酸乳科學與技術

　　為介紹世界酸奶技術先進經(jīng)驗和最新研究成果，提升我國酸奶生產(chǎn)企業(yè)技術水平，更好地與國際乳業(yè)接軌，北京東方艾格農(nóng)業(yè)咨詢有限公司與中國農(nóng)業(yè)出版社合作從英國WoodheadPublishingLimited購買中文版權，向中國讀者引進世界酸奶科技最實用、最權威的經(jīng)典之作：《酸奶科學與技術》。本書由從事乳品科技研究多年的煙臺大學姜竹茂教授等翻譯，中國乳品科技學術權威、中國畜產(chǎn)品加工協(xié)會理事長、東北農(nóng)大博士生導師駱承庠教授審定。本書計劃于2003年2月出版，全書100萬字，200多幅圖，16開精裝。近年來，我國乳品工業(yè)得到了快速的發(fā)展，并得到國家經(jīng)濟發(fā)展決策部門前所未有的重視。1997年國務院將乳業(yè)列為重點鼓勵發(fā)展的產(chǎn)業(yè)；1998年國務院批準實施的《中國營養(yǎng)改善行動》又把乳業(yè)放在重要地位；農(nóng)業(yè)部提出在農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟結構調(diào)整中，要大力發(fā)展畜牧業(yè)，并將乳業(yè)作為突出發(fā)展的產(chǎn)業(yè)；2000年8月，農(nóng)業(yè)部、國家發(fā)展計劃委員會、教育部、財政部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)量技術監(jiān)督局、國家輕工業(yè)局聯(lián)合發(fā)布《關于實施國家“學生飲用奶計劃”的通知》；2000年11月，農(nóng)業(yè)部等八部委列出重點扶持的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)151家名單中，有奶業(yè)企業(yè)13家。政府部門關注程度加深，支持力度的加強，已經(jīng)為乳品工業(yè)的發(fā)展注入新的活力。今年國家已經(jīng)將液態(tài)奶列為最先開發(fā)項目，將斥資20億元扶持液態(tài)奶工業(yè)的發(fā)展。2002年我國將啟動包括乳業(yè)在內(nèi)的21個重大科技項目。按照我國“十五”計劃，到2005年，我國人均奶類占有量將達到10公斤，總產(chǎn)量達到1350萬噸；到2030年，我國奶類人均占有量將達到25公斤，總產(chǎn)量為4250萬噸，市場前景光明。乳品工業(yè)作為高速發(fā)展的行業(yè)，各種乳制品的發(fā)展素的并不相同，奶粉增長速度已經(jīng)變慢，并將逐步降低，而液態(tài)乳發(fā)展迅速。目前我國液態(tài)乳制品中，巴氏殺菌奶占60%，超高溫滅菌奶占21%，酸奶占19%。近年來我國酸奶的產(chǎn)量均以30%以上的速度在發(fā)展，目前已成為我國人民生活消費中不可缺少的重要產(chǎn)品。回顧近代發(fā)酵乳的發(fā)展史，可以說經(jīng)理了三代人的努力。第一代是一諾貝爾生理學及醫(yī)學獎獲得者，俄國著名科學家E.Mctchnikoff，他于1908年發(fā)表了轟動世界的餓《長壽說》，從而掀起了近代發(fā)酵乳生產(chǎn)和消費的餓開端；第二代是上個世紀的中葉，原民主德國科學家Haenel和日本學者光崗知足為代表的科學家，重新研究和確認了嫌氣性微生物在腸道內(nèi)的生理作用，從而掀起了發(fā)酵乳生產(chǎn)和飲用的高潮；第三代可以認為以Tamime、Robinson、Rasic、Kurmann等為代表的學者，他們單獨或聯(lián)合發(fā)表和出版了大量的研究報告和專著，如“Advancesinmilkproducts”、“Themicrobiologyofmilkproducts“等。他們在深入研究乳酸菌及其發(fā)酵乳功能特性的基礎上，重點在改善發(fā)酵乳品質(zhì)和益生菌產(chǎn)品和功能的研究方面。雖然我國的發(fā)酵乳生產(chǎn)早有歷史，但大規(guī)模生產(chǎn)還是起源于二十世紀80年代初期。而歐洲發(fā)酵乳的工業(yè)化生產(chǎn)差不多已有近百年的歷史，因此我國發(fā)酵乳的生產(chǎn)和研究開發(fā)等方面與國外相比仍有很大差距，具體表現(xiàn)在生產(chǎn)設備落后、生產(chǎn)技術和研究水平嚴重滯后、產(chǎn)品品種少、產(chǎn)品品質(zhì)差等。因此要大力發(fā)展發(fā)酵乳工業(yè)，科技必須先行，而學習國外的先進技術和經(jīng)驗，對于加快縮短與西方國家的差距是十分必要的。Tamime和Robinson合著的《YoghurtScienceandTechnology》一書，于1985年出版，該書在當時被稱為酸奶的經(jīng)典和權威之作。時過10多年后，世界發(fā)酵乳的生產(chǎn)和技術已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，新技術不斷涌現(xiàn)、新的發(fā)酵微生物也不斷出現(xiàn)、新產(chǎn)品也層出不窮，在此情景下Tamime和Robinson適時地增補了國際上最新研究資料，并對第一版增加了許多新技術、新工藝、新設備和新產(chǎn)品，特別在益生菌及其發(fā)酵乳方面進行了補充。該書的翻譯出版，對高速發(fā)展的我國乳品工業(yè)，具有很好的借鑒和推動作用，是乳品科技工作者、乳品生產(chǎn)技術人員一本很好的工具和參考書。對加入WTO的我國來說，能更好地同國際乳業(yè)接軌，學習國外的先進經(jīng)驗和技術，生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)技術升級，提高國際化的競爭水平具有重要的現(xiàn)實意義。

　　R．K．羅賓遜，出生于英國。畢業(yè)于英國牛津大學，獲得碩士學位和應用微生物學專業(yè)博士學位，同時還獲得南非斯泰林波士大學乳品微生特學專業(yè)博士學位。現(xiàn)任英國雷士丁大學乳品微生物學研究小組組長，曾任英國牛津大學林學高級研究員和植物學講師。他是英國標準協(xié)會食品微生物學和乳品微生物學專業(yè)委員會委員，英國食品雜志編輯委員會委員和國際乳品科技雜志主編。獨立或合作撰寫過250余篇（部）有關應用微生物學領域的研究論文、綜述和書籍。其主要著作有《現(xiàn)代乳品技術》、《乳品微生物學》、《食品微生物學全書》和《費塔及其相關干酪》等。A．Y．泰米邁，出生于黎巴嫩。畢業(yè)于英國雷丁大學，獲得食品科學/乳品專業(yè)碩士和博士學位。乳品科學與技術學科的資深學術講師，曾參加過英國國內(nèi)外60余個乳品會議，發(fā)表并出版過許多學術論文和書籍。作為一名乳品技術和管理專家，在乳品生產(chǎn)方面具有豐富經(jīng)驗，曾為英國、歐洲其他國家、南美洲和中東的許多工廠進行過指導并解決疑難問題。參加并協(xié)助過英國國內(nèi)外許多乳品廠的規(guī)劃和建設。在許多乳制品的研究與開發(fā)方面具有豐富經(jīng)驗（其中多為政府和企業(yè)資助的項目）。參與過許多國家的乳品項目的可行性研究。同時，他還是英國乳品科技學會會員。其主要著作有《酸乳科學與技術》、《乳品工程的機械化和自動化》和《費塔及其相關干酪》等。