川菜家家樂(lè)

　　2．雞怎樣分檔用料雞腿肉肉質(zhì)較厚較老，宜切丁、砍塊。如宮保雞丁、貴州雞、小煎雞、棒棒雞、魚(yú)香八塊雞、炸雞腿等菜，均可選用雞腿肉制作。雞脯肉肉質(zhì)細(xì)嫩，尤宜切絲、片及捶茸泥用。如銀芽熘雞絲、熘炸雞卷、醋熘風(fēng)脯、熘雞米、雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片，皆用雞脯肉制作。雞翅適于燒鹵，著名菜式有生燒大轉(zhuǎn)彎、貴妃雞翅、龍穿風(fēng)翅等。3．魚(yú)怎樣分檔用料魚(yú)頭骨多肉少，宜作砂鍋魚(yú)頭、魚(yú)頭燒豆腐、黃燜魚(yú)頭、半湯魚(yú)頭、拆燴胖魚(yú)頭等佳肴。魚(yú)中段肉厚質(zhì)嫩、宜切絲、片、塊、條，制魚(yú)糝，還可用花刀剞成各種形狀，烹制香花魚(yú)絲、熘魚(yú)片、椒鹽魚(yú)卷、熏魚(yú)塊、蔥花魚(yú)條、氽魚(yú)圓、菊花魚(yú)、松鼠魚(yú)等菜。魚(yú)糝在烹調(diào)中，還是菜肴造型的重要原料。魚(yú)尾肉質(zhì)鮮嫩，叮制作紅燒劃水、砂鍋劃水等名肴。4．怎樣因料而異、靈活配菜配菜就是根據(jù)菜品的成菜要求，把各種成形原料經(jīng)過(guò)適當(dāng)配合，使其成為完整的菜肴原料。菜肴的原料在質(zhì)感上有軟硬之分，配料就需軟配軟，硬配硬，并由主料的質(zhì)地來(lái)決定。如主料是雞片、肝片、肉片，則配木耳、蘭片、豆苗之類(lèi)的軟嫩原料．但木耳、蘭片不是家家常備，豆苗也不是四季皆產(chǎn)，那怎么辦？這就需要您根據(jù)本地的物產(chǎn)，當(dāng)時(shí)所處的季節(jié)來(lái)靈活運(yùn)用了。像熘雞片這樣的菜，由于主料較高檔，因此配料也要講究一點(diǎn)。假如沒(méi)有木耳、蘭片、豆苗，您可擷取瓢兒白菜嫩芯，用開(kāi)水沮一下，配上馬耳朵蔥，這樣也不失格調(diào)：在初夏，將嫩黃瓜削去瓤，切成薄片，冉點(diǎn)綴幾片鮮紅的番茄，以這樣的配料熘出的雞片不僅色艷，而且別具一番風(fēng)味。至于豬肝和肉片，配料就更多了，瓢白菜桿、萵筍、豆角、春筍、番茄、蒜薹、蘑菇等等，真是數(shù)不勝數(shù)。另外，像雞、鴨、排骨之類(lèi)主料質(zhì)地較硬，或需要較長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜肴，配料也應(yīng)根據(jù)季節(jié)所產(chǎn)原料來(lái)相應(yīng)配合。如紅燒雞的配料，就有青筍、春筍、紅蘿卜、蘑菇、板栗、高筍等，即使什么蔬菜也沒(méi)有，用雪魔芋來(lái)燒雞也是一道風(fēng)味別致的佳肴?？傊诩彝ヅ胝{(diào)中，也看料配菜，因料而異，靈活掌握。5．怎樣在配菜中搭配形色菜肴中的形與色，具有刺激人食欲的作用，同時(shí)也給人一種心理上的審美情趣。形狀的配合須注意兩點(diǎn)：一是考慮菜肴的主料和輔料在烹調(diào)中要同時(shí)成熟。即像絲、片、丁這樣體積小，易熟的主料，不能配寬大厚實(shí)的塊或砣形狀的配料，否則，在烹調(diào)加熱中會(huì)出現(xiàn)受熱不均，出現(xiàn)生熟不勻。二是菜肴的外觀形狀要和諧統(tǒng)一，一般原則是“絲配絲、片配片、丁配丁、塊配塊”．但蒸菜的墊底可與主料不一致，它主要起襯托主料成形豐滿的作用。如扣肉用芽菜墊底，粉蒸肉用芋子墊底，清蒸蹄膀用菜芯墊底，使得翻碗扣盤(pán)后，顯得形狀飽滿。魚(yú)香類(lèi)菜肴的姜、蔥、蒜等輔料的體積都很小，主要是便于輔料中芳香族物質(zhì)的揮發(fā)，創(chuàng)造出一種特殊風(fēng)味。