袁枚《隨園食單》里的三百二十六道菜，是他四十年美食江湖的總結(jié)，按他自己的說(shuō)法，“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮”，如此不恥下問(wèn)，終成美食大家。
《隨園食單》里記錄的美食，言簡(jiǎn)意賅，短則十幾字，長(zhǎng)則幾十字，就把一道菜講完，惜字如金，但這道“鰒魚豆腐”，他卻講了兩次。當(dāng)時(shí)稱鮑魚為“鰒魚”，也許是這道菜中的鮑魚和豆腐都做得絕妙，讓他老人家愛(ài)不釋手，所以才反復(fù)念及。第一次出現(xiàn)是在“海鮮單”里的“鰒魚”條目：
鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號(hào)稱“鰒魚豆腐”。上加陳糟油澆之。
“雜素菜單”里的一道“楊中丞豆腐”，講得更詳細(xì)些：
用嫩豆腐煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數(shù)刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
做法大概是：先將鮑魚切薄片；再將嫩豆腐焯水去豆腥；接著用濃雞湯與焯過(guò)水的豆腐、鮑魚片燜煮，水開后再滾片刻，加陳糟油和香菇，起鍋。
貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)復(fù)雜得很，這道菜有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嫩豆腐要先焯水去豆腥味。豆腥味主要是由于大豆在粉碎加工的過(guò)程中，自身的脂肪氧化酶遇到空氣被喚醒激活，將其中的部分多不飽和脂肪酸氧化，再降解為醛、酮類等小分子化合物，這些小分子化合物沸點(diǎn)不高且溶于水，簡(jiǎn)單焯一下水后，這些小分子化合物基本也就去掉大部分了；二是要先煲出雞湯，至于用何種雞煲雞湯，他在“選用須知”中說(shuō)了，“蒸雞用雌雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞”。
更為關(guān)鍵的是鮑魚要切成薄片，燜煮時(shí)水開后再滾一陣就行。我們吃鮑魚，吃的是鮑魚的軟體部分，即一個(gè)寬大扁平的肉足，鮑魚就是靠著這肉足和平展的跖面吸附于巖石上，爬行于礁坪和穴洞之間。鮑魚肉足的附著力相當(dāng)驚人，一個(gè)殼長(zhǎng)十五厘米的鮑魚，肉足的吸附力高達(dá)二百公斤，任憑風(fēng)吹浪打，都不能把它掀翻。這個(gè)力大無(wú)比的肉足，由縱橫交錯(cuò)的結(jié)締組織構(gòu)成，主要成分是膠原蛋白，其肉質(zhì)之堅(jiān)韌，也就可想而知了。動(dòng)物膠原蛋白在四十度左右變性，肉質(zhì)變軟，但如果繼續(xù)加熱，它又會(huì)變硬，要再讓它變軟，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮。鮑魚由縱橫交錯(cuò)的膠原蛋白組成，換句話說(shuō)，經(jīng)過(guò)加熱，外層的膠原蛋白的溫度超過(guò)四十度，開始變性變軟，里層的膠原蛋白由于熱量還沒(méi)傳導(dǎo)到位，依然堅(jiān)如磐石。當(dāng)里層的膠原蛋白超過(guò)四十度，外層的膠原蛋白卻因?yàn)闇囟冗^(guò)高而重新變硬。所以，烹飪鮮鮑，先切成薄片在燒開的雞湯中焯幾秒，都是為了控制合適的溫度，讓鮑魚均勻受熱。袁枚說(shuō)讓鮑魚片與豆腐一起在燒開的雞湯中“滾數(shù)刻”，再放香菇，這并不是最好的方法，應(yīng)該是先放豆腐和香菇“滾數(shù)刻”，調(diào)好味后再放鮑魚片，且馬上熄火，用雞湯的余溫把鮑魚片汆熟，這樣做出來(lái)的鮑魚片才又鮮又嫩。
