中式面點

項目1 中式面點制作基礎(chǔ)知識認(rèn)知 1任務(wù)1.1 認(rèn)識面點制品的分類方法 6任務(wù)1.2 面點制作常用設(shè)備與工具 7任務(wù)1.3 認(rèn)識面點制作常用原料 19思考題 27項目2 面點制作基本操作技術(shù) 28任務(wù)2.1 和面、揉面——調(diào)制冷水面團 40任務(wù)2.2 和面、揉面——調(diào)制溫水面團 43任務(wù)2.3 和面、揉面——調(diào)制沸水面團 46任務(wù)2.4 搓條、下劑、搟皮練習(xí) 49任務(wù)2.5 捏邊包餡法——北方水餃生坯成形 51任務(wù)2.6 推捏手法——月牙蒸餃生坯成形 52任務(wù)2.7 疊捏手法——四喜蒸餃生坯成形 54任務(wù)2.8 提褶包餡法——提褶小籠包生坯成形 56思考題 59項目3 水調(diào)面團制品 60任務(wù)3.1 北方水餃 62任務(wù)3.2 月牙蒸餃 65任務(wù)3.3 三鮮抄手 67任務(wù)3.4 鍋貼餃子 70任務(wù)3.5 擔(dān)擔(dān)面 72任務(wù)3.6 四川涼面 75任務(wù)3.7 宜賓燃面 77任務(wù)3.8 甜水面 79任務(wù)3.9 四喜蒸餃 81任務(wù)3.10 三鮮支耳面 83任務(wù)3.11 南瓜蒸餃 86任務(wù)3.12 白菜餃 89任務(wù)3.13 知了餃 91任務(wù)3.14 鐘水餃 94任務(wù)3.15 冠頂餃 96思考題 99項目4 膨松面團制品 100任務(wù)4.1 金銀饅頭 101任務(wù)4.2 蔥油花卷 104任務(wù)4.3 如意花卷 106任務(wù)4.4 三鮮提褶包 108任務(wù)4.5 豆沙包 111任務(wù)4.6 黃金大餅 113任務(wù)4.7 紅糖鍋盔 116任務(wù)4.8 秋葉包 118任務(wù)4.9 生煎包 121任務(wù)4.10 奶黃包 124任務(wù)4.11 流沙包 126任務(wù)4.12 豆沙壽桃 129任務(wù)4.13 芽菜包子 131任務(wù)4.14 刺猬包 134思考題 137項目5 雜糧及其他粉團制品 138任務(wù)5.1 南瓜餅 140任務(wù)5.2 火腿土豆餅 142任務(wù)5.3 椰香紅薯球 145任務(wù)5.4 棗泥馬蹄餅 147任務(wù)5.5 鮮藕絲糕 149任務(wù)5.6 玉米發(fā)糕 151任務(wù)5.7 果仁南瓜餅 153任務(wù)5.8 酥皮苕梨 156思考題 159 項目6 米及米粉面團制品 160任務(wù)6.1 如意涼卷 161任務(wù)6.2 雨花石湯圓 163任務(wù)6.3 雪媚娘 166任務(wù)6.4 端午肉粽 168任務(wù)6.5 醪糟粉子 170任務(wù)6.6 涼糍粑 172任務(wù)6.7 水晶涼糕 175任務(wù)6.8 三鮮米餃 177任務(wù)6.9 豆沙麻團 179思考題 182項目7 油酥面團制品 183任務(wù)7.1 荷花酥 185任務(wù)7.2 三角酥 188任務(wù)7.3 桃酥 190任務(wù)7.4 菊花酥 192任務(wù)7.5 海棠酥 195任務(wù)7.6 眉毛酥 197思考題 201項目8 湯羹類制品 202任務(wù)8.1 百合綠豆羹 202任務(wù)8.2 冰糖銀耳羹 204任務(wù)8.3 芒果西米露 207思考題 209主要參考文獻 210