餐飲企業(yè)運(yùn)營與管理（第2版）

定　價：￥29.00

作　者：	向躍進(jìn)
出版社：	重慶大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787568926645	出版時間：	2021-08-01	包裝：
開本：	16開	頁數(shù)：	128	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書共分為7個模塊、12個項目、20個任務(wù)，內(nèi)容涉及現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理，現(xiàn)代中餐廚房布局設(shè)計與運(yùn)行管理，中央廚房運(yùn)行管理，餐飲企業(yè)前臺服務(wù)運(yùn)行管理，現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本構(gòu)成，中餐廚房常用設(shè)備使用和基礎(chǔ)維護(hù)以及廚房安全管理等。每個模塊以“項目導(dǎo)學(xué)-教學(xué)目標(biāo)-案例導(dǎo)入-任務(wù)布置-任務(wù)實施-課后思考”的體例來編寫；以現(xiàn)代餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中的任務(wù)運(yùn)行流程、基本管理方法和理論知識為重點(diǎn)，兼顧實踐操作技能；以培養(yǎng)能夠勝任現(xiàn)代餐飲業(yè)工作，滿足餐飲職業(yè)崗位要求的中等技能型人才為目標(biāo)。本書主要供中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)和酒店服務(wù)專業(yè)師生使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。

作者簡介

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圖書目錄

模塊1 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營與管理
項目1 現(xiàn)代餐飲企業(yè)
任務(wù)1 現(xiàn)代餐飲企業(yè)的類型、地位與作用
任務(wù)2 餐飲企業(yè)的任務(wù)
任務(wù)3 餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)運(yùn)作過程和經(jīng)營特點(diǎn)
項目2 餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
任務(wù)1 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)及主要崗位的職責(zé)
項目3 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)、原則與任務(wù)
任務(wù)1 餐飲企業(yè)管理的特點(diǎn)、原則與任務(wù)
模塊2 現(xiàn)代中餐廚房布局設(shè)計與運(yùn)行管理
項目4 中餐廚房規(guī)劃布局
任務(wù)1 中餐廚房規(guī)劃布局
項目5 食品原材料管理
任務(wù)1 食品原材料采購管理
任務(wù)2 食品原材料驗收管理
任務(wù)3 食品原材料庫房管理
項目6 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理
任務(wù)1 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理
模塊3 中央廚房運(yùn)行管理
項目7 中央廚房運(yùn)行管理
任務(wù)1 中央廚房主要功能、組織結(jié)構(gòu)與工作流程
任務(wù)2 中央廚房生產(chǎn)流程管理
模塊4 餐飲企業(yè)前臺服務(wù)質(zhì)量管理
項目8餐飲企業(yè)前臺服務(wù)運(yùn)行管理
任務(wù)1 餐飲企業(yè)前臺服務(wù)運(yùn)行管理
模塊5 現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本及構(gòu)成
項目9 現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本構(gòu)成
任務(wù)1 現(xiàn)代餐飲企業(yè)成本構(gòu)成
任務(wù)2 成本核算與成本控制管理
模塊6 中餐廚房常用設(shè)備使用和基本維護(hù)
項目10 中餐廚房常用設(shè)備的使用
任務(wù)1 中餐廚房常用設(shè)備的使用
項目11 中餐廚房常用設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)
任務(wù)1 中餐廚房常用設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)
模塊7 廚房安全管理
項目12 廚房安全管理
任務(wù)1 液化氣及爐具安全管理
任務(wù)2 員工身體損傷與預(yù)防.
任務(wù)3 電氣設(shè)備事故、火災(zāi)的預(yù)防與滅火
參考文獻(xiàn)