面包經(jīng)典烘焙術(shù)：科學(xué)原理、專業(yè)秘訣、進(jìn)階配方

　　本書精選了德國面包專家和國家面包店團(tuán)隊(duì)的13名成員的面包食譜。誘人的面包如何制作成功？各種食材都有其自己的要求。只有真正的面包師才知道優(yōu)質(zhì)的食材、出色的生產(chǎn)和理想的烘烤秘訣。本書總體分為三部分：首先講述了制作面包的各種食材，比如谷物、面粉、水、鹽、酵母、添加劑等；其次介紹了面包制作的工藝，根據(jù)不同類型的面包確認(rèn)烘烤時(shí)間和烘烤溫度，如何揉面、割包等；書末是精選食譜，包括經(jīng)典面包、創(chuàng)意面包、面包卷和餅干、每日的餐桌面包等。本書告訴讀者在各個(gè)烘焙階段，使用哪些技巧和竅門可以避免出錯(cuò)，非常適合想要擴(kuò)展烘焙知識(shí)并成為面包大師的讀者。

　　德國國家面包師團(tuán)隊(duì)約翰·拜爾（Jochen Baier）約翰·拜爾既是烘焙大師，也是一位糕點(diǎn)甜食專家。同時(shí)，他還是《樸實(shí)自然的烘焙》（Natürlich backen）一書的作者，以及德國電視二臺(tái)《德國優(yōu)秀烘焙師》專題節(jié)目的頒獎(jiǎng)委員會(huì)成員。于他而言，面包就意味著生活品質(zhì)。出于對(duì)烘焙的熱愛和激情，他的面包房中每天都會(huì)出品多種優(yōu)質(zhì)配料的新鮮面包。 西弗里特·布雷奈斯（Siegfried Brenneis）西弗里特·布雷奈斯是德國國家烘焙隊(duì)的隊(duì)長。對(duì)這位多次受到嘉獎(jiǎng)的烘焙大師和糕點(diǎn)甜食專家來說，烘焙是令人沉醉著迷的藝術(shù)。僅僅使用少量并且普通的食材，就能如同魔法一般變幻出種類繁多的食品。他的激情與熱忱不僅體現(xiàn)在工作中，而且也擴(kuò)大到了與面包相關(guān)的公益服務(wù)活動(dòng)中。 蓋爾哈德·格羅博爾（Gerhard Gröber）蓋爾哈德·格羅博爾是一位曾多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師。他非常熱愛自己的職業(yè)，因?yàn)檫@是一個(gè)關(guān)乎于全世界人類生活的領(lǐng)域，并且充滿了創(chuàng)新改革的樂趣。他在法國面包房作為學(xué)徒游學(xué)的三年時(shí)間里積累了大量經(jīng)驗(yàn)，并且領(lǐng)略了當(dāng)?shù)夭煌娘L(fēng)土人情—無論是在圖爾、斯特拉斯堡或是巴黎，因此，他對(duì)烘焙的激情源自不斷開拓新產(chǎn)品。 約翰內(nèi)斯·赫爾特（Johannes Hirth）約翰內(nèi)斯·赫爾特是一位烘焙大師，也是2012年德國烘焙大師錦標(biāo)賽首獎(jiǎng)獲得者，目前經(jīng)營家族面包房。他非常熱愛傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)造性和多元化，并且這些工藝總在不斷革新和發(fā)展。因此，作為慶典活動(dòng)烘焙團(tuán)隊(duì)的一員，他總能將傳統(tǒng)技能與創(chuàng)新想法相結(jié)合，從而制作出好產(chǎn)品。 伊娃-瑪利亞·齊恩茨（Eva-Maria Kientz）伊娃-瑪利亞·齊恩茨是一位從業(yè)多年的烘焙大師。她作為三位女性烘焙大師中的一位，為德國國家烘焙隊(duì)注入了全新的理念。在她父母經(jīng)營的面包房中，她憑借敏銳的指尖感覺，將面包師的傳統(tǒng)手工藝巧妙地融合到改良革新的品種中，例如她所制作的杏仁芝麻面包，另一項(xiàng)創(chuàng)新產(chǎn)品是冰激凌甜點(diǎn)小餅干。 勒內(nèi)·克勞澤（René Krause）勒內(nèi)·克勞澤對(duì)職業(yè)充滿了熱情。他是一位多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師，一直在德累斯頓經(jīng)營自己的面包房。他在工作中不斷將現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)手工業(yè)經(jīng)營方式相結(jié)合，熱衷于每天都親手創(chuàng)造出新產(chǎn)品，向世人展示他的專業(yè)造詣與創(chuàng)新精神。 