中式熱菜示范與實訓

第一章 熱炒烹調概述
第一節(jié) 熱菜烹調工藝
第二節(jié) 熱菜烹調方法的分類法
第二章 烹飪原料及初加工
第一節(jié) 烹飪原料基礎知識
第二節(jié) 植物性原料及初加工工藝
第三節(jié) 動物性原料及初加工工藝
第四節(jié) 干貨原料及初加工工藝
第三章 原料分割加工工藝
第一節(jié) 刀工技術
第二節(jié) 原料分檔工藝
第四章 火候
第一節(jié) 火力識別與調控
第二節(jié) 熱介質和熱傳遞
第三節(jié) 火候識別與調控
第五章 原料的初步熟處理
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 焯水
第三節(jié) 水煮
第四節(jié) 過油
第五節(jié) 走紅
第六節(jié) 汽蒸
第七節(jié) 其他
第六章 原料保護與優(yōu)化加工工藝
第一節(jié) 保護與優(yōu)化加工工藝及原理
第二節(jié) 上漿與掛糊
第三節(jié) 勾芡與芡汁
第七章 食品風味
第一節(jié) 食品的味覺
第二節(jié) 基本味與調味方法
第三節(jié) 調味工藝原理
第四節(jié) 火候與食品風味的關系
第八章 調香工藝
第一節(jié) 嗅感及其特性
第二節(jié) 香氣的種類
第三節(jié) 調香工藝原理
第四節(jié) 調香方法
第九章 簡單復合調味類型
第一節(jié) 咸鮮味型
第二節(jié) 咸甜味型
第三節(jié) 甜酸味型
第四節(jié) 咸酸味型
第五節(jié) 甜香味型
第六節(jié) 咸香味型
第十章 熱菜的烹調方法
第一節(jié) 以水為主要導熱體的烹調方法
第二節(jié) 以油為主要導熱體的烹調方法
第三節(jié) 以蒸汽和干熱空氣導熱的烹調方法
第四節(jié) 以鹽為導熱體的烹調方法
參考文獻