菜肴的配色要以主料為主，輔料的色彩要對(duì)主料起襯托點(diǎn)綴的作用，不能喧賓奪主，菜肴的配色有“順色”和“岔色”之分。順色，即主輔料色彩大概一致，使全菜色調(diào)和諧，如銀芽熘雞絲、素燴三白，主、輔料皆為白色，給人素凈雅致的印象。岔色，主輔料以不同的色彩搭配在一起，給人以色澤鮮明，對(duì)比強(qiáng)烈的感覺(jué)，以刺激食欲。這種方法在配菜中廣泛使用，如芙蓉雞片，白色的雞片配以碧綠的豆苗，或鮮嫩的菜芯，將雞片襯托得更加白嫩醒目，能使人聯(lián)想到出水芙蓉的嬌艷。岔色要適應(yīng)不同季節(jié)，炎熱夏季菜肴色彩宜淡雅，多用素色，而嚴(yán)冬早春則重暖色?？傊穗炔砩笊蕝f(xié)調(diào)，美觀大方。6．怎樣在配菜中搭配葷素一般講菜肴中的動(dòng)物性葷料，以含蛋白質(zhì)、脂肪為主，而植物性的配料卻富含維生素、無(wú)機(jī)鹽及纖維素，而各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體有著不同的作用。在配菜中通過(guò)葷素搭配，使一盤(pán)菜中具備多種營(yíng)養(yǎng)素，起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用，提高營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的價(jià)值效益。因此，我們?cè)谂洳藭r(shí)應(yīng)特別注意搞好葷素搭配。比如炒雞蛋加進(jìn)蔥頭、香椿、番茄；紅燒肉加土豆、蘿卜、青菜頭；燉排骨可配黃豆芽、冬瓜、白蘿卜；至于像夾沙肉這樣肥膩的甜菜，也可配橘辦、菠蘿塊同上。從傳統(tǒng)的觀念上講，配菜中主輔料總是葷多素少。以動(dòng)物性原料為主料的占2／3或4／5，植物性的輔料僅占1／3到1／5。其結(jié)果是使人體脂肪堆積，蛋白質(zhì)過(guò)剩，由于缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素，而造成某些疾病。因此，在家庭烹調(diào)中不妨提倡吃“俏葷菜”，即在配菜中加大植物性原料的比例，蔬菜占整個(gè)菜肴比重的1／2或2／3，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)趨于平衡、合理。通過(guò)葷素搭配不僅增加菜肴的色彩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于健身和預(yù)防各種疾病也是有效的。7．怎樣將原料碼味上漿在烹調(diào)中是離不開(kāi)芡粉的。菜肴在烹制時(shí)，原料表面需粘裹上一層粉糊再下鍋；而有的則只需在刀工成形后的原料表面，粘裹上一層薄薄的粉漿。原料表面涂上一層糊漿后，好似人體穿衣一般，在烹調(diào)加熱時(shí)，油溫是通過(guò)糊漿間接傳熱，沸油不易直接浸入原料內(nèi)部，既保持了菜肴的原味，又保護(hù)了菜肴的營(yíng)養(yǎng)不致遭受破壞。“穿衣”上漿之前，原料必須碼味。鹽不但起調(diào)味的作用，還能提高瘦肉組織內(nèi)蛋白質(zhì)的水化能力，很快形成粘稠的水化層，使瘦肉吸進(jìn)水分后不“吐水”，這時(shí)加入淀粉上漿，就能把原料緊緊粘裹住。有的不先碼味就上漿，瘦肉吸進(jìn)的水分很快又“吐出”，結(jié)果把粘附在原料表面上的粉漿洗涮，這樣“脫芡”的原料下鍋烹炒，質(zhì)地當(dāng)然會(huì)老綿。……

暫缺《川菜家家樂(lè)》作者簡(jiǎn)介