餐飲業(yè)是以有形產(chǎn)品為依托并結(jié)合無形服務為顧客提供餐飲服務的服務性行第二章　餐飲管理基本原理０１　７業(yè)，其管理活動環(huán)節(jié)眾多、內(nèi)容復雜。本書從餐飲經(jīng)營者的角度，考察餐飲經(jīng)營活動中的主要環(huán)節(jié)及問題，將餐飲管理的主要內(nèi)容歸納如下：

１．餐飲組織管理餐飲組織管理主要包括餐飲組織設計及人力資源管理。根據(jù)餐飲經(jīng)營主體的規(guī)模和經(jīng)營目標，應采取適宜的組織結(jié)構(gòu)和人員崗位安排，并通過餐飲市場發(fā)展和餐飲產(chǎn)品經(jīng)營情況確定部門和層級數(shù)量以及員工結(jié)構(gòu)。在餐飲組織管理中，選拔管理人才、強化員工培訓是管理工作的重點。

２．餐飲營銷管理餐飲營銷管理不同于傳統(tǒng)的餐飲銷售管理，它包括營銷計劃、產(chǎn)品生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售和服務營銷等全過程的管理。餐飲營銷必須以市場分析為前提，采取適宜的營銷策略組合，并在餐飲市場不斷變化過程中強化品牌營銷。因此，餐飲營銷管理除了包括餐次籌劃與安排等餐飲管理的基礎工作之外，更重要的是在餐飲管理的各個環(huán)節(jié)要體現(xiàn)創(chuàng)新營銷的理念。

３．菜單與酒單籌劃管理在現(xiàn)代餐飲管理過程中，菜單和酒單已經(jīng)成為餐飲銷售與服務的主要管理工具。一份合格的菜單和酒單應反映餐廳和酒吧的經(jīng)營特色、襯托餐廳環(huán)境和氣氛、為餐飲經(jīng)營者帶來利潤、為顧客留下美好印象。因此，菜單和酒單的籌劃與設計已成為現(xiàn)代餐飲管理的關鍵內(nèi)容。

４．廚房生產(chǎn)管理餐飲經(jīng)營者提供的核心產(chǎn)品是餐食服務，因此餐飲管理的首要內(nèi)容是廚房生產(chǎn)管理。菜肴是餐飲產(chǎn)品的核心部分，其開發(fā)與設計、生產(chǎn)與服務、質(zhì)量與成本是餐飲管理的基礎內(nèi)容。此外，廚房原材料的采購與儲備、廚房人員組織、設備布局、生產(chǎn)安全和衛(wèi)生制度等都是廚房管理不可忽視的重要內(nèi)容。

５．餐廳服務管理服務是餐飲產(chǎn)品中除了餐食以外的重要組成部分，盡管是無形產(chǎn)品，但卻很容易被顧客識別或感受，服務質(zhì)量的高低影響到顧客的滿意度。此外，餐飲服務還是餐飲產(chǎn)品推銷的過程，關系到菜肴和酒水的銷售量，關系到餐飲經(jīng)營收入。因此，服務管理是餐飲管理的主要內(nèi)容之一。

６．酒水經(jīng)營管理酒水是必不可少的餐飲產(chǎn)品，酒水不僅為餐飲經(jīng)營者帶來高額的利潤，還可為０１　８ 餐飲管理餐廳帶來聲譽。在餐飲經(jīng)營中，酒水的品種非常多，不同種類的酒水有著不同的飲用溫度、飲用時間及服務方法的要求，因此，對酒水的管理需要專業(yè)化的知識和技能。此外，餐廳酒單的設計和籌劃、酒水的開發(fā)、酒水的生產(chǎn)和配制、酒水服務技巧等都是餐飲管理的重要內(nèi)容。

７．餐飲質(zhì)量管理餐飲產(chǎn)品質(zhì)量是建立在滿足顧客的需求基礎之上的，菜肴、酒水、設施、服務和環(huán)境總體上均要達到滿足顧客需求的質(zhì)量水平?，F(xiàn)代餐飲產(chǎn)品質(zhì)量不僅代表著經(jīng)營管理水平，而且還反映出餐飲經(jīng)營主體的形象和特色，因此是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容。

８．餐飲創(chuàng)新管理餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化競爭的傾向表明，餐飲經(jīng)營者僅僅依靠等級評定、餐廳名稱和正宗的餐飲風味已不能充分實現(xiàn)經(jīng)濟效益。因此，餐飲管理必須尋求個性化的經(jīng)營戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新餐飲管理職能，從而使餐飲經(jīng)營不斷走向成功。

９．餐飲成本與價格控制餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)，需要專業(yè)化的管理工具和方法。

由于餐飲成本制約著餐飲產(chǎn)品價格，而菜肴和酒水價格又影響餐飲需求及經(jīng)營效果，因此餐飲成本管理就成為餐飲經(jīng)營管理的關鍵控制點。在餐飲經(jīng)營中，餐飲產(chǎn)品價格控制可以通過多種定價策略來實現(xiàn)，這也是本書關注的餐飲管理的重要內(nèi)容之一。