中式面點(diǎn)師（中級(jí)）

定　價(jià)：￥49.80

作　者：	朱在勤，吳雷
出版社：	機(jī)械工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787111701279	出版時(shí)間：	2022-04-01	包裝：
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	139	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《中式面點(diǎn)師（中級(jí)）》依據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中式面點(diǎn)師（2018年版）》的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、試題相銜接的原則編寫(xiě)，介紹了中級(jí)中式面點(diǎn)師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識(shí)，涉及餡心制作、水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米制品制作、雜糧品種制作等內(nèi)容，并附有模擬試卷及答案。《中式面點(diǎn)師（中級(jí)）》配套多媒體資源，可通過(guò)封底“天工講堂”小程序獲取?！吨惺矫纥c(diǎn)師（中級(jí)）》理論知識(shí)與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，適用于職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)中短期職業(yè)技能培訓(xùn)，也可供中高職、技工院校相關(guān)專業(yè)師生參考。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

項(xiàng)目1 餡心制作
1．1 餡心的概念和分類(lèi)
1．1．1 餡心的概念
1．1．2 餡心的分類(lèi)
1．1．3 原料儲(chǔ)存知識(shí)
1．2 原料選擇
1．2．1 甜餡原料的選擇
技能訓(xùn)練1 干果類(lèi)原料的質(zhì)量鑒別
技能訓(xùn)練2 豆類(lèi)原料的質(zhì)量鑒別
1．2．2 成餡原料的選擇
技能訓(xùn)練3 蔬菜原料的質(zhì)量鑒別
技能訓(xùn)練4 肉類(lèi)原料的質(zhì)量鑒別
技能訓(xùn)練5 魚(yú)的質(zhì)量鑒別
1．2．3 制餡調(diào)味品的選擇
1．3 原料加工
1．3．1 生餡原料加工工具
1．3．2 生餡原料加工方法
技能訓(xùn)練6 焯水——蘿卜的制餡加工
技能訓(xùn)練7 焯水——油菜的制餡加工
技能訓(xùn)練8 脫水——西葫蘆的制餡加工
技能訓(xùn)練9 加水——羊肉的制餡打水
1．4 餡心調(diào)制
1．4．1 生成餡的調(diào)制
技能訓(xùn)練10 制作生素餡——韭菜雞蛋餡
技能訓(xùn)練11 制作生葷餡——豬肉餡
技能訓(xùn)練12 制作生葷素餡——羊肉蘿卜餡
技能訓(xùn)練13 制作三鮮餡——肉三鮮餡
技能訓(xùn)練14 制作半三鮮餡——百花餡
技能訓(xùn)練15 制作海鮮餡
1．4．2 熟成餡的調(diào)制
技能訓(xùn)練16 制作熟素餡——雪菜冬筍餡
技能訓(xùn)練17 制作熟葷餡——叉燒餡
技能訓(xùn)練18 制作熟葷素餡——梅干菜肉餡
1．4．3 甜餡的調(diào)制
技能訓(xùn)練19 制作桂花白糖餡
技能訓(xùn)練20 制作水晶餡
技能訓(xùn)練21 制作冰橘餡
技能訓(xùn)練22 制作麻仁（蓉）餡
復(fù)習(xí)思考題
項(xiàng)目2 水調(diào)面品種制作
2．1 水調(diào)面坯
2．1．1 水調(diào)面坯的概念
2．1．2 水調(diào)面坯的分類(lèi)與特點(diǎn)
2．1．3 水溫對(duì)面坯性質(zhì)的影響
2．2 水調(diào)面坯的調(diào)制
2．2．1 水調(diào)面坯的調(diào)制方法
2．2．2 面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)
技能訓(xùn)練1 調(diào)制全燙面
技能訓(xùn)練2 調(diào)制半燙面
技能訓(xùn)練3 水餃的成型
技能訓(xùn)練4 鴛鴦餃的成型
……
項(xiàng)目3 膨松面品種制作
項(xiàng)目4 層酥面品種制作
項(xiàng)目5 米制品制作
項(xiàng)目6 雜糧品種制作
中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)試卷
參考文獻(xiàn)