菜品設(shè)計(jì)與制作

定　價(jià)：￥34.80

作　者：	邵萬(wàn)寬編
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：	中餐烹飪專業(yè)十三五職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040577228	出版時(shí)間：	2022-02-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	221	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)為“十三五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材，依據(jù)中餐烹飪專業(yè)教學(xué)改革實(shí)際，并參照餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)。本書(shū)打破了傳統(tǒng)教材的編寫(xiě)思路，按照“理論實(shí)踐一體化”的教學(xué)方式和項(xiàng)目教學(xué)課程形式編寫(xiě)，力求將現(xiàn)代餐飲菜品設(shè)計(jì)創(chuàng)新的諸多內(nèi)容結(jié)合飯店實(shí)際經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)進(jìn)行剖析，使學(xué)生愿意學(xué)、易理解，能操作、會(huì)實(shí)戰(zhàn)。全書(shū)共分9個(gè)項(xiàng)目，18項(xiàng)任務(wù)，36個(gè)活動(dòng)，從傳統(tǒng)菜的突破、原材料的變化、調(diào)味汁的出新、造型的設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)的組合、烹調(diào)法的變化、面點(diǎn)的調(diào)制、盤飾的處理、菜單的設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行分析與闡述，旨在使學(xué)生更加直觀地理解菜品設(shè)計(jì)的不同技巧，拓展思路，激發(fā)創(chuàng)意。書(shū)中有大量的制作案例，貫穿于各種菜品設(shè)計(jì)中，以求加深對(duì)各種設(shè)計(jì)思路的理解，并強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)戰(zhàn)動(dòng)手能力。本書(shū)可作為中、高職中餐烹飪專業(yè)等烹飪類專業(yè)的教材，還可作為廚師崗位培訓(xùn)教材和烹飪愛(ài)好者的自學(xué)讀物。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《菜品設(shè)計(jì)與制作》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

項(xiàng)目1 學(xué)做傳統(tǒng)菜模仿出新肴
任務(wù)1.1 傳統(tǒng)菜的突破與設(shè)計(jì)
活動(dòng)一傳統(tǒng)菜的制作與出新
活動(dòng)二傳統(tǒng)菜的突破與思考
任務(wù)1.2 地方風(fēng)味菜品創(chuàng)新設(shè)計(jì)
活動(dòng)一地方風(fēng)味菜品的運(yùn)用
活動(dòng)二地方菜品的改良與制作
項(xiàng)目2 尋找新原料巧配有妙招
任務(wù)2.1 特色原料的采集與菜品設(shè)計(jì)
活動(dòng)一新特原料的巧妙利用
活動(dòng)二普通原料的充分利用
任務(wù)2.2 菜肴原料的變化與翻新
活動(dòng)一添加原料帶來(lái)新風(fēng)格
活動(dòng)二改變?cè)锨沙鲂虏似?br />項(xiàng)目3 辨別調(diào)味料兌制新味型
任務(wù)3.1 調(diào)味料配制與新味型研制
活動(dòng)一辨別調(diào)味料的不同之味
活動(dòng)二合理調(diào)配新味型
任務(wù)3.2 調(diào)味品與原材料的變化出新
活動(dòng)一味料互變法
活動(dòng)二換味更新法
項(xiàng)目4 刀工顯風(fēng)采造型展新姿
任務(wù)4.1 刀工刀法的變化出新
活動(dòng)一不同料形的運(yùn)用
活動(dòng)二剞花菜肴的創(chuàng)新
任務(wù)4.2 造型工藝變化出新菜
活動(dòng)一茸塑工藝的變化
活動(dòng)二釀制工藝的變化
項(xiàng)目5 巧妙來(lái)組合妙手出新菜
任務(wù)5.1 菜點(diǎn)交融開(kāi)創(chuàng)新風(fēng)味
活動(dòng)一菜肴與面點(diǎn)的互鑒
活動(dòng)二菜點(diǎn)組合方式的變化
任務(wù)5.2 中西菜肴的有機(jī)結(jié)合
活動(dòng)一中西合璧菜的制作
活動(dòng)二中西結(jié)合肴饌的運(yùn)用
項(xiàng)目6 烹調(diào)方法多菜肴巧翻新
任務(wù)6.1 捕捉烹飪技法的特點(diǎn)
活動(dòng)一認(rèn)識(shí)烹飪法的變化
活動(dòng)二古老與時(shí)尚烹調(diào)法的碰撞
任務(wù)6.2 烹調(diào)法的變化運(yùn)用
活動(dòng)一水傳熱法運(yùn)用技巧
活動(dòng)二油傳熱法花樣翻新
項(xiàng)目7 面點(diǎn)皮與餡摻和重在變
任務(wù)7.1 面點(diǎn)皮坯料的開(kāi)發(fā)利用
活動(dòng)一挖掘皮坯料品種
活動(dòng)二皮坯料的摻和利用
任務(wù)7.2 面點(diǎn)餡心的調(diào)制
活動(dòng)一不同原料的組配制餡
活動(dòng)二餡心品種的拓展
項(xiàng)目8 紅花配綠葉盤飾器具新
任務(wù)8.1 器具的變化與出新
活動(dòng)一食器配菜與運(yùn)用
活動(dòng)二選器與配器
任務(wù)8.2 菜肴盤邊裝飾
活動(dòng)一依據(jù)菜肴盤飾
活動(dòng)二菜肴盤飾的藝術(shù)處理
項(xiàng)目9 宴席有主題菜單巧設(shè)計(jì)
任務(wù)9.1 中式宴席菜單的設(shè)計(jì)
活動(dòng)一宴席菜單的設(shè)計(jì)分析
活動(dòng)二中式宴席菜單設(shè)計(jì)技巧
任務(wù)9.2 主題宴席菜單的設(shè)計(jì)
活動(dòng)一不同類型的主題菜單設(shè)計(jì)
活動(dòng)二主題宴席菜單的開(kāi)發(fā)
參考文獻(xiàn)