餐飲業(yè)的連鎖經營是指多個餐飲實體，以共同進貨或授受特許經營權的方式組織起來，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經營，共享規(guī)模效益的餐飲經營組織形式。

１．連鎖經營的概念連鎖經營是一種特殊的經營形態(tài)，是經營者為應付時代趨勢變遷及競爭壓力而發(fā)展起來的。連鎖經營方式自１９世紀中后期在美國產生以來，至今已有１３０多年歷史。目前它已成為國際上普遍采用的一種商業(yè)經營模式，被廣泛應用于零售業(yè)和服務業(yè)等眾多行業(yè)。連鎖經營已被譽為“有史以來最成功的營銷理念”。１８５９年，世界公認的第一家連鎖店“大西洋和太平洋茶葉公司”在美國成立。２０世紀６０年代以后，連鎖店在全球各地迅速發(fā)展起來。在近半個世紀的發(fā)展過程中，商業(yè)及服務業(yè)的連鎖經營已成為流通產業(yè)中一種重要的經營形式。

（１）連鎖經營的含義所謂連鎖經營是指經營同類商品或服務的若干個店鋪以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，使復雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益的商業(yè)組織形式。其中，管理各分店的機構稱為總部，核心店（示范店或旗艦店）被稱為總店，各分散經營的店鋪叫做分店。

（２）連鎖店的含義連鎖店從單店起步向多店發(fā)展，通常是單店經營成功、具備特色后，再向多店發(fā)展，但從單店走向連鎖店發(fā)展需要具備足夠的條件。單店指獨立從事經營管理的店鋪，大多具有一定的特色，偏向于特色經營；多店指在資金、人力的支持下，再０２?。?餐飲管理加上單店的經驗，發(fā)展多店鋪經營，但各分店之間沒有太大的聯(lián)系，是一種單店的集合，往往發(fā)展到相當規(guī)模后，便無法突破瓶頸；連鎖店指一種不同于單店、多店的經營網絡，具有多店鋪的特色，但是與多店相比，是一種新型商業(yè)組織形式。

（３）連鎖經營的本質連鎖經營在本質上具有四個鮮明的一致性：經營理念、ＣＩＳ（企業(yè)形象識別系統(tǒng)）、商品組合服務、經營管理。擁有這四個一致性的條件才算具備連鎖經營的基礎，才能真正成為連鎖店，充分發(fā)揮連鎖店的魅力。

一是經營理念連鎖。經營方式、經營構想、經營依據(jù)的一致性。連鎖店的經營理念應完全著眼于消費者，從消費者的立場出發(fā)，即為消費者提供物超所值的產品和服務。

二是形象識別系統(tǒng)（ＣＩＳ）連鎖。企業(yè)形象識別系統(tǒng)與連鎖經營商標的一致性。

連鎖店達到一定規(guī)模時，消費者能識別該連鎖店的系統(tǒng)并產生信賴感。

三是商品及服務連鎖。商品組合的一致性。以消費需求為依據(jù)選擇最佳的商品組合，并不斷更新和調整，以適應消費者需求的變化。

四是經營管理連鎖。經營戰(zhàn)略、經營策略上集中管理的一致性。由總部統(tǒng)一規(guī)劃，并對各分店授權，由分店直接執(zhí)行。

在以上四個一致性的條件下，連鎖經營才有可能形成專業(yè)管理及集中規(guī)劃的組織網絡，利用協(xié)同效應原理，加快資金周轉，增強談判能力，高效物流配送，取得顯著的規(guī)模效益，實現(xiàn)企業(yè)快速成長，從而在市場上獲得最大的競爭力。

（４）連鎖經營的不同意義從不同角度來考察，連鎖經營概念還有以下三種描述：

一是統(tǒng)計意義上的概念。以單一資本直接經營１０個分店以上的零售業(yè)或飲食業(yè)為連鎖。此定義的闡述角度是統(tǒng)計上的規(guī)定，并未就經營方面界定。從管理的角度來看，連鎖經營和非連鎖經營的明確標志是分店數(shù)量達到１０家左右，即會帶來管理上的變化，就必須采取與單店經營完全不同的管理方式。

二是規(guī)模意義上的概念。連鎖經營的分店總數(shù)要達到２００家以上才能在經營上充分發(fā)揮連鎖優(yōu)勢，帶來規(guī)模效應，從而帶來更多的收益。換言之，連鎖經營的特色就是經營的產品、服務與營銷、營運模式系統(tǒng)、經營管理方法皆按固定的模式執(zhí)行。

三是經營意義上的概念。從消費者立場出發(fā)，以提高生活質量為原則，以大眾第二章　餐飲管理基本原理０２?。等粘Ｉ畋匦杵窞榻洜I對象，通過標準化和分店擴張發(fā)展的經營方式。

１９９７年，中國國內貿易部在以上概念的基礎上，制定并公布了《連鎖店經營管理規(guī)范意見》，指出“連鎖店是指經營同類商品、使用統(tǒng)一商號的若干門店，在同一總部的管理下，采取統(tǒng)一采購或授予特許權等方式，實現(xiàn)規(guī)模效益的經營組織形式”。這一概念，較接近國際連鎖經營的實際情況。

２．連鎖經營的特征（１）組織形式的聯(lián)合化和標準化從連鎖經營方式在商業(yè)領域的應用情況來看，其組織形式是由一個總店和眾多的分店構成的一種聯(lián)合體，“聯(lián)合化”是連鎖經營的一個基本特征。連鎖經營不同于傳統(tǒng)的局部聯(lián)合形式，而是整體性、穩(wěn)定性、全方位的合作，所有的連鎖店都使用統(tǒng)一的店名，具有統(tǒng)一的店貌，提供標準化的服務和商品，而且，企業(yè)形象一旦確立就極易在大眾印象中扎根。

