做甜點不失敗的10堂關(guān)鍵必修課

PART 1  新手入門不失??！制作前一定要先懂的基礎(chǔ)觀念＆知識   Lesson【1】搞懂做甜點的基礎(chǔ)材料＆關(guān)鍵名詞 基礎(chǔ)材料—制作甜點必備 1面粉 2油脂：固態(tài)油、液態(tài)油 3糖：砂糖、糖粉、轉(zhuǎn)化糖漿 4蛋&牛奶 5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油 6其他 關(guān)鍵名詞—開始前必學 1打發(fā)2拌合3過篩4預(yù)熱5脫模   Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好 基本工具—制作前先備好 1.量秤&量杯2.打蛋器：手動打蛋器、電動打蛋器、臺式攪拌機3.不銹鋼盆 4．橡皮刮刀 5．篩網(wǎng) 6．耐熱手套 7．烘焙紙和烤盤8．抹刀 9．刷子 10．蛋糕模和長形磅蛋糕模 11．派模、撻模12．紙模 13．裱花袋和裱花嘴   Lesson【3】制作烘焙要訣 1.餅干類制作烘焙要訣 常溫類餅干 冷藏類餅干 冷凍類餅干 2.派撻類制作烘焙要訣 3.蛋糕類制作烘焙要訣 兩大類蛋糕種類——面糊類蛋糕·乳沫類蛋糕   Lesson【4】超人氣甜點實作必修課 草莓天使 銅鑼燒 奶酪芝心球 生乳卷 原味輕奶酪 海綿蛋糕 大理石奶酪蛋糕 手指蛋糕 英式檸檬蛋糕 法式柑橘巧克力蛋糕 TIP：裱花袋的使用方法 水果蛋糕 巧克力戚風蛋糕卷 古典巧克力 日式巧克力戚風蛋糕 京都紅豆抹茶卷 TIP：烘焙百分比解釋?算式 帕瑪森干酪蛋糕 提拉米蘇 芒果奶酪慕斯 芙蓉水果卷   PART 2  餅干＆甜撻容易失敗點完全破解！   Lesson 5 搞懂三大原料：油、糖、粉之間的比例，餅干配方完全解析 餅干基礎(chǔ)原料︱油、糖、粉不可少 制作餅干面團的攪拌方式 1．糖油拌和法 2．糖粉油拌和法 3．糖蛋粉拌和法 制作餅干面團常用的4種塑形法——冷凍法·冷藏法·壓模法·擠制法 模具餅干失敗的問題 Q1．面團無法順利塑形——冰凍太硬導致無法塑形·室溫過高導致無法塑形 Q2．面團搟不開的情況 Q3．無法順利脫模 利用裱花袋擠餅干失敗的問題 Q1．擠不出來 Q2．裱花袋內(nèi)的面糊易漏 糖霜餅干失敗的問題 Q1．無法漂亮成形 Q2．烤好后底部裂開 撻皮面團解決甜撻皮失敗的問題 Q1．撻皮的結(jié)合度變?nèi)?Q2．面團粘手 Q3．面團一搟就裂開 Q4．撻皮沒辦法漂亮地鋪到模具上 Q5．烤好后的形狀不漂亮 Q6．撻底膨脹 派皮面團和千層撻皮失敗的問題 Q1．面團發(fā)黏①折疊派皮 Q2．外層面團沒辦法漂亮地整形 Q3．沒辦法用外層面團包好黃油②反折疊派皮 Q4．面團折不好 Q5．折好的面團很難搟開 Q6．沒有明顯的分層Q7．烤好后膨脹得不平均 巧克力曲奇 鉆石餅干 伯爵茶杏仁餅干 黑糖杏仁餅干 魔巖巧克力餅干 布列塔尼吉士餅干 莓果蛋白餅 綠寶石開心果餅干 燕麥葡萄餅干 覆盆子馬卡龍 托斯卡尼杏仁餅 巧克力鹽之花沙布列餅干 原味沙布列餅干 香草拿花餅干 核桃脆片 杏仁瓦片 藍莓奶酪撻 芙蓉葡式蛋撻 布丁撻 巧克力焦糖覆盆子撻 檸檬撻 香橙馬芬蛋糕 栗子蒙布朗 加拿大楓糖撻 蜂蜜堅果撻 繽紛水果撻 原味蛋撻   PART 3  巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾容易失敗點完全破解！   Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題！ 