袁枚說(shuō)的陳糟油，也很有講究。糟油是在甜酒糟中加入丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陳皮、甘草、花椒、麥曲等輔料，讓其繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)越多，香味也越濃郁，所以袁枚強(qiáng)調(diào)要用“陳糟油”。糟油為江蘇太倉(cāng)特產(chǎn)，始創(chuàng)于清乾隆年間，創(chuàng)始人是釀酒商李梧江，先在江浙一帶流行再逐步外傳，太倉(cāng)出產(chǎn)的最為出名，因?yàn)檫@里空氣中的微生物最適合糟油風(fēng)味的產(chǎn)生和累積。這道菜是典型的蘇幫菜，糟油的應(yīng)用就是最好的證據(jù)。
鮑魚和豆腐的組合，即便放在今天，也是罕見，主要是一貴一賤，通常不會(huì)想到把它們放在一起。在袁枚生活的時(shí)代，鮑魚還未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖，名貴得很，夏曾傳在《隨園食單補(bǔ)證》里對(duì)鮑魚和豆腐的組合，打了個(gè)比方：“設(shè)有一富家兒，一寒儒，一則乘輿赴宴，一則提籃買菜，兩人相遇若無(wú)睹也。一朝入闈應(yīng)試，同一號(hào)舍，題紙既下，題極艱難，富家兒彳行風(fēng)檐，方思索破題而不得，瞥見寒儒已將脫稿，于是乞而觀之，并且出重價(jià)而購(gòu)之，則寒儒可以有才，而富家兒亦有文矣。知乎？此乃鰒魚滾豆腐之妙?！彼氧U魚比為不會(huì)作文的富家兒，把豆腐比為善文的寒儒，將鮑魚滾豆腐比為兩人在考場(chǎng)作弊，富家兒出重金買下寒儒的試卷，結(jié)果是雙方各自獲益。夏曾傳屢試不中，清末科考作弊也很嚴(yán)重，所以他有此感悟，但鮑魚和豆腐這兩個(gè)清淡之物組合在一起要出效果，其中的關(guān)鍵其實(shí)是濃雞汁和陳糟油。
這又不得不提到袁枚與楊中丞之間的關(guān)系?！峨S園食單》里不乏達(dá)官顯貴，這些人請(qǐng)?jiān)冻燥垼龅较矚g的菜，袁枚都會(huì)“問(wèn)其方略，集而存之”。在這里面，“楊中丞”出現(xiàn)最多，除了這道“楊中丞豆腐”，還有“羽族單”里的“焦雞”，袁枚明確指出“此楊中丞家法也。方輔兄家亦好”。此外，“點(diǎn)心單”里還有“楊中丞西洋餅”，也是出自楊中丞家，這個(gè)“楊中丞”家的廚師確實(shí)十分了得。
中丞一職，始于漢代，當(dāng)時(shí)御史大夫下設(shè)兩丞，一稱御史丞，一稱御史中丞。東漢以來(lái)，御史大夫轉(zhuǎn)為大司空，以御史中丞為御史臺(tái)長(zhǎng)官。唐、宋兩代雖然設(shè)御史大夫，也往往缺位，而以中丞代行其職。明代改御史臺(tái)為都察院，都察院的副職都御史相當(dāng)于前代的御史中丞。明、清兩代常以副都御史或僉都御史出任巡撫，清代各省巡撫例兼右都御史銜，因此，明、清巡撫也稱中丞。
有推測(cè)這“楊中丞”為與袁枚有交往的浙江巡撫楊廷璋，我認(rèn)為這不可能。楊廷璋在乾隆二十一年（1756），被授為浙江巡撫，但乾隆二十四年（1759）就被授閩浙總督，后來(lái)更加授太子太保、體仁閣大學(xué)士，袁枚出版《隨園食單》時(shí)，他早已作古，袁枚對(duì)官員的稱謂，只往其高的職務(wù)叫，不可能選巡撫這一低職位叫。
更大的可能是袁枚的好朋友楊潮觀，字宏度，號(hào)笠湖，江蘇無(wú)錫人。袁枚與其相識(shí)于乾隆元年（1736），當(dāng)時(shí)袁枚進(jìn)京參加博學(xué)鴻詞科考試，楊潮觀中了新科舉人到京旅游，兩個(gè)二十多歲的年輕人在京相遇，自此結(jié)下了一段很深的情誼。兩人志趣相投，袁枚喜詩(shī)詞，楊潮觀善戲曲，也都喜歡美食，在宦海沉浮時(shí)，兩人聲氣相通，互相鼓勵(lì)；袁枚準(zhǔn)備辭官時(shí)，楊潮觀時(shí)任邛州知府，“在邛州特寄金三百，屬置宅金陵，將傍余以終老”，需知袁枚當(dāng)時(shí)買下江寧織造隋赫德留下的隨園，也才花了三百金；辭官后的袁枚有幾次去找楊潮觀玩，說(shuō)楊潮觀“聞?dòng)嘀帘叵病保粭畛庇^有一回出公差，特地轉(zhuǎn)道金陵來(lái)會(huì)老友，袁枚激動(dòng)地寫了一首詩(shī)《喜楊九宏度從邛州來(lái)，即事有作》，說(shuō)“蔗味老彌甘，交情久更摯，不信捫胸中，三十六年事”。