章 認識香辛料 還得從頭來
06節(jié)香辛料的分類
一、按植物學進行分類
二、按取用部位分類
三、按照固有香氣分類四、按照烹調用途分類
07第二節(jié)常見四類香辛料的鑒別、使用及烹調特性
一、能賦予食品麻味和辣味的香辛料
二、能賦予食材香味的香辛料
三、能去除或掩蓋食材異味的香料四、能賦予食材顏色的香辛料
第二章 香辛料的配伍和使用規(guī)律
36節(jié) 香料為何能“去腥除異”
一、化學除臭機制
二、掩蓋、矯正機制
37第二節(jié) 香料配伍中的君臣佐使
一、配伍的基本原則
二、香辛料配伍中的兩個數字規(guī)律
40第三節(jié) 五位大廚的尋香歷程
無錫龍蝦達人周慶:香料沖水喝半年 破解盱眙十三香
鹵水大師李建輝：試驗鹵雞上千只 破解百年配方
武漢名廚湯榮戰(zhàn)：為求一款牛掌鹵水連嚼五天香料
成都大廚謝昌勇：找來一堆數據自調飄香醬料
北京大廚劉國彬：庫管員的加減乘除 破解絕密底料配方
53第四節(jié) 有好配方就等于一切？
一、鹵水的精髓絕不只是香料配比
二、鹽度換算
三、香料需要過油才能釋放香味？
第三章這些配方千錘百煉
55節(jié)看透醬鹵熏
醬鹵制品
熏之味
76第二節(jié) 從中國名雞系列看制作禽類菜肴的香料配方
四大名雞和各地雞肴
鴨貨
烹鴿
廣式燒鵝
106第三節(jié) 常見畜肉類食材的加工配方
豬肉系列
牛肉系列
羊肉系列
兔肉系列
118第四節(jié) 常見水產類菜品的配方揭秘
125第五節(jié) 解碼火鍋、冒菜和串串
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