80種水果制品加工技藝

　　內(nèi)容提要本書在介紹果品加工基本原理的基礎(chǔ)上，詳細(xì)介紹了柑橘、蘋果、葡萄、梨、桃、山楂、棗、獼猴桃、李、杏、梅、楊梅、櫻桃、草莓和板栗等水果的80種制品的加工技藝。它包括罐頭、果脯、果汁、果酒、果醬等傳統(tǒng)制品和現(xiàn)代制品。文字通俗易懂，技術(shù)可靠，適合果品生產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)戶、經(jīng)營單位學(xué)習(xí)應(yīng)用。大部分內(nèi)容可適用于普通家庭和一般農(nóng)戶，并可作為有關(guān)院校教學(xué)參考。片斷：（七）色素物質(zhì)色素物質(zhì)為表現(xiàn)水果色彩物質(zhì)的總稱。主要有下列幾類。1.葉綠素水果所表現(xiàn)的綠色是由葉綠素所決定的。葉綠素是由葉綠素a和葉綠素b構(gòu)成的。葉綠素a本身呈藍(lán)綠色，葉綠素b本身呈黃綠色，它們在綠色植物中的含量比例約為3∶1。其中葉綠素含量愈高，水果綠色愈濃。葉綠素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑中。在酸性條件下葉綠素分子中的鎂離子易被氫離子所取代，變成暗黑色至綠褐色的脫鎂葉綠素。所以，帶綠色的水果經(jīng)加工后往往變成綠褐色甚至暗黑色，就是這個緣故。葉綠素在堿性溶液中可皂化水解為顏色仍為鮮綠色的葉綠酸鹽及葉綠醇和甲醇，這是加工蔬菜保綠的理論根據(jù)。在適宜的條件下，葉綠素中的鎂，可被銅等離子所取代，生成的綠色鹽則更為穩(wěn)定，其中以葉綠素銅鈉的色澤最為鮮亮，對光和熱也較穩(wěn)定，在食品和日化工業(yè)上可作為著色劑。2.類胡蘿卜素類胡蘿卜素是脂溶性色素，主要有α、β、γ胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、椒黃素和椒紅素等，廣泛存在于水果中，呈現(xiàn)出黃、橙、紅等顏色。其中胡蘿卜素存在于胡蘿卜、柑橘、杏、芒果等黃色的水果和蔬菜中，它既是色素，又是營養(yǎng)素，在動物和人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，因而素有維生素A源之稱。番茄紅素為胡蘿卜素的異構(gòu)體，是成熟番茄的主要色素，也存在于紅橘類果皮中，由于它的結(jié)構(gòu)與胡蘿卜素不同，故沒有維生素A的效能。葉黃素是胡蘿卜素的衍生物，呈黃色，廣泛存在于各種植物中。類胡蘿卜素性質(zhì)較穩(wěn)定，在加工中一般不易被破壞，但光線和氧對它有一定的影響，尤其是在氧化劑作用下會引起褪色。3.花青素花青素是水果呈現(xiàn)紅、紫等顏色的主要色素，能溶解于水。在植物組織中，它多與糖以昔的形式存在于花瓣、果皮、果肉細(xì)胞液中，故又稱為花色苷?；ㄇ嗨貥O易溶于水，在加工過程中為保存其顏色，原料在預(yù)處理操作過程中要輕快，切忌長時間浸泡、漂洗、揉捻，以免色素大量流失?；ㄇ嗨氐念伾S溶液的pH值改變而變化。一般在pH值7以下時呈紅色，pH值8.5左右時顯紫色，pH值11時則顯藍(lán)色或藍(lán)紫色。水果汁液pH值不同，使花青素呈現(xiàn)不同的顏色。在加工時，具有花青素的果實(shí)，在較低的pH值下處理可保持其紅色，否則在堿性作用下會使產(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)樽仙蛩{(lán)色?；ㄇ嗨貙夂蜔針O為敏感，含有豐富花青素的食品在光照下或較高的溫度下會很快變?yōu)楹稚?。