中式烹調技藝

定　價：￥44.00

作　者：	吳永強，趙學斌，王茂編
出版社：	北京理工大學出版社
叢編項：	職業(yè)教育課程改革創(chuàng)新示范精品教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787576301434	出版時間：	2021-11-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	176	字數(shù)：

內容簡介

　　本書從初學者的角度出發(fā)，系統(tǒng)介紹了中式烹調的相關技藝，幫助學生更好地掌握中式烹調的核心技能，了解不同技藝在中式烹調中的作用。本書采用項目任務式結構，共包含八個項目，內容涵蓋刀工技術、鮮活原料的選料與初加工、干貨原料的選料與漲發(fā)、原料的預制加工，以及烹飪勺工、初步熟處理與制湯、火候與調味、菜肴裝盤工藝。本書可作為中職學校烹飪專業(yè)和各類烹飪培訓機構的教材，也可作為廣大烹飪愛好者的參考用書。

作者簡介

暫缺《中式烹調技藝》作者簡介

圖書目錄

項目一刀工技術
任務一認識刀工器具
任務二掌握刀工的基本操作
任務三掌握直刀法
任務四掌握平刀法
任務五掌握斜刀法
任務六掌握剞刀法
項目二現(xiàn)活原料的選料與初加工
任務一熟悉鮮活原料選用與初加工的基本原則
任務二果蔬類的初加工
任務三禽類的初加工
任務四水產品的初加工
任務五家畜內臟、四肢及頭尾的初加工
項目三干活原料的選料與漲發(fā)
任務一了解干貨原料漲發(fā)的基本原理與要求
任務二水發(fā)
任務三堿發(fā)
任務四油發(fā)、鹽發(fā)及其他漲發(fā)
項目四原料的預制加工
任務一上漿和掛糊
任務二上漿技法
任務三掛糊技法
任務四勾芡技法
項目五烹飪勺工
任務一旋鍋
任務二小翻鍋法
任務三大翻鍋法
任務四后翻、左翻與右翻鍋法
任務五手勺并用與翻鍋
項目六初步熟處理與制湯
任務一焯水
任務二過油
任務三走紅
任務四汽蒸
任務五制湯
項目七火候與調味
任務一火候的識別與應用
任務二菜肴的調味
項目八菜肴裝盤工藝
任務一菜肴的盛裝器皿與裝盤方法
任務二菜肴裝飾
參考文獻