貝爾特·庫舍爾（Bernd Kütscher）貝爾特·庫舍爾是一位多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師，同時(shí)也是魏因海姆學(xué)院院長和德國國家烘焙隊(duì)的教練。在這個(gè)重要崗位上，他始終孜孜不倦地向面包師傳授他的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)烘焙技能的了解。在他看來，烘焙完全是魔法，通過面包師的藝術(shù)加工，即可將簡單的食材配料變?yōu)橄銡鈸浔堑拿牢都央取?馬克·明德立（Marc Mundri）馬克·明德立對(duì)烘焙大師的職業(yè)以及與之相關(guān)的傳統(tǒng)手藝充滿熱愛。因此，他在完成學(xué)徒考試之后，離開家鄉(xiāng)，花了三年時(shí)間在新西蘭、印度、美國以及墨西哥各地學(xué)習(xí)烘焙技巧和知識(shí)。目前他經(jīng)營家族面包房，致力于將傳統(tǒng)手藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合。他的標(biāo)志是黑色禮帽。 馬克西米利安·萊施（Maximilian Raisch）馬克西米利安·萊施是一位烘焙大師，目前經(jīng)營家族面包房。他熱衷于與團(tuán)隊(duì)共同開發(fā)新產(chǎn)品，每天都充滿激情地應(yīng)對(duì)新挑戰(zhàn)。他非常熱愛使用新鮮食材，通過雙手制作出產(chǎn)品的過程。他主要使用當(dāng)?shù)胤N植的小麥研磨而成的面粉，木柴火爐面包以及斯佩爾特脆皮面包都屬于他手工制作的明星面包產(chǎn)品。 達(dá)尼爾·普魯姆（Daniel Plum）達(dá)尼爾·普魯姆是德國第三屆烘焙大師錦標(biāo)賽的首獎(jiǎng)獲得者，也是德國國家烘焙隊(duì)年輕有為的成員之一。目前他經(jīng)營家族面包房。他曾經(jīng)根據(jù)古老的傳統(tǒng)技術(shù)以及流傳下來的食譜配方，烤制出令人驚嘆的面包和餅干。他始終堅(jiān)持如一使用質(zhì)量上乘的高品質(zhì)原材料。 菲利克斯·雷默勒（Felix Remmele）菲利克斯·雷默勒既是烘焙大師也是糕點(diǎn)師，2011年歐洲青年烘焙大師錦標(biāo)賽首獎(jiǎng)獲得者。他作為家族面包房中充滿激情的烘焙大師，十分重視資源的可持續(xù)性發(fā)展。這位青年烘焙大師追求的目標(biāo)不僅是要親手制作出誘人的烘焙產(chǎn)品，還要不斷創(chuàng)新以適應(yīng)市場的需求，例如無酵母面包。 亞歷山大·施勒貝爾格（Alexander Schellenberger）亞歷山大·施勒貝爾格是多次獲獎(jiǎng)的烘焙大師，目前以第四代傳人的身份經(jīng)營家族面包房。他對(duì)烘焙事業(yè)充滿熱愛和激情，他與他的團(tuán)隊(duì)成員一起制作廣受好評(píng)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，并且不斷研發(fā)充滿創(chuàng)意的新產(chǎn)品。同時(shí)，他還是狂熱的足球愛好者，尤其支持厄爾士山脈奧厄足球俱樂部。 約爾克·施密特（Jörg Schmid）約爾克·施密特是德國境內(nèi)僅有的12位面包侍酒師之一。目前他經(jīng)營家族企業(yè)，熱衷于開發(fā)使用天然新原料的創(chuàng)新過程。他希望使消費(fèi)者意識(shí)到，烘焙是一項(xiàng)不斷創(chuàng)新的、持續(xù)發(fā)展的技藝，需要面包師具備一定的能力和專業(yè)知識(shí)。 吉奧爾克·施耐德（Georg Schneider）吉奧爾克·施耐德既是烘焙大師也是甜點(diǎn)師，目前是家族高質(zhì)量面包房的第四代經(jīng)營者。他非常重視將傳統(tǒng)手工技藝與現(xiàn)代烘焙的新技術(shù)相結(jié)合，使用當(dāng)?shù)胤N植的谷物，用自家的磨具來精心研磨對(duì)他來說十分重要。能在日常工作中嘗試使用新的天然配料從而創(chuàng)新出烘焙產(chǎn)品，是他的樂趣。