16.如何進(jìn)行餐飲消費(fèi)調(diào)查?

餐飲消費(fèi)需要調(diào)查是指在一定時(shí)期內(nèi)，消費(fèi)者愿意并能夠以某一價(jià)格購(gòu)買餐飲產(chǎn)品的數(shù)量，也就是餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品需求的數(shù)量。這種需求既可以是特定餐飲市場(chǎng)需求的總和，也可以是專指對(duì)某一餐飲企業(yè)餐飲產(chǎn)品的需求的數(shù)量。餐飲需求是決定餐飲市場(chǎng)購(gòu)買力的主要因素。因此對(duì)餐飲消費(fèi)者所進(jìn)行的需求調(diào)查是餐飲市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容中最基本的部分，主要包括如下方面：

(1)對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)容量的調(diào)查。

關(guān)于餐飲消費(fèi)市場(chǎng)容量調(diào)查，主要是調(diào)查餐飲消費(fèi)者的數(shù)量及其構(gòu)成，包括企業(yè)所在區(qū)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與人口特征；統(tǒng)計(jì)餐飲消費(fèi)水平和消費(fèi)頻率；餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面的要求和意見(jiàn)等。

(2)對(duì)餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)的調(diào)查。

餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)就是為滿足一定的需要而引起人們購(gòu)買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的愿望和意念，是激勵(lì)餐飲消費(fèi)者產(chǎn)生餐飲消費(fèi)行為的內(nèi)在原因。餐飲消費(fèi)動(dòng)機(jī)包括：

①生存動(dòng)機(jī)，即為了維持人的生存需要而進(jìn)行餐飲消費(fèi)活動(dòng)。在從前，人們的消費(fèi)水平有限，能吃飽飯維持生存需要已不錯(cuò)。能夠去飯店吃飯已不易，要求也不會(huì)高。因此，廚師只要按照師傅傳下來(lái)的手藝，將百姓家中稀缺的雞鴨魚(yú)肉中規(guī)中矩地做熟，就可以讓客人滿意了。

②文化動(dòng)機(jī)，指為了了解和欣賞不同的飲食文化、烹飪藝術(shù)而產(chǎn)生的飲食需要。

③社交動(dòng)機(jī)，包括通過(guò)餐飲活動(dòng)與親友溝通、聚會(huì)，進(jìn)行商務(wù)活動(dòng)擺脫家庭事務(wù)、環(huán)境工作壓力而產(chǎn)生的飲食愿望。

④地位與聲望動(dòng)機(jī)，包括通過(guò)餐飲活動(dòng)滿足自尊，體現(xiàn)個(gè)人成就等餐飲需要。

(3)餐飲消費(fèi)行為調(diào)查。餐飲消費(fèi)行為是餐飲消費(fèi)者在實(shí)際餐飲消費(fèi)過(guò)程中的具體表現(xiàn)。餐飲消費(fèi)行為的調(diào)查就是對(duì)餐飲消費(fèi)者購(gòu)買模式和習(xí)慣的調(diào)查，主要是要調(diào)查餐飲消費(fèi)者在餐飲消費(fèi)時(shí)間上存在著的習(xí)慣和規(guī)律；餐飲消費(fèi)者在何處進(jìn)行餐飲消費(fèi)，包括餐飲消費(fèi)者在選擇餐館時(shí)的主要考慮因素以及這些因素重要性的排序；餐飲消費(fèi)的決策，即由誰(shuí)來(lái)決定餐飲消費(fèi)，餐飲消費(fèi)的類型。