片斷：水做的葡萄酒？記得我在某次酒會上給消費者講課的時候，有人問過我這個問題。如果我是來自國外的酒評人，不是目瞪口呆就是要笑掉大牙。怎么會問如可笑的問題？葡萄酒當然是100的葡萄釀造的，難道還加水勾兌嗎？在上海這樣的大都市還有人問我這個問題，其實一點也不奇怪。除了黃酒和白酒都是“哪里的水好，哪里的酒就好”這個概念對中國人的影響外，一般市場上的確存在著種加了水、色素、酒精的東西。這類東西一般是甜的，裝瓶時還加過防腐劑，最別喝它們，對我們的身體沒好處的。即使中國人的胃結實，喝了也許不會生病，但是喝多了摻水加色素、香精和食用酒精的酒，就像吃味精和熏肉一樣，多了總是不太好的。這東西也不可能像真正的葡萄酒那樣有預防心血管疾病、清除體內多余膽固醇、美容養(yǎng)顏等效果的。如何辨別這類酒呢？主要是酒標，背標通常標注著水和葡萄汁含量的百分率，現在葡萄汁的含量可能是提高了，但還是比不上100葡萄釀造的酒。當然也會有加了水卻沒有標出來的葡萄酒，不過只要大家掌握葡萄酒知識，就會知道如何識別了。對于真正的葡萄酒，我們是不是可以加水和其他東西來喝呢？其實加與不加都在自己的喜好。你認為好就可以，只是道理還是要明白的。如果加了東西，葡萄酒的香氣和味道一是受影響的，所雪碧、可樂、冰塊、冰水什么的，最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么樣的葡萄酒里。如果是相當好的、昂貴的葡萄酒，加東西實在是糟蹋它了。曾經在一家俱樂部親眼目睹，有人將一瓶價值二千多塊的產自拉斐莊（ChateauLafiteRothschild，法國五大葡萄酒名莊之一的酒加了雪碧來喝，那真是暴殄天物！我本想沖過去搶救，拿兩箱王朝葡萄酒跟他們換，讓我的朋友一把拉住了，讓我別鬧事。要是讓這家酒莊主人和釀酒師看到真是要氣暈過去的。當然如果是夏天，你想用便宜的葡萄酒來解渴，加點其他飲料冰涼消暑也是不錯的。這種加了水和色素的酒究竟是不是葡萄酒？在外國是沒有的，國際公認的能夠叫葡萄酒的一定是100采用葡萄和葡萄汁來釀造的。雖然中國唐朝就有葡萄酒了，可是近代葡萄酒還是西方傳過來的。我們對這美好的飲品還很陌生，社會上也有假冒偽劣、以次充好的現象，畢竟不能要求我們每位消費者都是專家。不過，葡萄酒的確是個趣味非凡、提升生活品味的美好事物，并不是有錢就能完全享用它，你還需要真正懂它。如果我們既能品它的美味，又能解它的風情，還了解它出產地的風土人情，學到豐富的知識，何樂而不為呢！片斷：風情萬種霞多麗時值盛夏，是喝冰得涼涼的白葡萄酒的最佳時節(jié)。歷數白葡萄酒，當以葡萄命名的霞多麗（又稱莎當妮，Chardonnay）首當其沖，在葡萄酒的世界里它堪稱千變美女。霞多麗祖籍法國勃艮地，一個靠近夏布利葡萄園（Chablis酒標上有此名稱的酒100都是由霞多麗葡萄釀造的）北部的涼爽地方，除了種葡萄，那個地方種不了其他任何植物。30年前，人們可能只知道Chablis白葡萄酒好喝，并不知道霞多麗這種葡萄的名字，然而現在大不一樣，它的名字風靡全世界，喝葡萄酒的人沒有不知道它的。如果有人問我最喜歡哪個地方的霞多麗：純屬個人觀點，不代表酒評人的身份，那么我會講最喜歡傳統(tǒng)風味的夏布利。這里的霞多麗比其它地方的成熟得慢。原始的高酸和這個地區(qū)獨特的土壤特性，使這里的酒年輕的時候品嘗起來促進食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架，果味是肉），新酒里有著刺激性的酸，清爽得像潮濕的石頭，散發(fā)著草和綠色水果的香氣。如果到了成熟的年齡，亦即五至六年以后，會有讓人感覺潮濕的動物毛皮味道，這正是它成熟的頂峰。在這個階段，莎當妮富有原味的高酸，陳年增加了許多的復雜性和有益的香氣，有著濃郁迷人的品質，像燕麥片糊糊。酒標上寫著PremierCru、FirstGrowth的都是不錯的。勃艮地心臟地帶就是“金色山坡”（Coted'Or），特級葡萄園（GrandsCru）包括可東-查理曼（Corton-Charlemagne）、夢拉榭（LeMontrachet）、巴塔-蒙哈榭（Batard-Montrachet）、施維亞-蒙哈榭（Chevalier-Montrachet）和默索一級葡萄園（PremierCurMeursault），這些地區(qū)的酒都是很豐滿而細膩的，有著榛果、甘草和蔬菜湯的風味。一般認為白葡萄酒是不能陳年的，而這個地方的霞多麗卻非常具有陳年的價值。在法國學習的時候，我品嘗過一款這個地區(qū)30年陳釀的霞多麗，依然是活力四射，酒味十分豐滿，當時覺得這酒還可以繼續(xù)陳放。不過現在迫于市場壓力，勃艮地的不少酒廠也開始使酒早點成熟，也都采用了橡木桶發(fā)酵的新技術。對于新世界霞多麗，跟舊世界的勃艮地完全不一樣。