主廚筆記：鐵板燒專業(yè)教程

目 錄
前言
Part 1
認(rèn)識鐵板燒
10 鐵板加熱設(shè)備的基礎(chǔ)知識
10 01 鐵板的材質(zhì)
11 02 加熱設(shè)備
14 鐵板保養(yǎng)的方法和訣竅
16 鐵板燒的工具
18 鐵板燒的基本技術(shù)
01 黑毛和牛
02 車蝦
03 鮑魚
04 鵝肝
05 蔬菜
06 蒜蓉炒飯
34 技術(shù)的基礎(chǔ)是細(xì)致的服務(wù)——做鐵板燒時的動作和注意事項
36 鐵板燒技術(shù)的進(jìn)化 ——材料多樣化、加熱方式的變革
01 和牛菲力牛排
02 和牛腰肉
03 安格斯沙朗牛排
04 雞肉
05 伊勢龍蝦
Part 2
用套餐吸引客人
50 六本木海亭餐廳
高級訂制套餐
01 鹽焗毛蟹腿與魚子醬配布里尼薄餅
02 北海道白蘆筍配帕馬森芝士
03 茶熏菲力牛排佐花山椒
04 魚翅炒面佐甲魚清湯
05 煎江戶前白帶魚
06 鹽焗鮑魚佐松露醬
07 UKAI 極品牛排
08 毛蟹與烏魚子砂鍋飯
09 哈密瓜配馬斯卡彭慕斯
10 花色小蛋糕
66 京都凱悅飯店“八坂”主廚精選套餐
01 今日三種開胃小菜
02 烤甜菜根與山羊芝士佐柑橘油醋汁
03 海膽車蝦魚子醬配布里尼薄餅
04 加利西亞風(fēng)味章魚佐羅梅斯科醬與西班牙香腸
05 駿河灣海螯蝦與扇貝韃靼
06 馬賽魚湯
07 清口小菜
08 南法錫斯特龍產(chǎn)小羊背肉佐青蒜泥
09 牛肉時雨煮煎飯團(tuán)配茶泡飯
10 守破離冰沙
11 蜜桃梅爾芭
12 小茶點與伴手禮盒
82 蘆屋 Baycourt 俱樂部餐廳
本月“主廚的餐桌”——法式鄉(xiāng)土料理與神戶牛肉
01 夢幻魚子醬、比目魚與蔬菜拼盤佐香檳醬
02 煎鵝肝附驚奇松露 03 伯恩慈濟院紅酒燉牛舌
04 瀨戶內(nèi)海的海鮮制作的馬賽魚湯
05 藍(lán)龍蝦鐵板燒佐龍蝦醬 06 蛋白霜冰沙
07 香脆蒜片與蒜醬 08 兩款神戶牛肉鐵板燒：
菲力牛排與沙朗牛排 09 加泰羅尼亞風(fēng)味海鮮飯
10 自制可麗餅
96 琥千房虎之門
玻璃套餐
01 番茄冰沙佐紅甜椒冷湯
02 現(xiàn)烹有機蔬菜拼盤
03 煙熏時令有機蔬菜
04 蔬菜慕斯
05 有機雙色蔬菜湯
06 土豆與番茄的美味雙拼
07 八朔柑橘冰沙
08 法塔玻璃紙包時令蔬菜
09 蔬菜大阪燒
10 芒果布丁
11 焦糖無花果
12 小茶點
Part 3 創(chuàng)意鐵板料理
108 Plancha ZURRIOLA 西班牙鐵板燒巖鹽焗蝦
駿河灣紅蝦鐵板燒
酒熏魚子醬佐蝦布丁
釀蟹肉舒芙蕾
煙熏嫩煎白烏賊
煎鵝肝
西多士
120 高見鐵板燒豚玉燒
蛤蜊炒圓白菜
蟹肉香菇炸肉餅
高見燒
豬肉蕎麥面
醬燒海鰻佐山椒涼菜
煎 3 種芝士
豆沙卷
132 AU GAMIN DE TOKIO 餐館
松軟的松露玉子燒
鵝肝漢堡
冰花扇貝煎蛋卷
T 骨夏洛特牛排
生胡椒黃油炒飯
銅鑼燒
142 青山餐館
鐵板燒排骨佐 BBQ 醬
龍井風(fēng)味鐵板燒蝦
金槍魚下巴鐵板燒佐花椒醬
鐵板煎餃
烏龍茶炒飯
炒面
152 Teppanyaki TAMAYURA 鐵板燒
水手風(fēng)鮮魚
鐵板燒凱薩沙拉
鐵板番茄沙拉
黑毛和牛時蔬炒飯
黑毛和牛煎飯團(tuán)茶泡飯
魚翅鐵板燒
山藥芝士三明治
162 高丸電氣居酒屋
炒面 豬五花肉 韭菜花
炒蛋佐香辣番茄醬 帕馬森芝士
極品金針菇酒盜黃油燒
小茴香蓮藕炒雞頸肉
168 創(chuàng)作鐵板粉者
招牌松軟大阪燒
一匙牡蠣
店長的小菜
超級煎洋蔥
招牌牛排三明治
閱讀須知
● 本書中的鐵板的溫度、加熱的時間、食材的分量，會因為鐵板的不同而有差異，書中數(shù)據(jù)僅作參考。
● 如果沒有特別指出，油就是普通的植物油。
● 本書中的食譜配方僅列出了主料及部分配料，供參考。
● 魚翅在中國不建議食用，書中魚翅料理用的都是人造魚翅。