界的發(fā)展不遺余力，有“和食教父”之稱。