巧克力制作要訣 Q1 做不出滑順的口感 Q2 結(jié)塊、過硬 泡芙制作要訣 Q1泡芙外皮失敗 Q2膨脹不起來 Q3中心沒有孔洞 Q4不知道怎么分辨面團該有的硬度 Q5烤好后有點歪 奶酪、布丁、布蕾Q(mào)＆A Q1為什么奶酪制作完后，從冰箱拿出來時表面會皺皺的？ Q2為什么烤布丁要隔水加熱 Q3為什么烤焙后的布蕾不會凝固 原味布蕾 焦糖布蕾 卡布奇諾布蕾 水果布蕾 意大利鮮奶酪 巧克力鮮奶酪 水果可可鮮奶酪 焦糖雞蛋布丁 黑糖雞蛋布丁 柔軟泡芙 酥皮泡芙 巧克力泡芙 甜甜圈泡芙 灌模巧克力 巖石巧克力 繽紛馬卡龍巧克力 生巧克力 松露巧克力   PART 4  蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解！   Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！ Q1全蛋無法順利打發(fā) Q2烤好后變得一片平整光滑，沒有膨松感 Q3制作海綿蛋糕，無法做出組織的膨松感 Q4蛋糕底部和切面出現(xiàn)空洞，或氣洞大小不均勻 Q5從模具里拿出來后就凹下去 Q6戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然后爆開來，像發(fā)糕一樣 Q7形狀不好看，高度不一致 Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部 Q9大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路 Q10烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟 Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去 Q12膨起來的表面很硬   Lesson【8】五星級食譜大揭密 巧克力費拿雪 橙香燒果子磅蛋糕 熔巖巧克力蛋糕 巧克力布朗尼 紅蘿卜磅蛋糕 水果磅蛋糕 圣誕水果蛋糕   Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題！ Q1鮮奶油結(jié)塊多，口感差 Q2卡士達奶油顆粒和凝結(jié)的塊狀，影響口感 Q3無法做出滑順的口感 Q4杏仁奶油做好后質(zhì)地不均使用均質(zhì)器，可以讓整體質(zhì)地均勻 草莓巧克力酥菠蘿盆栽 櫻桃盆栽 黑櫻桃酥菠蘿盆栽 提拉米蘇盆栽 棉花糖 仙人掌盆栽   Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題！ 撻的裝飾 Q1無法漂亮的裝飾 Q2水果塔的裝飾技巧 蛋糕的裝飾 Q1蛋糕的鮮奶油涂得不漂亮 Q2蛋糕體凸成山型該怎么處理？ Q3蛋糕的裝飾技巧 1橫切去除碎屑 2第1層蛋糕均勻涂抹鮮奶油 3放入水果丁，再放入鮮奶油 4第二層均勻涂抹鮮奶油，鋪上水果丁 5抹刀以圓心為準，旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺，于正面抹鮮奶油 6側(cè)面抹鮮奶油 7移出轉(zhuǎn)臺 蛋糕表面裝飾實作 1貝殼型裱花裝飾法 2波浪型裱花裝飾法 3圓形裱花裝飾法 4以各種水果做裝飾 5刷上杏桃果膠，撒上開心果碎 巧克力蛋糕裝飾 1以巧克力鮮奶油裝飾表面 2把表面多余的鮮奶油刮掉 3淋上甘納許 4擠上一圈螺旋狀鮮奶油 5鋪入巧克力屑 6做出玫瑰花的造型擠花 7表面裝飾 卡通蛋糕裝飾 1蛋糕體先修飾成圓弧狀 2抹上鮮奶油 3修飾成半圓形 4表面裝飾