現(xiàn)代肉品加工學

定　價：￥49.80

作　者：	徐幸蓮，王虎虎
出版社：	科學出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787030761811	出版時間：	2023-09-01	包裝：	平裝
開本：		頁數(shù)：	180	字數(shù)：

內容簡介

　　本書為“新工科·食品科學與工程類融合創(chuàng)新型系列教材”之一，重點介紹了現(xiàn)代肉品加工的基礎理論、新技術和發(fā)展趨勢，主要包括緒論、畜禽肌肉生理與屠宰分級、肉類食用品質與營養(yǎng)安全、肉品加工原理與技術、智能制造與未來肉制品、肉類加工標準等六大部分。本書既系統(tǒng)論述了肉品加工的經(jīng)典理論與技術，又深度體現(xiàn)了交叉融合的新工科理念，并兼顧了該領域的現(xiàn)代特色與未來發(fā)展。

作者簡介

暫缺《現(xiàn)代肉品加工學》作者簡介

圖書目錄

總序
前言
章緒論
節(jié) 　主要肉用動物
一、常規(guī)肉用動物概述
二、特色肉用動物概述
第二節(jié) 　肉品加工術語及產(chǎn)品分類
一、腌臘肉制品
二、醬鹵肉制品
三、灌腸制品
四、火腿制品
五、熏燒烤肉制品
六、干肉制品
七、油炸肉制品
八、調理肉制品
九、罐頭肉制品
十、其他肉制品
第三節(jié) 　中國肉品加工的發(fā)展歷程與未來趨勢
一、中國肉品加工的發(fā)展歷程
二、中國肉品加工現(xiàn)階段特點
三、肉品加工的未來趨勢
第二章　畜禽肌肉生理與屠宰分級
節(jié) 　肌肉的組織結構與化學組成
一、組織結構
二、化學組成
第二節(jié) 　肌肉收縮與成熟
一、肌肉收縮機制
二、肉的成熟
第三節(jié) 　畜禽屠宰與分級
一、畜禽屠宰技術與智能化裝備
二、畜禽胴體分割技術與智能化
　　裝備
三、畜禽胴體分級技術與智能化
　　裝備
第三章　肉類食用品質與營養(yǎng)安全
節(jié) 　食用品質
一、顏色
二、嫩度
三、風味
四、保水性與多汁性
第二節(jié) 　肉品腐敗與保鮮
一、腐敗微生物
二、腐敗表型
三、肉品新鮮度評價
四、肉品保鮮技術
第三節(jié) 　肉品營養(yǎng)與人體健康
一、肉品營養(yǎng)素與人體健康
二、肉品精準與系統(tǒng)營養(yǎng)
第四節(jié) 　肉品安全
一、生物性安全風險