第二章 初榨橄欖油與精煉橄欖油

多年前，當(dāng)位于舊金山的“庫(kù)勒?qǐng)D餐館”開始在餐桌上擺放小瓶橄欖油，當(dāng)?shù)嘏腼兟?lián)誼會(huì)也開始直接用橄欖油來(lái)取代黃油作為配食面包的蘸料時(shí)，我發(fā)起了一個(gè)橄欖油俱樂(lè)部--“特級(jí)初榨橄欖油俱樂(lè)部”（EVOOC），會(huì)員大多是我最親密的朋友。這個(gè)非正式的俱樂(lè)部主要舉辦以橄欖油為主題的座談和品嘗精美面包與橄欖油的活動(dòng)。出于工作需要，我曾旅居倫敦，并頻繁穿梭于歐洲各國(guó)。在那段日子里，我向很多同事推薦了EVOOC，最終他們都成了橄欖油的發(fā)燒友。這些年，EVOOC幾乎沒有什么太大的變化，除了有新成員不斷加入，此外它還重新被命名為“液體黃金俱樂(lè)部”。

今天，橄欖油幾乎無(wú)處不在。從社區(qū)便利店、高檔食品店，到大大小小零售商鋪與批發(fā)市場(chǎng)人們都能找到橄欖油。實(shí)際上，商場(chǎng)銷售區(qū)可以分為兩類：“橄欖油區(qū)”與“非橄欖油區(qū)”。在餐館的餐桌上，美容專柜的美容肥皂與潤(rùn)膚乳成分表中，每月購(gòu)物清單上--對(duì)我而言應(yīng)該是每周購(gòu)物清單--隨處可以看到橄欖油的名字。到現(xiàn)在，如果你依然認(rèn)為橄欖油與其他油脂沒有太大區(qū)別，那么還有很多知識(shí)等著你來(lái)了解。

進(jìn)入商場(chǎng)，我們首先會(huì)考慮應(yīng)該購(gòu)買哪一類型的橄欖油；其次，得考慮各個(gè)級(jí)別的橄欖油分別適用于什么場(chǎng)合。該如何確定自己的選擇能夠符合需要？特級(jí)初榨橄欖油與精煉橄欖油的區(qū)別有什么實(shí)際意義？我們或許都自問(wèn)過(guò)這些問(wèn)題。布魯斯·汀達(dá)奧與馬克·沃森在他們合著的《誰(shuí)偷走了橄欖油的原生味》一書中也提出了同樣的問(wèn)題。

讓我們開始吧……

上千年前，人們就開始根據(jù)質(zhì)量對(duì)橄欖油進(jìn)行分類定級(jí)。在古羅馬建立的分級(jí)體系中，橄欖油被分為五個(gè)檔次。最上等的橄欖油專屬上層社會(huì)享用，這個(gè)階層包括神職人員、貴族以及運(yùn)動(dòng)員。而奴隸只有資格食用從腐爛的橄欖中榨取的橄欖油--多么不公正的階級(jí)制度啊！在古羅馬的五檔分級(jí)體系中，橄欖油被劃分為：

OLEUMEXALBISULIVIS：榨取自青橄欖；

OLEUMVIRIDUM：榨取自變色期的橄欖，即成熟初期的橄欖；

OLEUMMATURUM：榨取自黑橄欖，即成熟的橄欖；

OLEUMCADUCUM：榨取自自然落地的橄欖，即過(guò)熟的橄欖；

OLEUMCIBARIUM：榨取自腐爛或生蟲的橄欖。