冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè) 第3版）

定　價(jià)：￥37.80

作　者：	周妙林
出版社：	高等教育出版社
叢編項(xiàng)：	中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787040540093	出版時(shí)間：	2020-08-01	包裝：
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	236	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè) 第3版）》是中等職業(yè)教育烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)國(guó)家規(guī)劃教材，是在2009年版本的基礎(chǔ)上修訂而成?？紤]到烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育理念及專(zhuān)業(yè)所對(duì)應(yīng)行業(yè)本身的發(fā)展變化，修訂中一方面對(duì)教材體例進(jìn)行了調(diào)整，參照了項(xiàng)目－任務(wù)體例，另一方面刪減了內(nèi)容滯后的實(shí)例品種，增加了“刺身類(lèi)冷菜制作的技法與實(shí)訓(xùn)”“常用調(diào)味汁及鹵水的配制”等內(nèi)容，并針對(duì)冷菜制作與食品雕刻過(guò)程中的關(guān)鍵操作步驟配套視頻演示，以二維碼形式在書(shū)中呈現(xiàn)?！独洳酥谱髋c食品雕刻技藝（烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè) 第3版）》分8個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容包括：冷菜制作基礎(chǔ)、冷菜烹調(diào)方法（一）、冷菜烹調(diào)方法（二）、冷盤(pán)拼制工藝、菜肴盤(pán)飾與果盤(pán)制作、食品雕刻基礎(chǔ)、食品雕刻的方法、筵席冷菜設(shè)計(jì)與冷菜制作創(chuàng)新。《冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè) 第3版）》配有二維碼和學(xué)習(xí)卡資源，按照書(shū)后“鄭重聲明”頁(yè)中的提示，登錄我社Abook網(wǎng)站可獲取相關(guān)教學(xué)資源。《冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè) 第3版）》可作為中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食等烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可作為相關(guān)行業(yè)冷菜制作崗位培訓(xùn)教材和自學(xué)用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

項(xiàng)目1 冷菜制作基礎(chǔ)
任務(wù)1．1 冷菜制作及其歷史和特色
任務(wù)1．2 冷菜制作的主要設(shè)備和工具
任務(wù)1．3 冷菜制作的基本知識(shí)與
安全管理
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目2 冷菜烹調(diào)方法（一）
任務(wù)2．1 拌、熗、腌的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)2．2 醉、糟、泡的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)2．3 鹽水煮、白煮的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)2．4 鹵、醬、凍的技法與實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目3 冷菜烹調(diào)方法(二）
任務(wù)3．1 油炸鹵浸、油燜的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．2 臘、風(fēng)、熏的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．3 烤、脫水制品制作的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．4 刺身類(lèi)冷菜制作的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．5 常用調(diào)味汁及鹵水的配制
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目4 冷盤(pán)拼制工藝
任務(wù)4．1 冷盤(pán)拼制的基本功
任務(wù)4．2 冷盤(pán)拼制工藝與實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目5 菜肴盤(pán)飾與果盤(pán)制作
任務(wù)5．1 菜肴盤(pán)飾與果盤(pán)制作基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)5．2 菜肴盤(pán)飾的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)5．3 果盤(pán)拼制的技法與實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目6 食品雕刻基礎(chǔ)
任務(wù)6．1 食品雕刻及其歷史和特色
任務(wù)6．2 食品雕刻的主要工具與保養(yǎng)
任務(wù)6．3 食品雕刻的基本知識(shí)與刀法
任務(wù)6．4 食品雕刻制品的保存及應(yīng)用
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目7 食品雕刻的方法
任務(wù)7．1 花卉、蟲(chóng)魚(yú)蝦的雕刻
任務(wù)7．2 鳥(niǎo)獸和其他品種的雕刻
任務(wù)7．3 人物的雕刻
任務(wù)7．4 瓜盅、瓜燈、瓜籃、瓜盒的雕刻
任務(wù)7．5 黃油雕、冰雕、糖藝、瓊脂雕、豆腐雕、鹽雕
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目8 筵席冷菜設(shè)計(jì)與冷菜制作創(chuàng)新
任務(wù)8．1 筵席冷菜的設(shè)計(jì)
任務(wù)8．2 冷菜制作的創(chuàng)新
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
參考書(shū)目