也是這回，袁枚讓寶貝女兒阿能認(rèn)楊潮觀做干爹，并將其寄養(yǎng)在楊潮觀家里。兩人如此深的交情，交流美食心得時(shí)，當(dāng)然和盤托出。楊潮觀雖為知府，比巡撫“中丞”還差一級(jí)，但翻看《隨園食單》和《隨園詩(shī)話》，把官員往高一級(jí)職位叫，并不少見，比如袁枚稱肇慶府高要縣縣令楊蘭坡為“明府”，明府是漢代人對(duì)太守的尊稱，比縣令高一級(jí)，看來(lái)用前朝官職往高尊稱官員，是袁枚所處時(shí)代的習(xí)俗。
說(shuō)回袁枚與楊潮觀，關(guān)系好到這個(gè)程度，算難得吧？但就是這樣的朋友，友誼的“小船”說(shuō)翻就翻。事因楊潮觀曾向袁枚講了一個(gè)夢(mèng)，說(shuō)他有次主持考試，閱卷前“夢(mèng)有女子年三十許，淡妝，面目疏秀，短身，青紺裙，烏巾束額，如江南人儀態(tài)”，夢(mèng)中這位美女“揭?guī)さ驼Z(yǔ)”，“拜托使君，《桂花香》一卷，千萬(wàn)留心相助”。楊潮觀閱卷時(shí)真就發(fā)現(xiàn)有一老貢生作了《桂花香》，文筆還可以，想到女子夢(mèng)中相托，于是就把他錄取了。楊潮觀認(rèn)為“疑女子來(lái)托者，即李香君”。這一朋友間的閑聊，被袁枚寫進(jìn)“廣采游心駭耳之事，妄言妄聽，記而存之”的短篇小說(shuō)集《子不語(yǔ)》中。
在袁枚眼中，這是趣事一樁，于是大書特書?！蹲硬徽Z(yǔ)》寫成后，他還寄給老朋友討彩，沒(méi)想到，卻討了個(gè)沒(méi)趣。楊潮觀見后大發(fā)脾氣，去信袁枚，說(shuō)：“所稱李香君者，乃當(dāng)時(shí)侯朝宗之婊子也。就見活香君，有何榮？有何幸？有何可夸？弟平生非不好色，獨(dú)不好婊子之色，‘名妓’二字，尤所厭聞……不知有何開罪閣下之處，乃于筆尖侮弄如此？似此乃佻達(dá)下流，弟雖不肖，尚不至此。”
袁枚覺(jué)得是趣事，楊潮觀覺(jué)得是丑事，矛盾就是這么來(lái)的。這事本是小事，若不高興，把文章刪了就是，即便是印刷出來(lái)了，毀了也不值幾個(gè)錢，可楊潮觀來(lái)了這樣一封不客氣的信。袁枚收到信后估計(jì)心情也不怎么樣，于是氣沖腦門回信三千余字，說(shuō)閣下艷夢(mèng)之事，“亦君所說(shuō)，非我臆造”，你現(xiàn)在不準(zhǔn)我說(shuō)，恐怕是：“目下日暮窮途，時(shí)時(shí)為身后之行述墓銘起見，故想諱隱其前說(shuō)耶？”大意是“你怕是快要死了，要墓志銘好看，所以要隱去前面跟我說(shuō)的話吧？”詛咒都出來(lái)了，又繼續(xù)挖苦楊潮觀：“偽名儒，不如真名妓！”將楊潮觀罵了個(gè)痛快，自此兩人可謂互相“拉黑”，互不往來(lái)。
楊潮觀名氣雖沒(méi)有袁枚大，但官聲極好，還是著名的戲曲家，兩位文壇老人，惺惺相惜這么多年，卻因一個(gè)夢(mèng)而交惡，太可惜了。楊潮觀去世后，袁枚后悔了，受楊潮觀子女之托，給老朋友做了《邛州知州楊君笠湖傳》，對(duì)自己的行為有所檢討：“君與余為總角交，性情絕不相似。余狂，君狷；余疏俊，君篤誠(chéng)。”這個(gè)檢討雖然來(lái)得晚了些，但總比沒(méi)有可能好些。
《論語(yǔ)》里有“父為子隱，子為父隱，直在其中矣”，朋友之間交往，也當(dāng)“親親互隱”，不該說(shuō)的事，有可能影響朋友名譽(yù)和前途的事，或者朋友介意的事，打死也不能說(shuō)。這個(gè)道理袁枚也是懂的，他在《隨園詩(shī)話》中就說(shuō)：“凡人各有得力處，各有乖謬處，總要平心靜氣，存其是而去其非?！钡览碚l(shuí)都懂，但卻不易做到，袁枚這個(gè)“大嘴巴”就是這樣。
嘴大吃四方，嘴大也惹事，不如好好吃鮑魚滾雞湯豆腐。
本文摘自《袁枚的講究：趣讀隨園食單》，林衛(wèi)輝著，廣西師范大學(xué)出版社2025年8月。
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