中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)研報(bào)2022

章 大盤基本面
節(jié) 大盤平穩(wěn)恢復(fù)，疫情陰影仍在
一、餐飲行業(yè)止跌回升，同比增長(zhǎng)18.64％
二、行業(yè)集中度提高，限額以上餐飲單位收入占比22.2％
三、 外賣滲透加速，所占比重達(dá)21.4％
四、門店規(guī)?；芈?.8％，至891.4萬(wàn)家
第二節(jié) 生存環(huán)境復(fù)雜：各項(xiàng)成本持續(xù)上漲
一、疫情多點(diǎn)散發(fā)，生存環(huán)境 復(fù)雜
二、勞動(dòng)力紅利消退，人工成本上漲
三、食材成本持續(xù)上漲
第三節(jié) 餐企經(jīng)營(yíng)“四化”加速
一、規(guī)?；?、連鎖化勢(shì)不可當(dāng)
二、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)必要性凸顯
三、數(shù)字化指引餐企轉(zhuǎn)型升級(jí)
第四節(jié) 餐飲合規(guī)趨勢(shì)
第五節(jié) “出清周期”啟示
一、打卡經(jīng)濟(jì)，風(fēng)光不再
二、“快招模式”加速出清
三、網(wǎng)紅餐廳，生命周期縮短
四、老店轉(zhuǎn)型困難，遺憾退場(chǎng)
五、賽道內(nèi)卷，品類失落
第二章 海底撈之踵
節(jié) 典型樣本分析：海底撈的2021年
一、2021年財(cái)報(bào)：營(yíng)收增長(zhǎng)率為43.70％，凈利率為—10.12％
二、“啄木鳥計(jì)劃”：對(duì)外降速，對(duì)內(nèi)調(diào)整
三、開(kāi)年換帥：楊利娟繼任CEO
第二節(jié) 規(guī)?；c品牌效率
一、擴(kuò)張紅線：平均翻臺(tái)率4次／天
二、連鎖擴(kuò)張的城市布局邏輯
三、海底撈的用戶資產(chǎn)：1億會(huì)員
第三節(jié) 改革“三叉戟”：組織、供應(yīng)鏈、新技術(shù)
一、逃不過(guò)“成本頑疾”
二、組織變革的3個(gè)階段和模式分析
三、新技術(shù)：以食安之名行效率之事
四、龐大的供應(yīng)鏈體系
第四節(jié) 兩個(gè)問(wèn)題
第三章 IPO之門
節(jié) 的餐企上市熱潮
第二節(jié) 餐企上市3.0時(shí)代
一、餐企上市迎來(lái)較好時(shí)機(jī)
二、“上市”是餐飲經(jīng)營(yíng)真正的“高考”
三、資本將助推 多餐企上市
第三節(jié) 穿越IPO之門后，仍有增長(zhǎng)大考
一、從簡(jiǎn)單增長(zhǎng)到科學(xué)增長(zhǎng)
二、效率是衡量企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)
三、中國(guó)上市餐企對(duì)比 頭部餐企
第四節(jié) 本輪上市潮的兩個(gè)亮點(diǎn)
一、加盟賽道模型成熟
二、零售屬性估值 高
第四章 資本邏輯