湛江風味菜制作工藝

一、湛江飲食的歷史與發(fā)展
（一）歷史淵源　／　002
（二）發(fā)展歷程?。?05
（三）品牌建設　／　008
（四）人才培養(yǎng)?。?09
二、湛江飲食的習俗與文化特色
（一）習俗　／　016
（二）文化特色?。?22
三、粵菜的特色與烹飪技藝簡介
（一）粵菜的特色?。?30
（二）粵菜烹飪技藝簡介?。?33
四、廣式面點烹飪技藝簡介
五、湛江菜的常用加工工藝與烹飪工藝
（一）常用加工工藝?。?44
（二）干貨漲發(fā)與初步熟處理工藝　／　045
（三）常用烹飪工藝 ?。?48
（四）常用燒鹵味工藝?。?50
六、湛江風味特色菜式品種
（一）水產(chǎn)品類菜式?。?54
湛江海鮮煲?。?54
酥炸沙蟲?。?55
芝士波羅蜜烤生蠔　／　056
湛江一夜埕?。?57
油淋石斑魚?。?58
沙姜炒八爪魚?。?59
腌天然蠔仔　／　060
海味小炒皇?。?61
鹽水焗軟殼蝦?。?62
姜蔥炒花蟹?。?63
蒜蓉蒸鮮鮑魚?。?64
豉汁蒸白鱔　／　065
椒鹽蝦蛄?。?66
（二）畜禽類菜式　／　067
湛江白切閹雞?。?67
鹽水海鴨仔 　／　068
鹽擦鵝?。?69
香腌爽豬肚 　／　070
木瓜羊肉煲?。?71
脆瓜炒牛肉 　／　072
（三）果蔬類菜式?。?73
麥香菠蘿球　／　073
蜜汁扣三薯 ?。?74
豆醬撈番薯葉 　／　075
豆豉炒水芹 ?。?76
花生芋梗煲 ?。?77
野米南瓜煲 　／　078
蝦醬炒豆角 ?。?79
七、湛江風味特色面點品種
（一）常用面點類?。?82
大樹菠蘿包　／　082
海濱牛角包?。?83
雞仔咸水角?。?84
火焰椰汁糕?。?85
海割米馬拉糕?。?86
蛤蔞粽?。?87
水井頭海鮮湯粉?。?88
牛腩粉?。?89
豬雜湯粉　／　090
（二）特色面點類?。?91
大煎堆?。?91
水井頭油條?。?92
田艾?。?93
油角　／　094
油炸蝦餅?。?95
八、湛江縣區(qū)風味特色美食
（一）廉江遂溪美食?。?98
塘蓬燜豬肉?。?98
廉江豬雜湯　／　099
紅螺蒸鴨蛋?。?00
河唇魚頭湯?。?01
安鋪簸箕炊?。?02
安鋪年糕　／　103
草潭蒸花蟹?。?04
地膽頭燉老鴨　／　105
花生蓉扒鱔肚?。?06
蒜蓉蒸蚌仔?。?07
（二）雷州徐聞美食?。?08
木葉搭　／　108
徐聞羊粥?。?09
徐聞腌粉?。?10
雷州三絲　／　111
烏石甜糟?。?12
烏石炮魚　／　113
醋水豬仔肉?。?14
雷州咸甜炒面?。?15
雷州機粽?。?16
豆蓉扒鱔肚　／　117
（三）吳川坡頭美食?。?18
吳川爛鑊炒粉　／　118
油泡魚丸 ?。?19
黃坡扣肉 ?。?20
吳川八寶飯?。?21
蒜頭炒海蜇?。?22
糖酒蟹　／　123
?；拾屈S花膠?。?24
沙姜蔥頭炒海蜇皮?。?25
一品豬婆參?。?26
炭燒官渡生蠔?。?27
（四）麻章東海美食　／　128
原汁沙蟲湯?。?28
黃豆骨鱔湯?。?29
香腌東海泥丁?。?30
生炒東海章魚?。?31
蔥燒硇洲鮑魚?。?32
東海白斬鵝?。?33
蒜蓉蒸硇洲龍蝦仔?。?34
鐵板鮮魷?。?35
鹽焗東風螺?。?36
麻章燒豬?。?37
九、湛江菜點的創(chuàng)新開發(fā)
（一）概況?。?40
（二）原則與思路?。?44
（三）基本方法?。?47
十、湛江菜點創(chuàng)新開發(fā)示例
湛江蛤蔞雞?。?52
江洪銅盆雜魚?。?53
海鮮盛宴?。?54
麻辣蝦蛄肉　／　155
宮廷貴妃紅燒肉　／　156
?；史劢z煲?。?57
湛江頭條?。?58
廣式肉夾餅?。?59
 
參考文獻　／　160
后記?。?61