新世界的這類品種的酒一般是由早熟葡萄釀成，葡萄酒成熟得快，因而應該早點喝掉。在新世界里表現出色的要數澳大利亞和加州的霞多麗，這個品種與這些國家產區(qū)的土壤和氣候的結合使酒達到了頂峰狀態(tài)。澳大利亞的霞多麗有著明顯的特色，比如說有的風味類似于柑橘，接近酸橙，而且它們通常是從清淡的綠色發(fā)展到很深的金色。以前的澳大利亞釀酒人在霞多麗高產的時候，就知道用橡木片來浸泡，以增加酒的橡木風味，至今他們也是使用橡木桶發(fā)酵的。有的霞多麗可以陳年數年，比如澳大利亞的亞力山大山谷（AdelaideHills）和瑪格麗特河谷（MargaretRiver）的酒。加州霞多麗風味多樣，豐富濃郁的好品質酒基本上都是口味重的、沁甜的，這個特點有的時候來自酒精，因為那個地區(qū)白天的光照好，有利于葡萄熟。好的霞多麗來自Carneros（是索諾瑪的一部分）在海岸葡萄園以及中央海岸一帶，比較保險的、好的霞多麗來自蒙大偉（RobertMondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、AuBonClimat。霞多麗在新西蘭也廣泛種植，其特點是干凈，綠色，富有清爽的酸。南非霞麗多當妮很吸引人，帶有煙熏風味。智利的紅葡萄酒雖然出色，但是霞多麗卻像便宜貨，北美的霞多麗味淡如水。中國該歸為新世界葡萄酒的范疇。值得推薦的首先是山西怡園的霞多麗，它采用法式釀造法，但是酒的口味也帶點新世界的風格；第二位的是山東青島的華東霞多麗；第三要數新疆的新天尼雅霞多麗。講到這里，大家對霞多麗葡萄酒應該也知道個大概了喝的時候只要注意口味輕的、年輕的酒，冰的溫度最好在6～8℃；口味重、年份久一點的則在9～12℃。片斷：葡萄酒有生命嗎？去年年末跟一幫友參加尾牙聚餐，有位姐妹帶來一瓶酒，說是在家里放了一年，打開來試試。我講這酒已經衰老了，她非常吃驚地問我，Susie，難道葡萄酒是動物嗎？怎么有生命呢？啊，葡萄酒作為一種飲品，如果用保質期實在不能揭示它真正的內涵，確切地說，應該是葡萄酒的生命期限。它跟人一樣要經歷出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然過程，果實成熟就啟動了葡萄酒的生命旅程。只不過每種葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，長的則有數十年以上，上好的甚能到百年。例如云南紅的鮮酒和法國勃艮地的薄酒來新酒（BEAUJOLAISNOUVEAU）也就半年，而法國名莊的拉圖（Latour）、奧比（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟，1900年的瑪歌莊（MARGAUX）的酒，100年了還沒大熟呢！我們在市面上見到的普通葡萄酒一般稱為日常餐酒），上市的時候喝就好了，這些酒的生命周期都在2～3年。當然，不同品種的葡萄釀造的酒壽命也不一樣，主要取決于葡萄本身的素質，素質好的葡萄釀成的酒壽命要長。我喜歡將白葡萄酒喻為女人，因為白萄酒里是有酸的，沒酸的白葡萄酒就像不會吃醋的女人一樣麻木不仁，沒有靈秀之氣。不同的白葡萄酒真是跟各色的女人一般，有的清麗、雅致如小家碧玉有的濃艷、芬芳如交際花，而完美無缺的酒則像化妝得體、衣著高雅、智慧超群的貴婦；有的酒如青蘋果女孩一般活躍而青澀，有的酒則像成熟女人一般有內涵和味；在白葡萄酒的身體形態(tài)中，也有女人或豐盈或瘦弱的身影。紅酒是男人。濃郁結構感好的紅酒像結實雄健的男人，稀薄的酒像體弱的男人。自身素質高的男人經歷磨難后終成大器，而素質好的葡萄酒等到大熟的時候會呈現出迷人的風采，美得像戴天鵝絨的鐵拳，自然也是身價百倍了；普通的酒只會隨著時間衰敗。紅酒跟男人一樣是要講究健康結實的，結實的酒和男人都很迷人，而虛胖懦弱的酒跟男人一樣毫無魅力。新紅酒像少年一樣活力十足但是太沖、太澀；成熟的酒如男人般剛柔相濟。性獨有的溫柔如紅酒里絲綢般的口感。葡萄酒的色澤也充分表現了葡萄酒的年。白葡萄酒在18～27歲之間的會呈現淡黃色帶綠光和淡稻草黃，28~35歲會出現稻草黃、金色，如果是普通的干白就應該喝掉了。琥珀色和土黃色的白葡萄酒就已經走到生命的終點，不好喝了；如果是甜性白酒就不一樣了，這正是成熟的巔峰。紅葡萄酒年輕的時候會呈現出紫色或者深紫色，到櫻桃紅和寶石紅說明酒已經開始成熟，一般的葡萄酒這時喝最好。如果到了棕紅、磚紅色，普通的紅酒就已經老了，不過好素質的紅酒也是相當不錯的。茶色的普通酒基本已經死了，除了好酒莊特殊的紅酒。葡萄酒的壽命還與葡萄酒的存放相關，如木塞一定要同酒接觸，防止酒塞干了酒瓶里進了空氣使酒氧化，存放的溫要保持在13～16℃度之間才能使酒正常成長。
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