餐飲管理6S推行手冊

第一部分　基礎(chǔ)篇

第1 章　認(rèn)識6S 2
1.1 6S 的定義和起源. 2
1.2 6S 之間的關(guān)系. 2
1.3 餐飲企業(yè)推行6S 的好處 3

第2 章　6S 的推行. 6
2.1 6S 的推行要點. 6
2.2 6S 推行的四個階段. 6
2.3 建立6S 推行組織 8
【范本1】6S推行組織架構(gòu)及職責(zé) 10
2.4 制訂6S 推行計劃 11
【范本2】6S推行進(jìn)度計劃（甘特圖） 12
【范本3】6S持續(xù)推行計劃表 13
2.5 宣傳造勢與教育培訓(xùn) 13
【范本4】6S培訓(xùn)測試題. 17
2.6 建立6S 活動樣板區(qū) 19
2.7 全面推行6S. 23
2.8 6S 檢查與評比. 24
【范本5】廚房6S評分標(biāo)準(zhǔn). 24
【范本6】餐廳6S檢查評比表 26
【范本7】后廚6S評分表. 30

第3 章　6S 推行的常用方法 31
3.1 定點攝影法 31
3.2 定位管理. 32
3.3 紅牌作戰(zhàn). 38
3.4 看板管理. 39
3.5 可視化管理 40
3.6 顏色管理法 42
3.7 識別管理. 45
3.8 檢查表. 46

第4 章　6S 體系的維持——標(biāo)準(zhǔn)化. 49
4.1 制定6S 活動標(biāo)準(zhǔn) 49
【范本1】某餐飲企業(yè)6S圖片標(biāo)準(zhǔn)（部分） 54
4.2 制定6S 審核評分標(biāo)準(zhǔn) 58
4.3 6S 不符合項分類基本準(zhǔn)則. 65
4.4 制定內(nèi)部審核評分表 66
4.5 建立6S 改善提案制度 68
【范本2】6S改善提案制度. 68
【范本3】提案表. 70
4.6 編寫6S 手冊 71
4.7 制定員工行為準(zhǔn)則 72
【范本4】員工行為規(guī)范. 72
4.8 做好定期調(diào)查，適時調(diào)整方向. 76
【范本5】6S推行調(diào)查問卷. 76
【范本6】6S推行調(diào)查報告模板 78

第5 章　6S 體系的維持——定期內(nèi)審 79
5.1 6S 內(nèi)審概述. 79
5.2 6S 內(nèi)審的前期準(zhǔn)備. 80
【范本1】季度6S評比審核計劃 82
5.3 6S 內(nèi)審的實施. 83
5.4 糾正和預(yù)防措施的跟蹤 86
【范本2】6S糾正和預(yù)防措施通知 88
【范本3】6S跟蹤檢查報告. 89
【范本4】6S改善方案及執(zhí)行報告 90
5.5 6S 內(nèi)審報告. 91
【范本5】6S內(nèi)審報告. 91

第二部分　實施篇

第6 章　1S——整理的實施. 94
6.1 整理的作用 94
6.2 整理的三大基準(zhǔn) 95
6.3 整理的實施步驟 96
6.4 每天循環(huán)整理 101
6.5 設(shè)置固定整理日 101
6.6 對整理進(jìn)行評估 102
【范本】糾正和預(yù)防措施通知. 104

第7 章　2S——整頓的實施. 105
7.1 整頓的作用 105
7.2 整頓的實施要點 106
7.3 整頓的原則 110
7.4 整頓的實施步驟 116

第8 章　3S——清掃的實施. 119
8.1 清掃的要點 119
8.2 清掃前的準(zhǔn)備工作 119
【范本1】現(xiàn)場區(qū)域清掃基準(zhǔn). 121
【范本2】用具、容器及設(shè)施清掃基準(zhǔn) 122
【范本3】機器設(shè)備清掃基準(zhǔn). 127
8.3 清掃的實施 129
8.4 清掃后的檢查 130

第9 章　4S——清潔的實施. 132
9.1 清潔的意義 132
9.2 3S 檢查 132
9.3 設(shè)定責(zé)任人，加強管理 133
9.4 堅持實施下班前5 分鐘3S 活動. 135
9.5 隨時檢查. 136
【范本】某燒烤店廚師長工作6S檢核表 136
9.6 可視化管理 139
9.7 適時深入培訓(xùn) 141
9.8 3S 標(biāo)準(zhǔn)化. 141

第10 章　5S——安全的實施. 143
10.1 安全的作用 143
10.2 推行安全須徹底推行3S 144
10.3 安全隱患識別 . 144
10.4 安全標(biāo)識 147
10.5 建立安全巡視制度 . 151
【范本】員工食堂安全巡視制度. 152
10.6 餐廳食品安全保障 153
10.7 消防安全 161
10.8 急難處理 166

第11 章　6S——素養(yǎng)的實施. 169
11.1 素養(yǎng)的作用 169
11.2 素養(yǎng)的實施要點 170
11.3 素養(yǎng)的基本要求 173
11.4 素養(yǎng)的推行 176

第三部分　應(yīng)用篇

第12 章　餐廳6S 責(zé)任標(biāo)識. 180
12.1 餐廳廚房6S 崗位標(biāo)識 180
12.2 區(qū)域（區(qū)間）6S 責(zé)任卡. 187
12.3 設(shè)備設(shè)施管理責(zé)任卡 191

第13 章　重點崗位6S 要點. 197
13.1 原料采購驗貨6S 要點 197
13.2 食品粗加工6S 要點 200
13.3 切配菜6S 要點 204
13.4 烹飪6S 要點 207
13.5 涼菜加工6S 要點 209
13.6 面點制作6S 要點 212
13.7 傳菜服務(wù)6S 要點 213
13.8 餐具清洗消毒6S 要點 215
13.9 更衣室6S 要點 217
13.10 預(yù)進(jìn)間6S 要點 218
13.11 食品留樣6S 要點 220
13.12 除蟲滅害6S 要點 221

第14 章　前廳6S 應(yīng)用 223
14.1 指引標(biāo)識 223
14.2 收銀臺6S 要點 224
14.3 包間6S 要點 225
14.4 燈6S 要點 226
14.5 鑰匙6S 要點 227
14.6 各類設(shè)施設(shè)備6S 要點 228
14.7 各類消耗品、器具6S 要點. 229
14.8 前廳清潔6S 要點 229
14.9 樓面安全提示 230

第15 章　餐飲企業(yè)倉庫6S 應(yīng)用 232
15.1 倉庫“三定” 232
15.2 食品倉庫管理 233
15.3 酒水庫管理 238
15.4 桌、椅等設(shè)施的管理 240

第16 章　餐飲企業(yè)員工基本素養(yǎng). 241
16.1 儀容儀表 241
16.2 著裝. 242
16.3 站姿. 242
16.4 坐姿. 243
16.5 走姿. 244
16.6 蹲姿. 246
16.7 手勢. 246

第17 章　行政辦公6S 應(yīng)用. 248
17.1 辦公室桌面 248
17.2 桌面文件架（盒）、文件夾 . 248
17.3 辦公桌下方抽屜柜 249
17.4 抽屜. 250
17.5 電話. 250
17.6 辦公文具（筆筒） 251
17.7 顯示器、鼠標(biāo)墊 251
17.8 電源線. 252
17.9 電源開關(guān) 252
17.10 電源插座 253
17.11 打印機、掃描儀 253
17.12 打印紙 254
17.13 雨傘. 254
17.14 員工水杯 255