上海名廚邢宗恩花式冷盤集錦

　　本書對當(dāng)前花式冷盤的制作和發(fā)展具有重要的參考、借鑒作用。一、開拓了題材。花式冷盤中鮮見做人物和走獸的，刑師傅不斷琢磨、摸索出制作人物和走獸的技藝。本書的“仙女散花”、“林中之王”等等，不僅做到了形似，而且達到了神似。更為絕妙的是，他開創(chuàng)了把動畫移植到花式冷盤領(lǐng)域的先河。二、發(fā)展造型。禽鳥歷來是制作花式冷盤最廣為選用的題材，但一般局限于鷹、鶴等少數(shù)幾種，品種單調(diào)，即使在同一種禽鳥制作幾款花式冷盤時，也抓住它們不同的情態(tài)，制作出的造型不同。，三、創(chuàng)立看不見刀面的刀工。他所塑造的形象成竹于胸，對各“零部件”的大小計算準(zhǔn)確，厚薄一致，故使實物表面光潔，層次分明，恰到好處。四、拼擺技藝精湛。給人以呼之欲出的感覺。五、擴大實用價值。原料豐富而適口，大大提高食用價值，既重視觀賞性，又重視可食性，不偏不倚，相輔相成，是花式冷盤發(fā)展的定勢。為了幫助讀者掌握刑師傅的精湛技藝，本書還選登了刑宗恩師傅制作的螈蝶、鷹、雀、鳳、動畫白兔5款冷盤的分解圖，供初學(xué)者臨摹操刀。

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