中式烹調工藝與實訓（第三版）

定　價：￥39.00

作　者：	劉致良著
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040573190	出版時間：	2022-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	203	字數(shù)：

內容簡介

　　本書是“十三五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。本書共分為兩個部分，第一部分為基礎篇，以餐飲企業(yè)廚房一般生產工藝流程為出發(fā)點，重點介紹了烹調原料加工、干貨原料漲發(fā)、刀工工藝、菜肴配置工藝、菜肴烹制工藝、調味工藝、烹調輔助工藝、烹調方法、裝盤技術等工藝基礎知識；第二部分為中式烹調工藝實訓篇，將基礎篇中的知識點分解為可操作的實訓項目，落到實處。為利教便學，部分學習資源（如微課視頻）以二維碼形式提供在相關內容旁，讀者可掃碼獲取。此外，本書另配有教學課件等教學資源，供教師教學使用。本書可作為職業(yè)院校烹飪工藝專業(yè)教材，也可供廣大烹飪愛好者學習、參考

作者簡介

暫缺《中式烹調工藝與實訓（第三版）》作者簡介

圖書目錄

部分基礎篇
項目一烹調工藝
任務一認知烹調工藝的含義及主要內容
任務二認知烹調工藝與其他技能知識的關系和發(fā)展趨勢
項目二鮮活原料的初步加工
任務一蔬菜的初步加工
任務二水產品的初步加工
任務三家禽的初步加工
任務四家畜的初步加工
項目三干貨原料的漲發(fā)
任務一認知干料漲發(fā)的原理及目的
任務二掌握干貨漲發(fā)的基本要求及方法
項目四刀工工藝
任務一了解刀工刀法
任務二原料成形
任務三剞刀工藝
項目五菜肴和宴席的配制
任務一了解菜肴配制的意義與要求
任務二掌握菜肴配制的形式與方法
任務三宴席配制
項目六烹制工藝
任務一了解烹制工藝的概念和作用
任務二認知烹調的熱傳遞機制
任務三火候的掌握及運用
任務四原料的熟處理
項目七調和工藝
任務一認知味覺的生理特征及調味作用
任務二了解調味方式與基本方法
任務三了解呈味物質的基本類型
任務四復合味型的調配及應用
項目八烹調的輔助工藝
任務一上漿
任務二掛糊
任務三拍粉
任務四勾芡
任務五制湯
項目九烹調的主要工藝
任務一涼菜烹調
任務二熱菜烹調
項目十菜肴的裝盤
任務一認知熱菜造型的目的及方法
任務二盛具與菜肴的配合
任務三菜肴的盛裝
項目十一菜肴質量的控制及評定
任務一菜肴的質量控制
任務二原料在烹調中的變化及控制
任務三菜肴質量評定
第二部分實訓篇
項目十二烹調原料加工基本技能實訓
實訓一鮮活原料初步加工實訓