連鎖經營又是標準化的聯(lián)合。如果只有店名和店貌的統(tǒng)一而無服務和商品質量的標準統(tǒng)一，那就只有連鎖經營外在的“形”，而無連鎖經營內在的“神”，本質上就不是連鎖經營。在連鎖經營運作前，必須確定其流程、工藝、作業(yè)條件等環(huán)節(jié)能夠持續(xù)性地進行，員工能根據(jù)標準體系開展持續(xù)性的工作。只有這樣，才能向顧客提供所期望得到的優(yōu)質商品，減少制造成本和銷售成本，提供高效率的服務。

（２）經營方式的一體化和專業(yè)化連鎖經營把傳統(tǒng)流通體系中相互獨立的各種商業(yè)職能有機地組合在一個統(tǒng)一的經營體系中，實現(xiàn)了采購、配送、批發(fā)、零售的一體化，從而形成了生產和銷售一體化的流通格局，提高了流通領域的組織化程度。同時，由于連鎖企業(yè)擁有大量的分店，具有大批量銷售的市場優(yōu)勢，所以可以引導供應商真正做到根據(jù)市場需求和經營者的要求來進行生產，從而形成了以大商業(yè)為先導、以大工業(yè)為基礎的現(xiàn)代經營格局。

在供應鏈上，連鎖經營是一對多的關系，即總部向外面對眾多的供應商，向內則面對眾多的連鎖分店，承擔著產品集散的功能，連鎖總部負責集中進貨和配送，各連鎖分店負責銷售。統(tǒng)一采購和集中進貨使連鎖分店獲得了低成本的優(yōu)勢，從而提高了分店的利潤空間。由于連鎖分店在布局上面廣量大，滿足了分散的消費者就近購物的消費習慣，也增加了消費者與連鎖店之間的聯(lián)系，從而有效地解決了傳統(tǒng)經營中追求規(guī)模效益與消費分散性之間的矛盾。

０２?。?餐飲管理（３）業(yè)務流程的簡單化和明晰化連鎖經營的重要特征是“化繁為簡”，就是將極為繁雜的作業(yè)流程簡化成簡單的程序和步驟，以便于運作。為維持規(guī)定的作業(yè)，連鎖企業(yè)創(chuàng)造了任何人都能輕松且快速作業(yè)的條件。連鎖經營由于分店多、體系大，為減少資源浪費，工作流程越簡單，效率就越高。

３．連鎖經營的分類連鎖經營經過不斷改造和發(fā)展，已經形成了以下三種類型：直營連鎖、自由連鎖和特許經營。

（１）直營連鎖直營連鎖是連鎖的基本形態(tài)，是單一資本統(tǒng)一經營的連鎖經營類型，也稱正規(guī)連鎖。通常稱以單一資本直接經營１０家以上的零售業(yè)或餐飲業(yè)的組織為直營連鎖企業(yè)。直營連鎖的店鋪均由公司總部全資或控股開設，在總部的直接領導下統(tǒng)一經營。總部對各店鋪實施人、財、物及商流、物流、信息流等方面的統(tǒng)一管理。直營連鎖需要大資本運作，利用連鎖組織集中管理、分散銷售的特點，充分發(fā)揮規(guī)模效應。但這種方式耗資巨大，不利于企業(yè)的迅速擴張。直營連鎖的主要任務是“通路經營”，即通過分店的快速發(fā)展獲取利潤。

（２）自由連鎖自由連鎖也稱自愿連鎖，連鎖公司的店鋪均為獨立法人，各自的資產所有權關系不變，在公司總部的指導下共同經營。各成員店使用共同的店名，與總部簽訂有關購、銷、宣傳等方面的合同，并按合同開展經營活動。在合同規(guī)定的范圍之外，各成員店可以自由活動。根據(jù)自愿原則，各成員店可自由加入連鎖體系，也可自由退出。這種方式近年來也頗受餐飲界的青睞。

在這種體系下，總部與各分店間完全處于平等地位，合作的原因完全是基于自愿，以互惠互利的方式，來達成“多贏”的經營業(yè)績。因此，自愿加盟連鎖分店的運營，需要各加盟分店在認同這一“生命共同體”的前提下，同時保持加盟店自主運營的獨立性，所以，總部與分店必須注重溝通，以達到理念一致的合作。

自愿加盟連鎖的優(yōu)勢是，總部不需承擔太大的投資及財務風險。因各加盟分店的財力及資本完全獨立，所以各分店自行承擔經營結果，加盟店也無須與他人分享經營成果。因此，雙方能以較好的心態(tài)合作，費用低，自主性強。

自愿加盟連鎖的劣勢是，雖然加盟費用低，分店自主性強，但各分店間的管理第二章　餐飲管理基本原理０２?。敷w制及形象差異大，難以形成統(tǒng)一的品牌形象。由于是松散性合作，總部對各分店控制力較弱，雖然分店的數(shù)量可以形成規(guī)模，但各自為商，分店在乎的是各自的短期利益，而忽略體系整體的長期發(fā)展，較難達成連鎖規(guī)模效應，易形成“規(guī)模不經濟”。

（３）特許加盟連鎖特許加盟連鎖是目前最為流行的一種商業(yè)模式，也稱特許經營，是總店和加盟店之間依靠合同結合而成的一種連鎖經營形式。這也是餐飲業(yè)廣泛采用的連鎖經營形式。