蛋糕加工工藝：第六版

定　價(jià)：￥42.00

作　者：	（英）E.B.Bennion，（英）G.S.T.Bamford著；金茂國(guó)，金屹譯
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	美國(guó)現(xiàn)代食品科技系列
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787501942718	出版時(shí)間：	2004-05-01	包裝：	平裝
開本：	26cm	頁(yè)數(shù)：	306	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《美國(guó)現(xiàn)代食品科技系列：蛋糕加工工藝（第6版）》引入了相對(duì)密度（RD），以取代比體積來(lái)測(cè)定蛋糕糊中的充氣量（RD的使用與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致）。比體積仍保留用來(lái)測(cè)量焙烤產(chǎn)品的體積，因?yàn)楣I(yè)界所習(xí)慣的比體積是，它隨蛋糕質(zhì)量的改進(jìn)而增加，但有一上限的限制。配方作了調(diào)整，并對(duì)配方中的量使用標(biāo)準(zhǔn)形式：①面粉的％（以面粉或其它一些主要原料為100，其它原料以此表達(dá)）；②美國(guó)的應(yīng)用中使用英制，lboz（磅和盎司）；③公制，kg。《美國(guó)現(xiàn)代食品科技系列：蛋糕加工工藝（第6版）》旨在供焙烤生產(chǎn)及聯(lián)合工業(yè)、產(chǎn)品開發(fā)及焙烤產(chǎn)品原料測(cè)試的人員閱讀，也可作為焙烤學(xué)科、食品工藝和食品生產(chǎn)的學(xué)生和老師的重要資料來(lái)源。

作者簡(jiǎn)介

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圖書目錄

1 小麥和制粉
2 小麥粉的規(guī)范
3 蛋和蛋制品
4 焙烤油脂
5 稀奶油、黃油和乳脂肪產(chǎn)品
6 乳糖
7 糖
8 化學(xué)疏松
9 酵母疏松
10 乳化和乳化劑
11 香料及調(diào)味料
12 用于糕餅的堅(jiān)果
13 用于糕餅的水果
14 果醬和果凍
15 膠和膠凝劑
16 巧克力
17 糖霜、餡料及糖漿
18 發(fā)酵制品
19 化學(xué)疏松制品
20 油酥面團(tuán)
21 蛋糕制作工藝過(guò)程
22 海綿制品
23 杏仁制品
24 糕點(diǎn)和花色點(diǎn)心
25 糕點(diǎn)制品的烘烤
26 焙烤機(jī)械及工廠
27 面制糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
28 糕點(diǎn)焙烤試驗(yàn)
29 面制糕點(diǎn)產(chǎn)品開發(fā)中的水分活度
30 糕點(diǎn)產(chǎn)品的包裝
31 低糖和低脂焙烤制品