如草莓、櫻桃、楊梅等，在敞口鍋中加熱煮沸后色澤會很快減退或變暗?；ㄇ嗨啬芘c金屬離子反應(yīng)生成鹽類，而呈紫紅色、藍(lán)色或灰紫色。如與鐵作用呈灰紫色，遇到錫則呈藍(lán)紫色。因此，在加工時不要用鐵、錫制的工具和容器，可用不銹鋼器具或非金屬制品?；ㄇ嗨卦趤喠蛩峄騺喠蛩猁}的溶液中則生成硫酸而褪色。但一旦脫去硫后，反應(yīng)逆轉(zhuǎn)又復(fù)顯原色。因此，加工上用亞硫酸或亞硫酸鹽保存的紅色果實(shí)，雖然一時脫色，但經(jīng)加熱后仍能顯示原有的紅色。本書前言前言近年來，我國果品生產(chǎn)發(fā)展很快。從1982年到1993年間的11年中，果品產(chǎn)量平均每年遞增160多萬噸。1993年全國果樹栽培總面積已達(dá)9300萬畝，果品年總產(chǎn)量達(dá)2600萬噸左右。水果的品種結(jié)構(gòu)也獲得了初步改善。雖然我國水果的人均占有量還低，但國內(nèi)果品市場已經(jīng)出現(xiàn)從賣方市場向買方市場發(fā)展的趨勢。有的水果品種已出現(xiàn)“賣果難”的問題。因此，發(fā)展適銷對路的果品加工業(yè)，是拓寬果品利用范圍，提高參與國內(nèi)外市場競爭能力，大幅度增加果農(nóng)收益的根本出路。目前，我國果品加工和綜合利用能力還比較低，年加工能力約400萬噸，僅占年水果總產(chǎn)量的20％左右（其中罐頭原料果約占9％，蜜餞原料果約占6％，果汁、果醬原料果約占4％）。尤其是野生果品資源還有相當(dāng)數(shù)量未能開發(fā)利用。這就是說，果品加工業(yè)的資源豐富，前景廣闊，必將隨著人們生活水平的提高而快速發(fā)展。從加工品種看，主要產(chǎn)品是罐頭、蜜餞、果酒和果汁。許多傳統(tǒng)產(chǎn)品，由于工藝陳舊，多年一貫制，導(dǎo)致產(chǎn)品積壓滯銷，有些已不能適應(yīng)國內(nèi)外市場的需要；有的廠家只生產(chǎn)單一品種，不能綜合利用原料，經(jīng)濟(jì)效益不高。從國際市場的發(fā)展趨勢看，今后果品加工的蜜餞類要向低糖制品發(fā)展；果酒要向原果汁酒發(fā)展；果汁和果醬要向多風(fēng)味、混合型發(fā)展；罐頭生產(chǎn)要向優(yōu)質(zhì)化、大生產(chǎn)方向發(fā)展。整個果品加工都要由小作坊生產(chǎn)向機(jī)械化方向發(fā)展。“回歸大自然”是時尚熱門話題，果品加工也不例外。純天然果汁飲料和純天然果蔬汁飲料，不含任何化學(xué)添加劑，保持原汁、原色、原味，則是國際市場發(fā)展的總趨勢。我國果品加工業(yè)，既要立足國內(nèi)，更要放眼世界，使我國果品能適應(yīng)國際市場發(fā)展的需求我們編寫的這本《80種水果制品加工技藝》，是在前幾年出版發(fā)行的《果品貯藏和加工》的基礎(chǔ)上，吸收近幾年研究的新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品，經(jīng)過仔細(xì)的分析，精心的選擇而編寫的。其目的是為廣大果品生產(chǎn)企業(yè)、專業(yè)戶和一般農(nóng)戶提供實(shí)用、經(jīng)濟(jì)、有效的果品加工技術(shù)。當(dāng)然，其中大部分內(nèi)容也可適用于廣大家庭。由于作者水平有限，書中如有不當(dāng)之處，敬請讀者批評指正。作者

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