乳制品生產(chǎn)技術(shù)：第二版

定　價(jià)：￥42.00

作　者：	（英）Ralph Early著；張國農(nóng)，呂兵，盧蓉蓉譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	美國現(xiàn)代食品科技系列
標(biāo)　簽：	乳制品

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ISBN：	9787501934270	出版時(shí)間：	2002-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	309頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書旨在對零售乳制品或半成品的生產(chǎn)過程進(jìn)行詳細(xì)闡述，因本書的篇幅有限，同時(shí)，乳制品工業(yè)又是如此的復(fù)雜，所以我們不可能面面俱到，解決所有問題。但無論怎樣，我們希望通過此書，能使讀者了解到主要乳制品的加工技術(shù)及加工過程對乳制品質(zhì)量的影響，同時(shí)也希望本書能激發(fā)讀者的求知欲，并能借助于其它有關(guān)乳品技術(shù)的書籍、雜志，對這一領(lǐng)域作更深入地研究。本書適合于從事各種職業(yè)的讀者閱讀。作為乳品工廠的員工和相關(guān)人員，可從中更多地了解乳制品的生產(chǎn)工藝；同時(shí)，對于和乳品工業(yè)有關(guān)的人員，如超市消費(fèi)者或食品制造商，都可以從中受益，學(xué)到一些食品專業(yè)知識；與乳品科學(xué)相關(guān)的學(xué)生及研究人員在閱讀各章后，同樣會受益匪淺。

作者簡介

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圖書目錄

1 液態(tài)乳與稀奶油
1.1 前言
1.2 牛乳的質(zhì)量
1.3 加熱對微生物的破壞
1.4 原料乳的預(yù)處理
1.5 牛乳和稀奶油的熱處理
1.6 牛乳的加工
1.7 稀奶油的加工
2 發(fā)酵乳制品中的微生物
2.1 前言
2.2 乳酸菌的歷史回顧
2.3 乳酸菌發(fā)酵劑的微生物學(xué)
2.4 次級菌群的微生物學(xué)
2.5 乳酸菌發(fā)酵劑的作用
2.6 次級菌群的功能
2.7 乳酸菌的篩選、生產(chǎn)和使用
2.8 微生物的缺陷和品質(zhì)問題
2.9 結(jié)論
3 干酪
3.1 前言
3.2 原料
3.3 干酪風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的形成
3.4 干酪的生產(chǎn)工藝
4 發(fā)酵乳和鮮干酪
4.1 前言
4.2 酸乳
4.3 酸乳的加工
4.4 滅菌酸乳的加工
4.5 酸牛乳酒和馬奶酒
4.6 曬干羊奶凝塊
4.7 夸克干酪和弗羅密吉弗萊斯
4.8 發(fā)酵稀奶油(酸性稀奶油、creme fraiche、creme frais)
4.9 未來發(fā)展
5 黃油與混合脂肪涂沫食品
5.1 前言
5.3 黃油
5.3 黃油的生產(chǎn)工藝
5.4 黃油的缺陷
6 濃縮乳脂產(chǎn)品
6.1 前言
6.2 乳脂的風(fēng)味和特性
6.3 乳脂產(chǎn)品的加工工藝
6.4 乳脂產(chǎn)品及應(yīng)用
6.5 結(jié)論
7 乳濃縮物和乳粉
7.1 前言
7.2 水分活度和食品保藏
7.3 濃縮乳
7.4 濃縮乳制品的生產(chǎn)
7.5 乳粉
8 冰淇淋和充氣甜食
8.1 冰淇淋
8.2 充氣食品
9 乳基甜點(diǎn)
9.1 前言
9.2 乳基甜點(diǎn)中應(yīng)用的淀粉和親水性膠體
9.3 乳基甜點(diǎn)的種類及原料
9.4 即食乳基甜點(diǎn)的制作工藝
9.5 工藝參數(shù)及其對甜點(diǎn)品質(zhì)的影響
10 牛乳的化學(xué)組成和營養(yǎng)價(jià)值
10.1 前言
……
11 乳制品生產(chǎn)中的實(shí)驗(yàn)控制
12 乳制品生產(chǎn)中的衛(wèi)生